Дәнді дақылдар өнімдерін анықтайтын технохимиялық бақылау.

Бидай- ауыл шаруашылығында өндірілетін маңызды өнім.Астық өнеркәсібінде шығатын шикізат товарлар; ұн, жарма,нан және макарон өнімдері.Дәнді-дақылдар крахмал, сірке,спирт,уыт және тағы басқа өнімдер алынатын шикізат болып табылады.

Ұнның химиялық құрамы және тағамдық құрдылығы.

Ұнның химиялық құрамы оның тағамдық құндылығын және нан пісіретін қасиетін анықтайды. Ұнда ең бағалы зат- ақуыз және көмірсу болып табылады.

Бидай ұнында ақуыз гладин және глютеннен тұрады,ондағы сулы клейковинаның (желімтек) созымдылық массасын құрайды.Наның формасы клейковинаның саны мен сапасына байланысты. Ұнның құрамында 9-16% ақуыз бар.

Көмірсу – көбінесе крахмалдан және клечаткадан (жасуық) тұрады.Неғұрлым ұнның сапасы жоғары болса,соғұрлым құрамында крахмал мен клечатка аз болады.

Ұнда 75 % крахмал болса , қалыпты сапалы ұнда 1-5% қант болады.

Ұнда май 2 % көп болмайды, сақтау кезінде олар тез қышқылданады және ашиды. Жоғарғы сортты ұнда төменгі сортты ұннан қарағанда құрамында май аз болады.

Минералды заттар

Ұнның құрамында макроэлементтер, элементер, тағамдарда көп мөлшерде қолданылатын калий, магний, натрий, фосфор, темір және микроэлементтер, құрамында өте аз мөлшерде анықталатын-марганец, цинк және тағы басқа элементтер бар. Минералды заттардың жалпы мөлшері 05-2%, төменгі сапалы ұнда көп болады.

Ұнның құрамындағы витаминдер.

Ұндағы витаминдер -в1, в2, в3, в6, рр, Е, коротин. Витаминдер төменгі сапалы ұнда көп болады,жоғарғы сапалы ұнда жойылған, олар алейронды қабатта және ұрықтың құрамында болады. Ұнда әр түрлі ферменттер болады-амилаза, протеаза, липаза және тағы басқа.

Клейковина

Клейковинаның саны мен сапасы ұнның сапасының маңызды көрсеткіші. Бидай ұнына су қосқандағы қамырда клейковина өзінің тұтқырлығын және желімтек массасын көрсетеді.

Клейковина көбінесе суда ісінетін глиадин мен глютин ақуыздардан тұрады. Неғұрлым ұнда клейковина көп болса соғұрлым наның сапасы жоғары болады.

Ұндағы клейковинаның санын анықтау үшін 25г ұн және соның жартысындай су алып қамырға илейді, 20 минуттан кейін су таза болғанша крахмалын шаяды. Осыдан кейін қалған клейковинаны сығып, өлшейді. Әр сортты ұнның құрамында қалыпты шикі клейковиналар орнатылған. Майда бидай ұнының жоғарғы сортында клейкковина 30 пайыздан кем емес, бірінші сортта-28, екінші сортта-25, Қарабидай ұнында-20 пайыздан кем болмайды.

Клейковинаның сапасын түсінен және созымдылығынан анықтауға болады. Жақсы сапалы клейковина түсі ашық сары. Клейковинаның күңгірт түсі төменгі сапалы ұндарда кездеседі. Клейковинаның сапасы-нашар, орташа және жоғары деп бөледі.

Нашар клейковинаның созымдылығы 80см, жоғарғы сапалы клейковина көтерімділігі үлкен болғандықтан созымдылығы 20см-ден аспайды.

Ұнның құрамындағы қоспа стандартқа сай болуы керек. Зиянды қоспалар улануға әкелуі мүмкін.

Өзін-өзі тексеруге сұрақтар

1. Кептіруді бақылаудың қандай түрлері іске асырылады?

2. Жұмыс орнындағы кептіруді бақылау дегеніміз не?

3. кептіруді зертханалық бақылау немен аяқталады?

4. Реттегішке қандай құралдар жатады?

5. Бақылаушы қондырғыларды атаңыз?

Қолданылатын әдебиеттер:

1. Резчиков В.А., Налеев О.Н., Савченко С.В., Технология зерносушения. Учебник. Алматы, Изд. АтУ, 2000.

2. Гинзбург А.С., Основы теории и техники сушки пищевых продуктов, – М.: Пищевая промышленность, 1973.

3. Гинзбург А.С., Технология сушки пищевых продуктов, – М.: Пищевая промышленность, 1976.

4. Жидко В.И., Резчиков В.А., Зерносушение и зерносушилки, – М.: Колос, 1982г, -139с.