24, Характеристика продуктов питания: непищевые вещества.

Непищевые вещества.

Это вещества, которые содержатся в пище, но не используются организмом. К ним оносят пищевые добавки ( ароматизаторы, консерванты, красители), ядовитые вещества и др.

К защитным компонентам пищевых продуктов относятся вещества, участвующие в обеспечении барьерных функций тканей. Это витамины А, С, Р, Е и группы B.

Веществами, участвующими в защите организма от патогенных микроорганизмов и вирусов, являются фитонциды. Это растительные соединения, которые не усваиваются в организме человека. Они транзитом проходят через весь желудочно-кишечный тракт и обезвреживают микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды, кроме фитонцидов чеснока, очень неустойчивы и разрушаются при длительном хранении.

К защитным компонентам пищи относятся и соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени.Они находятся в витаминах В15, В12, РР, В2. Источниками защитных веществ являются молоко, творог, кисломолочные продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, овсяная и гречневая крупы, листовые овощи, свекла, морковь, тыква, крыжовник, облепиха, шиповник.

Однако, в продуктах питания содержатся и вещества, противодействующие проявлению положительного эффекта защитных веществ. Это биогенные амины, которые находятся во многих сортах сыра, шоколаде, томатах, ананасах, красных винах, холестерин, содержащийся в жирах, жирном мясе, кофе и чае.

27.Индивидуальный тип энергообмена.

Для определения индивидуального типа энергетического обмена необходимо учитывать следующие значения коэффициента К:

- если вы с детства склонны к полноте и у вас всегда имелся определенный избыток подкожного жира, то величина К, скорее всего, соответствует третьему типу энергообмена и будет равна 0,8;

- если вы всегда имели нормальный вес и полнота появилась в последние 1-2 года, а величина избытка массы тела невелика, то вы, по-видимому, имеете второй тип энергообмена. Ваш индивидуальный коэффициент имеет идеальное значение (К =1,0);

- если вас беспокоят только местные отложения жира или особенности собственного телосложения, то тип вашего энергообмена может быть любым (К от 0,8 до 1,2).

25, Антипищевые вещества: антиферменты, редуцирующие углеводы, антивитамины, деминерализующие вещества.

Антипищевые вещества не обладают токсичностью, но блокируют и тормозят усвоение многих нутриентов.Особого внимания заслуживают компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Это природные токсические соединения и канцерогенные вещества.

- Антиферменты – это особые белки, которые тормозят активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы). Они содержатся в бобах, яичном белке, пшенице, ячмене и др. не подвергшихся тепловой обработке.После тепловой обработки, денатурирующей белки, антиферменты теряют свою активность.

- Редуцирующие углеводы блокируют усвоение и обмен аминокислот (лизина). Они взаимодействуют с аминокислотами (реакция Майяра).Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избытка лейцина. Блокируется при этом образование ниацина из триптофана, усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Лейцин – антивитамин ниацина.

- Антивитаминами витамина С являются окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза. Они влияют на витамин С при нарушении целостности клеток. В кислой среде эти ферменты неактивны, а также они инактивируются при тепловой обработке.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза. Он содержится в сырой рыбе. Организм человека испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников биофлавоноидов, т. е. веществ, содержащих витамин Р.В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В1.

Дефицит биотина наблюдается при потреблении сырых яиц. В белке яиц содержится фракция протеина – авидин, который связывает биотин в неусвояемое состояние.

Витамин А разрушается под влиянием длительного нагревавшихся жиров.

Витамина Е недостает в рационе при повышенном потреблении ПНЖК.

- Деминерализующие вещества. Усвояемость железа снижается балластными соединениями, витамином С, цистеином, Са, Р. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в чае. Они образуют с железом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике.

Кофе благодаря кофеину увеличивает вывод из организма Са, Mg, Na.

Серосодержащие продукты блокируют усвоение йода.