Гречана каша

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка крупи

t°C=18°C

Перебирають, миють 2-3 рази

Варіння каші

t°C=100°C

t=15-20 хв.

У наплитний або харчоварильний казан наливають

за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання

Доведення до смаку

t°C=100°C

додають жир (5–10% маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу

до готовності при малому нагріванні.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 300 г на порцію.

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка крупи

t°C=18°C

Перебирають, миють 2-3 рази

Варіння каші

t°C=100°C

У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи.

Доведення до смаку

t°C=100°C

t=1,5 год.

Доводять кашу до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 300 г на порцію.

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка крупи

t°C=18°C

Перебирають, миють 2-3 рази

Варіння каші

t°C=100°C

У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання

Доведення до смаку

t°C=75-80°C

t=1 год.

Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 300 г на порцію.

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка крупи

t°C=18°C

Просіюють

Варіння манної каші

t°C=100°C

У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання

Доведення до смаку

t°C=75-80°C

t=1 год.

В охолоджену до 60°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 2 шт. на порцію.