2. Зміст дисципліни

№ п/п

Тема лекції

Кількість годин за формою навчання

денною

заочною

1

2

3

4

1

Вступна лекція

[2,3]

Предмет i завдання дисципліни, її роль у підготовці бакалавра харчової технології та інженерії. Зв'язок з фундаментальними та прикладними дисциплінами. Загальна характеристика харчових виробництв та їх класифікація. Значення харчових технологій у промисловості України. Проблеми сучасних харчових виробництв

2

2

2

Харчова технологія як наука

[2,3,16]

Поняття "технологія". Харчова технологія та етапи її розвитку. Завдання харчових технологій на сучасному етапі. Основні технологічні поняття та визначення: технологічний процес, операція, схема, режим, апарат, лінія, регламент, інструкція; теоретичний і практичний вихід продукції, втрати виробництва; матеріальний та енергетичний баланс виробництва, продуктовий розрахунок тощо

2

1

3

Харчове виробництво як хіміко-технологічна схема

[2,3]

Елементи хіміко-технологічної системи, як технологічні оператори, що перетворюють фізичні параметри вхідних матеріальних i енергетичних потоків у фізичні параметри вихідних потоків. Головні та допоміжні технологічні оператори, технологічні зв'язки, їх значення. Шляхи підвищення ефективності функціонування хіміко-технологічної системи. Умови рівноваги системи. Поняття "фізична система", "хімічна система", "біологічна система". Умови рівноваги системи, закони рівноваги системи. Зворотні та незворотні процеси. Вплив зовнішніх факторів на стан рівноваги системи. Одержання максимального виходу продукту. Другий закон термодинаміки. Принцип Ле-Шателье-Брауна. Константа рівноваги, її застосування для характеристики процесів

2

2

4

Кінетика технологічних процесів

[1-3,5,10-12]

Фізична, хімічна та біологічна кінетика, їх особливості. Швидкість процесу, потенціал, їх взаємозв'язок. Приклади використання узагальненого кінетичного рівняння для окремих фізичних законів. Кінетика мікробіологічних процесів. Особливості мікробіологічних процесів у харчових технологіях. Особливості біохімічних реакцій. Швидкість ферментативних реакцій. Завдання кінетичного дослідження: зв'язування механізму явища, визначення впливу вхідних факторів, вихідні характеристики i визначення постійних у рівняннях кінетики процесів

4

2

5

Зміни структурно-механічних властивостей основних складових сировини при технологічному обробленні

[2,3]

Основні поняття реології: в’язкість, пластичність, міцність, пружні властивості, напруга зсуву, релаксація напруги. Структуроутворення. Види структур. Ідеально пружне тіло, ідеально пластичне тіло, iдеально-в'язка рідина та їх моделі. Неньютонiвськi рідини, псевдопластичні, їх особливості. Рідино- та твердоподібні високомолекулярні системи, їх характеристики. Об'ємна деформація харчових мас. Особливості поведінки харчових мас у процесі оброблення та формування. Явища адгезiї та когезiї. Одержання рідкої фази під час пресуванні олійних матеріалів, плодів, ягід. Значення попереднього механічного, термічного, електрофізичного оброблення матеріалів.

2

-

6

Комплексний підхід до удосконалення технологій

[2]

Шляхи забезпечення ефективності харчових виробництв. Основні принципи харчової технології: найкращого використання сировини; скорочення тривалості процесу; найдоцільнішого використання енергії; ефективного використання обладнання; оптимального варіанта. Класифікація та застосування математичних моделей технологічних процесів харчових виробництв. Поняття системного підходу до цієї проблеми. Завдання системного підходу. Основні поняття системного підходу: система, стук-

2

1

тура, ієрархія, складність. Системний аналіз як сукупність наукових методів і принципів для розв’язання практичних задач. Застосування поняття системи в харчових технологіях

7

Вода та її властивості

[2,3,8,10,21,22]

Особливості будови молекул води. Фізичні властивості води: температура замерзання, теплоємність, теплопровідність, діелектрична проникність, активність води, поверхневий натяг, показник заломлення. Проява цих властивостей у харчових технологіях. Хімічні властивості води. Вміст води в окремих харчових продуктах; її вплив на енергетичну цінність готових виробів, активність біохімічних та мікробіологічних процесів. Вимоги до якості води та її підготовка в окремих харчових виробництвах

2

-

8

МоноСАХАРИДИ i полiСАХАРИДИ першого порядку

[2-4,8-10,14]

Властивості моносахаридів i полiцукридiв першого порядку. Зміни цукрів під час технологічного оброблення, кислотний гідроліз, утворення редукуючих цукрів, їх властивості, вплив температури та кислотності на цей процес. Карамелiзацiя цукрів, умови та хімізм процесу. Продукти карамелiзацiї, їх властивості, вплив на якість основного продукту. Меланоїдиноутворення. Суть процесу та умови, що сприяють меланоїдиноутворенню за Ходжем. Технологічне значення i особливості цього процесу в різних харчових технологіях

2

-

9

ПолiСАХАРИДИ другого порядку

[2-4,8-10,14]

Крохмаль. Особливості крохмалю різного походження. Властивості крохмалю. Вплив співвідношення крохмалю i вологи в суміші на процес набухання i клейстеризацiї. Гідроліз крохмалю: ферментативний i кислотний. Зміна хімічного складу продуктів гідролізу під впливом амiлолiтичних ферментів i під час кислотного гідролізу.

2

-

10

Пектинові речовини та їх властивості

[2,3,5,9-12,19]

Будова та властивості пектинових речовин. Драглеутворення. Гідроліз пектинових речовин. Вплив термічного оброблення, рН середовища та ферментних препаратів на процес гідролізу. Значення процесу гідролізу пектинових речовин у харчових технологіях: кондитерському виробництві, консервуванні, цукровому виробництві. Пектинові речовини як радіопропротек-

2

-

тори. Інші речовини рослинного походження, з драглеутворювальною здатністю: агар, тароїд, альгiнати. Їх будова, властивості, особливості процесу драглеутворення.

11

Клітковина та глікоген, їх властивості

[2-4,8-10,14]

Клітковина, її властивості та роль в технологічних процесах окремих виробництв. Фізіологічне значення для організму людини. Глікоген, його будова, зміни у автолiтичних процесах під час визрівання, зберігання, заморожування, просолі м'яса. Полісахариди бактеріального походження, їх види, властивості і застосування

2

-

12

Білки, їх хімічний склад та класифікація

[2-4,8-10,14]

Білки глобулярні та фiбрiлярнi. Властивості білків. Повноцінність білків та визначення амінокислотного скору. Процес та види денатурації білків. Гідроліз білкових речовин. Зміна структури, хімічного складу білків під впливом протеолiтичних ферментів. Значення та види білкових речовин в різних харчових технологіях (хлібопекарського, цукрового та бродильного виробництв).

2

-

13

Лiпiди, їх хімічний склад

[2-4,8-10,14]

Класифікація лiпiдiв, їх біологічна цінність. Хімічні та фізичні властивості лiпiдiв. Гідроліз лiпiдiв. Окислення жирів, хімізм процесу, перекисне та ферментативне окислення жирів. Зміни жирів під час термічного оброблення; фактори, що впливають на швидкість процесу. Антіокисники, хімізм їх дії. Фосфолiпiди, їх технологічне значення у різних виробництвах

2

-

14

Вітаміни, їх хімічний склад та властивості

[2-4,8-10,14]

Жиро- та водорозчиннi вітаміни. Фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів. Стабілізатори вітамінів

2

-

15

Сировина, її збереження та комплексне використання

[2,3,5,8,12,21-23]

Класифікація сировини. Значення якості сировини. Шляхи розширення сировинної бази. Використання нових методів оброблення сировини. Комплексне використання сировини. Сировина та асортимент продукції

2

-

16

Механічне оброблення сировини

[2,3,5,8,16,18,21-23]

Подрібнення, змішування та розділення матеріалів. Процеси одержання гомогенних мас. Замішування тіста, м'ясного фаршу, пластифікація. Пресування та екструзія. Параметри процесів у різних технологіях, вплив на якість виробів

2

-

17

Утворення колоїдних структур

[2,3]

Дисперсні системи, що складаються з двох або більше фаз: емульсії, піни, суспензії. Їх загальні властивості. Емульсії, їх складові частини i характеристика. Види емульсій; приклади нативних харчових емульсій. Піни, їх відмінність від емульсій; основні характеристики пін. Фактори стійкості пін, стабілізатори - пiноутворювачi. Пiноподiбнi системи харчових продуктів: креми, особливості їх приготування. Тверді піни: хлібна м'якушка, пастила

1

-

18

Екстрагування речовин із сировини

[2,3,8,18,21-23]

Сорбція. Явища плазмолізу та тургору клітини. Явище осмосу, вплив температури, механічної дії, електричного струму на білкові речовини цитоплазми. Процеси екстрагування в цукровому, олiйно-жировому та консервному виробництвах. Закон Фiка. Особливості екстрагування в різних виробництвах. Види сорбції. Закон Фрейндлiха. Застосування адсорбентів у цукровому та інших виробництвах: сатурація, додаткове очищення фруктового соку. Очищення виноматеріалів

1

-

19

Кристалізація

[2,3,8,18,21-23]

Насичений i пересичений розчини. Умови одержання пересичених розчинів. Коефіцієнт пересичення. Умови кристалізації цукрози. Кристалізація у кондитерському та інших виробництвах. Антикристалізатори, умови їх дії.

1

-

20

Перегонка та ректифікація

[2,3,8,18,21-23]

Закони Коновалова та Вревського. Коефіцієнти випаровування та ректифікації. Леткі домішки етилового спирту та їх класифікація. Основні закономірності перегонки та ректифікації. Умови процесів отримання етилового ректифікованого та коньячного спиртів.

