Соус Польський

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування яєць

t°C=100°C

Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть

Приготуваня зелені

t°C=18°C

Зелень петрушки або кропу дрібно нарізають

Приготування соусу

t°C=65°C

Вер шкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця,зелень

Доведення до смаку

t°C=65°C

Додають лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування яєць

t°C=70°C

Сирі жовтки яєць з’єднують з холодною кип’яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані, помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші

Приготування соусу

t°C=65°C

Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось

Доведення до смаку

t°C=65°C

Після утворення однорідної маси додають сіль,

лимонну кислоту, готовий соус проціджують

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію, перед подачею защипують маргарином або вершковим маслом

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування кільки

t°C=18°C

Філе кільки протирають крізь сито

Приготування соусу

t°C=18°C

з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і добре збивають

Подавання

t°C=14°C

формують і охолоджують.

Порціонування

t°C=14°C

Порціонують по 75 г на порцію

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування соусу

t°C=18°C

Розм’якшене масло з’єднують з тертим сиром рокфор і збивають лопаткою

Подавання

t°C=14°C

формують і охолоджують.

Порціонування

t°C=14°C

Порціонують по 75 г на порцію

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування яєць

t°C=18°C

Жовтки варених яєць відокремлюють від білків,

протирають

Приготування соусу

t°C=18°C

з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки.

Подавання

t°C=14°C

Формують і охолоджують

Порціонування

t°C=14°C

Порціонують по 75 г на порцію