Бидай микрофлорасының өзгеруі.

Азық-түліктік, жемдік астықты жылулық кептіру кезінде айтарлықтай стерилдеуші әсері болмайды, ол дегеніміз жаппай жойылуына әкелмейді. Тек қана сандық және сапалық микрофлора құрамында айтарлықтай өзгеріс байқалады, бұл өзгерістер астықтың ылғалдылығына микрофлораның өзінің күйіне (вегетативті жасушалар мен споралардың бар болуы), кептіргіш агент температурасына және жылыту созылмалығына байланысты.

Астық кептіру кезінде оған эпифитті микрофлора мен қасиеті бойынша қалыпты сапа тек қана микроорганизмдердің өмір сүру әрекеті кезінде төмендейді. Басқандай нәтижелерді астықты кептіру кезінде қарқынды дамыған микрофлорамен және өздігінен қызу кезінде алады.

Мұндай жағдайда көп мөлшерде дамыған микрофлора жылу әрекеті мағыналы деңгейге жүгінеді, қорытындысында микроорганизм санының төмендеуі, соның ішінде зең саңырауқұлақтары қаралады

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. Құрғақ астық түйір үшін бұрылу бұрышы қандай болуы керек?

2. Аэродинамикалық қарсыласу мәніне сипаттама беріңіз?

Қолданылатын әдебиеттер:

1. Резчиков В.А., Налеев О.Н., Савченко С.В., Технология зерносушения. Учебник. Алматы, Изд. АтУ, 2000.

2. Гинзбург А.С., Основы теории и техники сушки пищевых продуктов, – М.: Пищевая промышленность, 1973.

3. Гинзбург А.С., Технология сушки пищевых продуктов, – М.: Пищевая промышленность, 1976.

4. Жидко В.И., Резчиков В.А., Зерносушение и зерносушилки, – М.: Колос, 1982г, -139с.

9-тақырып: Астық түйірлерін кептіру міндеттері мен тапсырмалары

Дәріс жоспары:

1. Астық түйірді ылғалсыздандыру үшін қолданылатын технологиялық қабылдаудың маңызы, қасиеті және жіктелуі.

2. Астық түйірін кептіру режимі

3. Астық түйірді кептіргіштердің негізгі түрлерінің жұмысын функциональды-параметрлік схемасы.

4. Кептірудің жүрі сипаттамасы және оған анализ жасау

Дәріс мақсаты: Кептіру технологиясы мен техникасының жіктелуіне сипаттама беріледі, сонымен қоса, ылғалсыздандырудың қазіргі кездегі технологиялық схемасы қарастырылады.

Өнімде сапа ұғымы бірінші тауарлық көрсеткішін немесе тауар-тұтынушылық сәйкестігін көрсетеді, содан кейін адам ағзасындағы физиологиялық қажеттігін қанағаттандыратын өнімнің мүмкіндігі қаралады. Өнімнің қасиетінің көрсеткіші (физикалық, химиялық, технологиялық, биологиялық және т.б.) оның тауар-тұтынушылық қабілетін мен сапа деңгейін (экстра, жоғары, бірінші, екінші т.б.) сипаттайды.

Биологиялық көрсеткішіне байланысты өнімнің қасиеті адам ағзасына тигізетін пайдасы болып табылады. Өнім сапасының адам ағзасына кері әсер беруі де кездесіп отырады.

Бір өнім өту-сұраныс жағынан өте жоғары болса да, адам ағзасына биологиялық тұрғыдан зиянын тигізеді. Осы өнімдерге арақ, шылымды т.б. жатқызуға болады.

Аса жоғары дәрежеде өнімді тазалау немесе рафинация жүргізу өнімнің табиғи қасиеттері жағынан адам ағзасына тигізетін биологиялық үлесін төмендетеді. Мысалы, рафинацияланған өсімдік майында биологиялық активті заттар аз, ал «экстра» тұзында йод қосындысы бұзылған болса, қара ұннан пісірілген нанда ақ ұннан пісірілген нанға қарағанда В тобындағы дәрумендер (витаминдер) мөлшері мен минералды тұздар көп болады. Сонымен өнімнің сапасы аса жоғары болса, оның биологиялық қасиеті төмендеу болады.

Өнімнің тағамдық қасиеті сапалылығы, энергетикалық құндылығы, органолептикалық (сенсорлы) және физиологиялық немесе биологиялық қасеттерімен сипатталады.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. Астық түйірін ылғалсыздандыру үшін қолданылатын негізгі тәсілдерді атаңыз?

2. Әртүрлі температура мен ылғалдықтағы астық түйірін араластыру тәсілінің мақсаты?

3. Астық түйір қоспасының температурасы мен ылғалдығын есептеу формуласын жазыңыз?

4. Қажетті циркуляция коэффициентінің деңгейін (қоспа ылғалдығының есебі негізінде) қалай есептейді?

5. Астық түйірді аз уақытта (жылдам) қыздыруды тағайындауын сипаттаңыз?

6. Астық түйірі қоспасын ұстаудың тәсілдің негізгі тағайындайлары: ылғалдығы және температурасы бойынша көпкомпонентітілігі; ылғалдығы және температурасы бойынша біртекті.

7. Астық түйірі қоспасының ылғалдығы және температурасы бойынша көпкомпонентілікте ылғал алмасудың әсерлігі неге байланысты?

8. Рециркуляцияланатын астық түйірін аралық суытудың тағайындалуына қысқаша сипаттама беріңіз. Қандай бидай кептіргіште осы тәсілді қолданады?

9. Кептірілген астық түйірін соңғы суыту тәсілінің мәнін сипаттаңыз?

10. Астық түйірін кептіруде сатылы шығыс және төменгі режимді пайдалану жинақтығын түсіндіріңіз?

11. Астық түйірін кептіруде сатылы шығыс және төменгі режимді қолдану жағдайы қандай?

12. Астық түйірін кептіруде қолданылатын дифференцирленген режимдерді қажеттілігін меңгеріңіз?

Қолданылатын әдебиеттер:

1. Резчиков В.А., Налеев О.Н., Савченко С.В., Технология зерносушения. Учебник. Алматы, Изд. АтУ, 2000.

2. Гинзбург А.С., Основы теории и техники сушки пищевых продуктов, – М.: Пищевая промышленность, 1973.

3. Гинзбург А.С., Технология сушки пищевых продуктов, – М.: Пищевая промышленность, 1976.

4. Жидко В.И., Резчиков В.А., Зерносушение и зерносушилки, – М.: Колос, 1982г, -139с.

10 - тақырып: Астық түйірлерінің кептіру режимдері

Дәріс жоспары:

1. Сыртқы жылу және ылғал алмасу

2. Материал ішінің ылғал мен жылуға төзімділігі

3. Пішіні және жоғары бетіндегі құрылғы қозғалысы бойынша дәнді сұрыптау

4. Электормагнитті құрылғыларда дәнді сепарирлеу.

5. Фотоэлектронды сепараттау

Кейбір араласпараларды ауалы- торлы дәнкептіргіш машина не трилер арқылы бөліп ала алмаймыз.Осы араласпалар қосылысы негізгі мәдениет дәннен өлшемі мен аэродинамикалық қасиеті бойынша аз ерекшеленеді. Бірінші кезекте ол өніп кеткен, жетілмеген, жалаңаш негізгі мәдениеттің тұқымы, оның жартысы жабайы (редька) тұқымы, горох тұқымы брухуспен жұқтырылған дәндер және т.б. Бірақ та көптеген белгілері болады, зақымданған дәннің толыққұнды дәннің қосылысынан айыруға болады. Дән тұқымдастарының қиын айырылатын қосылыстарын бөлу қиынға соғады, ол үшін оның тығыздығын анықтайды. Оны анықтау үшін пневматикалық сұрыптау үстелі пайдаланылады.

Тығыздығы бойынша қосылыстар декаға бөлінеді, ол рамаға ұқсайды, оның торлы маталы тартылған, ол тік және көлденең жақтарға иіледі. Тор арқылы ауа ағыны беріледі, оның жылдамдығы вентилятор патрубкасындағы заслонкамен реттеледі. Дека шарнирда орнатылған, ол приводтан тербелмелі қозғалыс алады, ол жиілігі мен амплитудасы арқылы реттеледі. Осы өлшемдер бойынша реттеу деканың үстіңгі ауданын үлкен емес биіктіктегі түзу дән қабатын түзуге көмектеседі.

Жиілік және ауа ағынының әсері арқылы дән массасы қайналмалы қабаттағы түрге келеді. Осы кезде дән массасы қабыршақтанады. Төменгі тығыздықтағы бөлшектер қабаттың жоғарғы бетіне шығады, ал тығыз және ауыр төменге түсіп, тормен тиіп тұрады.

Төменгі қабаты декамен тиетін жерінде және инерция күші дека тербелісі жағына орналасады. Жоғарғы қабаты жеңіл дәндер декаға тимейтін ауырлық күші әсерінен түсірілген дека шетіне қарай төгіледі.Осы әдіспен ,декадағы тығыз және жартылай тығыз дәндердің түсуі әржерден түседі. Әртүрлі тұқым фракциялары төменгі және жоғарғы қабат арасында орташа жағдайдағы дәннің өзінің төгілу орындары болады.

Пневмосұрыптау үстелін қолдана тоырып әртүрлі фракция тығыздығындағы тұқымды алуға болады.

Пневмосұрыптау үстелі- өте жіңшке реттеушісі бар сепарированиелік машина. Жұмыс сапасы мен машина өнімділігі дека комбинациясының жиілігінен ауа ағынының жылдамдығынан, тербелу амплитудасынан, тік және көлденең бұрышы иілу декасына байланысты. Жұмыстың ең жоғарғы шарты деак тербелісінің максималды жиілігінде жүзеге асады. (400-500). Дека тербелісінің жиілігі жетпесе, тұқым массасы қалың қабатпен түсірілген шетіне ағады, ал өте жоғары тербелу жиілігінде ауыр фракция түсу орнына, көлденең және деакның жоғары жағына жылжи бастайды.

Деканың иілу көлденең бұрышы ауыр фракция кранкаға төгілуі материалдың орын аустыру жылдамдығын төмендетеді, ал төменгі иілу бұрышы жоғарылатады.

ППС-2,5 пневмо сұрыптау үстелінің бидайды кептірудегі деканың иілу көлденең бұрыш диапазоны 5..6,5ºС, ал ұсақ тұқымдық мәдениеттікке 1,5-5

Деканың иілу тік бұрышының үлкеюі жеңіл фракцияның төгілуін жылдамдатады және сонымен бірге толық құнды дән жартысы түседі, және де керісінше. Бидай дәнінің өңдегендегі деканың иілу тік бұрышының 1-2 ºС ал ұсақ тұқым мәдениеті 0,5-3 ºС. Деканың тербелісінің амплитудасы 4-6мм, бидай үшін және 2-5 мм ұсақ тұқымдық мәдениетті тазалау үшін.

Ауа ағынын жылдамдығын былай реттейді, ол өте қалың дән қабатында декаға жақын тиілу лотогында, ал дека бойынша дұрыс орналасуы керек және жай қайнатылған қабық жағдайында болуы қажет. Осы жағдайда жеңіл фракция көтеріліп, ауыр фракция торы бойынша сырғиды. Жұмыс сапасы оның шығу алдында бақылау анализі бойынша бағаланады.