1

-

21

Процес гідролізу високомолекулярних органічних сполук

[2-4,5,8-12,21,22]

Процес гідролізу крохмалю, білків та некрохмальних полісахаридів у технології продуктів бродіння, їх особливості та вимоги до складу продуктів гідролізу залежно від вимог виробництва. Ферментативний та кислотний гідроліз крохмалю у виробництві мальтозної патоки, глюкози. Гідроліз крохмалю i білків у хлібопекарському виробництві. Процес гідролізу пектину, білків у виробництві соків, обробленні виноматеріалів. Процес гідролізу білків у виробництві м’ясопродуктів

2

-

22

Ферменти в харчових технологіях

[2-4,8,20-24]

Хімічний склад, класифікація та основні властивості. Джерела ферментів. Вплив середовища, тиску, концентрації субстрату, солей, добавок на активність ферментативних процесів. Ферменти рослинного та тваринного походження. Оптимальні умови дії та інактивації амілолітичних, протеолітичних та цитолітичних ферментів. Вимоги до гідролізу крохмалю, білків, некрохмальних полісахаридів у різних галузях харчових виробництв. Приклади використання ферментів у харчових виробництвах

2

-

23

Мікроорганізми харчових виробництв

[1-8,11,12,15,21-23].

Класифікація та види мікроорганізмів, використовуваних у харчовій промисловості. Основні вимоги, що ставляться до промислових видів мікроорганізмів та таких, що застосовуються у бродильних виробництв. Будова та хімічний склад дріжджової та бактеріальної клітини. Особливості живлення мікроорганізмів. Класифікація способів ферментації мікроорганізмів. Культивування дріжджів, фази їх розвитку. Основні поняття та визначення культивування мікроорганізмів: питома і валова швидкість росту, час генерації, економічний коефіцієнт, питома швидкість споживання субстрату і утворення продукту тощо. Переваги і недоліки періодичних і безперервних способів культивування мікроорганізмів. Основні характеристики та закономірності розмноження мікроорганізмів при періодичному і безперервному способах культивування, їх різновиди. Вплив умов середовища на ріст і біосинтетичну активність мікроорганізмів. Основні принципи розмноження мікроорганізмів. Виробнича інфекція та методи боротьби з нею

6

4

24

Процеси бродіння в харчових технологіях

[2,3,8,15,21-23]

Види бродіння. Взаємозв‘язок процесів бродіння і дихання. Спиртове бродіння. Основні, проміжні, вторинні та продукти бродіння, їх вплив на продуктивність системи по спирту та якість цільового продукту виробництва. Збудники спиртового бродіння: мезофільні дріжджі і бактерії, термофільні бактерії та їх техніко-економічна характеристика. Основні способи спиртового бродіння: періодичний, циклічний, безперервний, з рециркуляцією дріжджів, під вакуумом тощо. Особливості процесу спиртового- бродіння в технологіях різних харчових виробництв. Молочнокисле бродіння. Хімізм молочнокислого бродіння, гомоферментативне та гетероферентативне бродіння. Умови бродіння, мікрофлора молочнокислого бродіння. Особливості бродіння в різних харчових технологіях. Оцтовокисле бродіння. Хімізм та умови бродіння, мікроорганізми, вплив тривалості процесу, температури і рН середовища. Особливості бродіння в різних харчових технологіях. Пропiоновокисле, маслянокисле та лимон-

4

3

кисле бродіння. Наявність цих процесів в харчових технологіях. Побічні продукти бродіння

25

Загальна характеристика процесів термічного оброблення харчової сировини

[2,3,5,8,11,12,20-23]

Класифікація та загальна характеристика процесів термічного оброблення сировини. Рушійні сили, явища тепломасоперенесення. Мета, сутність і оптимальні умови процесів нагрівання, темперування, пастеризації, стерилізації, бланшування, сушіння, копчення, охолодження, заморожування. Зміни в хімічному складі продукту. Особливості застосування в різних харчових виробництвах

3

-

26

Теоретичні основи запобігання псуванню сировини та продуктів

[2,3,8,14,21-23]

Сировина та продукти як біологічні та фізико-хімічні системи. Класифікація продуктів залежно від швидкості їх псування. Фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні й біохімічні процеси під час зберіганні продукції. Основні біологічні принципи зберігання продуктів: бiоз, анабiоз, абiоз. Умови їх застосування. Шляхи сповільнення життєвих процесів біологічних систем за допомогою фізичних, хімічних, фізико-хімічних i біологічних засобів

2

1

27

Якість продукції та її кількісна оцінка

[3,13,21-23]

Поняття якості продукції. Показники якості: одиничні, комплексні, інтегральні, базові, відносні. Оцінка якості продукції. Методи визначення якості продукції: експериментальний, розрахунковий, органолептичний, соціологічний, експертний. Методи оцінки рівня якості: диференціальний та комплексний. Кількісна оцінка якості продукції

1

-

28

Смак та аромат харчових продуктів

[3,8,13,21-23,27]

Органолептична оцінка їх якості. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми i умови проведення органолептичного аналізу. Види i характер дегустацій. Порядок та методи проведення дегустацій. Системи дегустаційних оцінок. Оцінка сенсорної здатності дегустаторів

2

-

29

Стандартизація i сертифікація продукції

[3,13]

1

-

Р А З О М

51

18