Соус сметанний натуральний

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування борошняної пасеровки

t°C=100°C

борошно пасерують без масла, щоб воно не змінювало кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.

Варіння соусу

t°C=100°C

В сметану додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом,

перемішують, доводять до кипіння

Доведення до смаку

t°C=100°C

t= 3-5 хв.

додають сіль, перець, варять, проціджують і знову доводять до кипіння

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка овочів

t°C=18°C

Миття =>очищення =>миття =>доочищення =>нарізання соломкою

Приготування пасеровки

t°C=100°C

t=15-20 хв.

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують

Приготування борошняної пасеровки

t°C=110—120°С

розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення

Розведення борошняної пасеровки

t°C=70-80°C

Білу жирову борошняну пасеровку

розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної

маси, потім поступово вливають решту бульйону

Варіння соусу

t°C=100°C

поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять.

Доведення до смаку

t°C=100°C

t=3-5хв.

У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння

У гарячий білий соус додають сметану, сіль варять 3—5 хв., проціджують, доводять до кипіння

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка овочів

t°C=18°C

Миття =>очищення =>миття =>доочищення =>нарізання соломкою

Приготування пасеровки

t°C=100°C

Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують,

додають варені нарізані гриби і смажать

Приготування борошняної пасеровки

t°C=100°C

розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення

Розведення борошняної пасеровки

t°C=70-80°C

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном

Варіння соусу

t°C=100°C

t=55-75 хв.

варять 45—60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10—15 хв.

Доведення до смаку

t°C=65°C

Готовий соус заправляють вершковим маслом або маргарином

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом