Соус майонез

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування яєць

t°C=18°C

Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків

Приготування соусу

t°C=18°C

додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою

охолоджену до температури 16—18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю Потім додають оцет, перемішують

Подавання

t°C=14°C

охолоджують

Порціонування

t°C=14°C

Порціонують по 75 г на порцію

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування огірків

t°C=18°C

Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають

Приготування соусу

t°C=18°C

з’єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішують.

Подавання

t°C=14°C

Охолоджують

Порціонування

t°C=14°C

Порціонують по 75 г на порцію

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка овочів

t°C=18°C

Миття =>очищення =>миття =>доочищення =>нарізання соломкою

Приготування пасеровки

t°C=100°C

Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності

Варіння соусу

t°C=100°C

t=15-20 хв.

Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще

10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять

Доведення до смаку

t°C=100°C

У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику і корицю.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка овочів

t°C=18°C

Миття =>очищення =>миття =>доочищення =>нарізання соломкою

Приготування пасеровки

t°C=100°C

Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності

Варіння соусу

t°C=100°C

t=15-20 хв.

У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять

Доведення до смаку

t°C=100°C

У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб маринад був ароматнішим, у нього додають гвоздику і корицю. Для загустіння в кінці варіння додають картопляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і доводять до кипіння.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом