Запіканка рисова

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка крупи

t°C=18°C

Перебирають, промивають 2-3 рази

Варіння каші

t°C=100°C

У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання

Доведення до смаку

t°C=60°C

Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3–4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій

шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують , Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка крупи

t°C=18°C

Перебирають, промивають 2-3 рази

Варіння каші

t°C=100°C

У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання

Доведення до смаку

t°C=60°C

В готову в’язку кашу, охолоджену до 60—70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки ізюм, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують.

В підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують.

Запікання

t°C=200°C

У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викладають масу на 3/4 об’єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності

Порціонування

t°C=65°C

Нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Підготовка крупи

t°C=18°C

Перебирають, промивають 2-3 рази

Варіння гречаної каші

t°C=100°C

У наплитний або харчоварильний казан наливають

за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання додають жир (5–10% маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Доведення до смаку

t°C=60°C

Охолоджують до 60°С,

додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир, перемішують.

Запікання

t°C=200°C

Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями лист і розрівнюють поверхню, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник нарізають на порційні шматки

Порціонування

t°C=65°C

При подаванні поливають розтопленим вер

шковим маслом або сметаною.