Макарони відварні з овочами

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Варіння макаронних

t°C=100°C

t= 20-30 хв.

Макарони, кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду.

Приготування овочів

t°C=100°C

t°C=18°C

Первинна обробка. Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою і пасерують на жирі. Наприкінці пасерування додають томатне пюре.

Доведення до смаку

t°C=60°C

Відварні макарони, приготовлені зливним способом, з’єднують з пасерованими овочами і томатним пюре.

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Варіння макаронних

t°C=100°C

t= 20-30 хв.

Макарони, зварені в суміші молока і води незливним способом, охолоджують

Доведення до смаку

t°C=60°C

додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують

Запікання

t°C=200-250°C

Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

Подача

розрізають на порції і подають з вершковим маслом.

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування картоплі

t°C=18°C

Первинна обробка. нарізають великими кубиками

І етап варіння

t°C=100°C

t=10 хв.

кладуть у киплячу воду і варять

ІІ етап варіння

t°C=100°C

Воду зливають, картоплю заливають гарячим

молоком, солять і варять до готовності

Доведення до смаку

t°C=100°C

Потім кладуть шматочки масла і доводять до кипіння

Подавання

t°C=65-75°C

При відпусканні кладуть масло, що залишилося, засипають зеленню.

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування овочів

t°C=100°C

t°C=18°C

Первинна обробка. Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на

суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Доведення до смаку

t°C=100°C

t=1—2 хв.

Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним середньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають

подавання

t°C=65-70°C

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають жиром