Значение порогов запахов некоторых веществ

Вещество	Мг/м3 воздуха	Частиц на миллион
Этиловый эфир	1,0	8,3*10-1
Хлорфенол	1,004	3,3*10-3
Меркаптан	0,00004	3,3*10-5
Мускус	0,007	5,8*10-3
Пиридин	0,04	3,3*10 –2
Скатол	0,0000004	3,3*10-7
Масляная кислота	0,001	8,3*10-4
Йодоформ	0,006	5,0*10-3
Фенол	1,2	1,0
Ванилин	0,0000002	1,7*10-7

На впечатлительность обоняния оказывают влияние целый ряд факторов: температура и влажность воздуха, степень чистоты воздуха, освещенность помещения, в котором проводится сенсорный анализ.

Интенсивность запахов возрастает до температуры 37С, дальнейшее повышение температуры приводит к снижению интенсивности запаха. Колебания температуры в лаборатории более чем на 3С может привести к искажению результатов определения запаха. Поэтому температура в сенсорной лаборатории должна поддерживаться на уровне 20С.

Лучшему восприятию запахов способствует высокая относительная влажность воздуха: в лаборатории сенсорного анализа она должна быть в пределах 70 – 85%. В сухом помещении пороги обоняния значительно возрастают.

Впечатлительность рецепторов обоняния в помещении с чистым воздухом возрастает примерно на 25%, а пороги обоняния снижаются на одну четверть.

В хорошо освещенном помещении впечатлительность органов обоняния значительно повышается, а пороги ощущения – снижаются.

Дегустаторы должны обладать хорошей сенсорной памятью, в том числе на запахи. Развитие способностей в распознавании и запоминании отдельных запахов достигается постоянными тренировками с помощью коллекции запахов, которая должна быть в каждой лаборатории сенсорного анализа. Женщины обладают более высокой впечатлительностью органов обоняния, чем мужчины; взрослые люди имеют более развитые органы обоняния, чем дети. Слепые и сильно близорукие люди отличаются исключительно высокой впечатлительностью обоняния.

Запомнить запах сравнительно легко, значительно труднее запомнить его интенсивность.

Проверяя память оценщика на запахи, определяют чувствительность органа обоняния к восприятию импульсов запаха, интенсивность которого снижается или возрастает, впечатлительность на незначительные различия в интенсивности запаха, способность запоминать и узнавать запахи.

При постоянном и продолжительном воздействии на наши органы обоняния запаха, обладающего постоянной и однородной интенсивностью, появляется адаптация и усталость рецепторов обоняния.

Адаптация является следствием временной блокировки путей обоняния, возникающей при постоянном воздействии импульсов запаха. Для устранения адаптации используют воздушные смеси разной степени разбавления или делают короткие вдохи, прерываемые паузами.

Усталость органа обоняния появляется при высокой интенсивности импульсов запаха или при их продолжительном воздействии. Чтобы не допустить усталости органов обоняния в работе дегустаторов стараются исключить высокоинтенсивные запахи.

При одновременном действии на органы обоняния двух или большего количества запахов анализ воспринимаемых ощущений возможен только при примерно одинаковой интенсивности запахов веществ, входящих в состав смеси. Это связано с тем, что более сильный запах подавляет более слабый, а при значительной разнице в интенсивности присутствующих в смеси запахов, более слабый может вообще не ощущаться. Подавление одного запаха другим называется маскированием запаха.