Соус шоколадний

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування какао

t°C=18°C

Какао змішують з цукром

Варіння соусу

t°C=100°C

Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і при безперервному помішуванні вливають суміш в какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують.

Доведення до смаку

t°C=65°C

В охолоджений соус кладуть ванілін, розчинений у теплій воді.

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування кураги

t°C=18°C

Курагу перебирають, промивають, замочують в холодній воді для набухання.

Варіння соусу

t°C=100°C

Потім варять в цій воді до готовності, протирають, додають відвар, цукор і, помішуючи, проварюють до загустіння.

Доведення до смаку

t°C=65°C

Для поліпшення смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (1 г на 1000 г соусу).

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування яблук

t°C=100°C

Яблука промивають, видаляють насіння, нарізають

скибочками і припускають у воді до готовності. Потім протирають до пюреподібної консистенції

Варіння соусу

t°C=100°C

з’єднують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вливають попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль. Знову доводять до кипіння, помішуючи.

Доведення до смаку

t°C=65°C

В готовий соус кладуть корицю

Порціонування

t°C=65°C

Порціонують по 75 г на порцію

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування миндалю

t°C=100°C

Мигдаль занурюють у киплячу воду на 1-2 хв. Знімають шкірочку, промивають у холодній воді і підсушують

Варіння соусу

t°C=85°C

Суміш натурального молока і води нагрівають , проварюють неперервно помішуючи. Гарячу суміш проціджують охолоджують і змішують з подрібненим миндалем розтертим з цукром

Порціонування

t°C=18°C

Порціонують по 75 г на порцію

Назва операції

Параметри та режими

Характеристика

Приготування вишні

t°C=18°C

Перебирають, видаляють плодоніжку, промивають видаляють кісточки

Варіння соусу

t°C=85°C

t₁=2-3 год.

t₂=15-20 хв.

Підготовані вишні пересипають цукром і залишають в холодному місці на 2-3 год., після того як з’явиться сік варять 15-20 хв. Готовий соус охолоджують.

Порціонування

t°C=18°C

Порціонують по 75 г на порцію