- •Міністерство освіти і науки україни
- •Методичні рекомендації
- •1. Загальні положення
- •2. Вибір теми курсового проекту
- •3. Структура та етапи виконання курсового проекту
- •4. Вивчення спеціальної літератури з обраної теми
- •5. Опрацювання результатів досліджень
- •Коротка характеристика змісту пунктів рекомендованого плану курсового проекту
- •1.1. Опис місця розміщення закладу.
- •1.2.Визначення необхідної кількості місць у мережі об’єктів готельно-ресторанного господарства вибраного району.
- •1.3. Вивчення дислокації об’єктів готельно-ресторанного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі об’єктів готельно-ресторанного господарства району.
- •1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів.
- •Таблиця 2
- •1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи об’єкту.
- •2.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу ресторанного господарства при готелі.
- •2.3.Складання меню розрахункового дня.
- •2.4.Визначення денної кількості сировини.
- •2.5.Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах (згідно завдання)
- •2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
- •3. Розрахунок виробничих цехів закладу.
- •3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).
- •3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів
- •Підбір теплового обладнання
- •3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом
- •3.4.Організація роботи виробничих цехів
- •3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
- •4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі дбн (сНіП)
- •5. Визначення загальної площі будівлі та її етажності
- •6. Розробка компоновочного рішення проектуємого об’экта готельно-ресторанного господарства
- •Вимоги до об’ємно-планувального рішення окремих групп приміщень в готелі
- •Розміщення будівліготелю на земельній ділянці
- •Житлові приміщення в готелі
- •Приймально-вестибюльні приміщень готелів
- •Приміщення побутового обслуговування і торгівлі в готелях
- •Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення
- •Приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого призначенняпри готелях
- •7. Висновки та пропозиції
- •8. Оформлення курсового проекту
- •7. Проміжний контроль та захист курсових проектів
- •Список використаних джерел та інтернет-ресурсів
- •Додаток 1
- •Додаток 2
- •Проект готелю (**-*****) на ______ койко-місць з закладом ресторанного господарства на ____місць у ____________ районі м. _________Києва (або по місцю проживання)
- •2.1.Складання виробничої програми зрг при готелі.
- •------------------------------------------------------------------
- •Зразок титульної сторінки курсового проекту
- •Додаток 10
- •Завдання на курсовий проект
3.3.Визначення площі цехів розрахунковим методом
Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах зводиться у табл.12 і визначається площа цеху за формулою:
S = Sзаг/k (30)
Де,
Sзаг - загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, м²;
k - коефiцiєнт використання площі примiщення (заготівельні та холодний цехи, мийна столового посуду – 0,35; гарячий, кондитерський та кулінарний цехи – 0,3; цех обробки зелені, доготівельний, хліборізка, мийна кухонного посуду та тари - 0,4).
Таблиця 17
Визначення площi устаткування гарячого цеху (приклад)
-
Найменування
обладнання
Марка
Кiлькiсть,
шт.
Габарити обладнання, м
Площа
обладн., м2
довж.
шир.
висота
Жарочна шафа
ШЖЄ-0,51
1
0,5
0,8
0,98
0,4
Плита електрична
ПЄ-0,17
1
0,5
0,8
0,33
0,4
Кип’ятильник
(на столі)
КНЕ-25
1
0,4
0,4
0,56
-
Сковорода електрична
СЄ-0,22
1
0,5
0,8
0,85
0,4
Вставка
В-300
2
0,3
0,9
0,85
0,54
Холодильна шафа
ШХ-0,4М
1
0,75
0,75
1,82
0,56
Шафа для інвентаря
-
1
1
0,6
1,81.8
0,6
Рукомийник
-
1
0,339
0,346
0,15
0,12
Бачок для вiдходiв
-
1
0,4
0,4
0,4
0,16
…
…
…
…
…
…
…
Всього
11,0
Площа цеху
36,7
3.4.Організація роботи виробничих цехів
Надається повна характеристика і опис організації виробничого процесу цехів, для яких проводилася розрахункова робота: призначення цеху, режим роботи, характеристика обробляємої сировини, технологічних операцій і ліній, характеристика організації робочих місць, забезпечення інвентарем тощо.
3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для закладів ресторанного господарства приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [19].
4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі дбн (сНіП)
За допомогою ДБН (СНіП) 4 підбирають склад та площі приміщень проектуємого закладу при готелі і оформлюють у вигляді табл.18.
Таблиця 18
Експлікація приміщень …………. на …… місць
-
Назва приміщення
Площа, кв.м
Для відвідувачів
…
Виробничі
…
Складські
…
Адміністративно-побутові
…
Технічні
…
Корисна площа
(сума площ усіх приміщень закладу за ДБН – Sкор.)