- •Теоретичні основи технології харчових виробництв методичні вказівки
- •1. Загальні відомості
- •Таблиця 1
- •2. Зміст дисципліни
- •Лекційні заняття
- •2.2. Практичні заняття
- •3. Запитання для підготовки до іспиту
- •4. Методичні вказівки до виконання контрольних робіт та індивідуального завдання
- •Варіанти запитань для контрольної роботи № 1
- •Контрольна робота № 2
- •В) рафіноза
- •Г) крохмаль жита
- •5. Список рекомендованої літератури
- •1. Зразок оформлення титульного аркуша контрольної роботи
- •Зразок оформлення титульного аркуша індивідуального завдання
- •3. Вміст незамінних амінокислот в “ідеальному” білку
- •4. Енергетична цінність деяких речовин харчових продуктів
- •5. Солодкість та поріг відчуття солодкого смаку
- •6. Коефіцієнти перерахунку на умовний крохмаль:
- •7. Кількість води, що її треба додати до 100 дал ректифікованого спирту для отримання сортівки заданої міцності
- •8. Вимоги до якості води технологічного призначення
- •Вміст незамінних амінокислот в “ідеальному” білку
- •Енергетична цінність деяких речовин харчових продуктів
- •Коефіцієнти перерахунку на умовний крохмаль:
- •Кількість води, що її треба додати до 100 дал ректифікованого спирту для отримання сортівки заданої міцності
8. Вимоги до якості води технологічного призначення
|
Виробництво |
Загальна жорсткість, мг-екв/л, не більше |
рН |
Сухий залишок, мг/л, не більше |
Ступінь окислення, мг О2/ л, не більше |
Особливі вимоги |
|
Безалкого-льні напої та концентрати безалко-гольних напоїв |
1,5 |
6,0-7,0 |
600-850 |
1,5-2,0 |
Вміст, мг/л, не більше: заліза - 0,1; марганця - 0,05; міді - 0,1; цинку - 1,0; нітратів - 3,0; фенольних сполук - 0,0001. Загальна кількість мікроорганізмів – більше 75 шт. в 1 л, не допускається вміст хвороботворних мікроорганізмів |
|
Пиво ,квас |
Світле пиво – 1-2, темне пиво і квас – 5-6 |
6,8-7,3 |
600-850 |
1,0-2,0 |
Вміст, мг/л, не більше: заліза 0,2; марганцю – 0,05; нітратів – 25,0. Вміст іонів калію, натрію, сульфатів і хлоридів не повинен перевершувати пороговий рівень, коли вони впливають на смак пива. Показник лужності (відношення кальцієвої жорсткості до загальної лужності) повинен бути не менше 1 |
|
Етиловий спирт |
7,8 |
5,5-7,0 |
600-800 |
1,0-2,0 |
Вміст гіпсу не більше 0,5 г/л. Не допускається вміст сірководню, аміаку і фенолу |
|
Лікеро-горілчані вироби |
0,2 -1,0 |
6,8-7,3 |
100- 500 |
2,0 |
Вміст, мг/л, не більше: заліза 0,1; натрію+калію – 100; марганцю – 0,1; сульфатів – 100,0; хлоридів – 80,0; гідрокарбонатів – 244; силікатів – 7,0; фосфатів – 0,1; міді – 0,1, амонію – 0,1; нітратів – 40,0. Для миття пляшок дозволяється використовувати воду із жоркістю до 1,8 мг-екв/л |
|
Хлібопекарські дріжджі |
7,0 |
5,5-6,8 |
500-700 |
4,0 |
Вміст, мг/л, не більше: марганцю – 0,1,: заліза 0,2. Не допускається вміст нітратів. |
|
Солод |
4,0-7,0 |
5,5-6,8 |
500-700 |
1,0-2,0 |
Вміст, мг/л, не більше: заліза 0,1; марганцю – 0,05 |
Навчальне видання
Теоретичні основи технології харчових виробництв: Методичні вказівки до вивчення дисципліни і виконання контрольних робіти для студентів денної та заочної форм навчання спеціальності 6.091700 “Технологія бродильних виробництв і виноробства” та технологів зі скороченим терміном навчання напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія ” / Укладач: А.М. Куц. - К.: УДУХТ, 2000. - 33 с.
Укладач: Куц Анатолій Михайлович
Редактор В.П. Оровецька
Комп‘ютерна верстка
Підп. до друку 00.00.2000 р. ….облік.-вид. арк. Наклад 300 прим.
Вид. 135/2000. Зам. №
РВЦ УДУХТ. 01033 Київ-33, вул. Володимірська, 68.
Вміст незамінних амінокислот в “ідеальному” білку
|
Амінокислоти |
Добова потреба, г |
Передбачений рівень, мг в 1г | |
|
білка |
азоту | ||
|
Валін |
3-4 |
50 |
310 |
|
Ізолейцин |
3-4 |
40 |
250 |
|
Лейцин |
4-5 |
70 |
440 |
|
Лізин |
3-5 |
55 |
340 |
|
Метіонін |
2-4 |
35 |
220 |
|
Треонін |
2-3 |
40 |
250 |
|
Триптофан |
1 |
10 |
60 |
|
Фенілаланін |
2-4 |
60 |
380 |