3.2.Підбір та розрахунок устаткування для цехів

При розрахунку гарячого цеху теплове обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції (прикладу табл.12).

Розраховують кількість страв по годинах роботи закладу використовуючи коефіцієнт перерахунку [10] :

k=N_год/N(10)

Де,

N_год- годинна кількість споживачів, чол;

N - денна кількість споживачів, чол.

Кількість страв, реалізованих за годину буде складати:

М_год=k*М_ден (11)

Де,

М_ден- денна кількість страви одного найменування, порц.

Рис.2. Структурно-технологічна схема холодного цеху ресторана (приклад)

Таблиця 12

Графік погодинної реалізації продукції (приклад)

Години роботи	Кількість	…	12-13	13-14	14-15	…
Кiлькiсть споживачiв у години роботи	страв	…	20	50	40	…
Коефіцієнт перерахунку	за день	…	0,067	0,167	0,133	…
Канапе з килькою та яйцем	50	…	3	8	7	…
Воловани з семгою	100	…	7	17	13	…
…	…	…	…	…	…	…
Супи			0,18	0,45	0,36
Борщ сибірський	14		3	6	5	…
…	…	…	…	…	…	…

У графік реалізації включають тільки ті страви, які проходять теплову обробку у гарячому цеху, і можна не включати ті страви, які готують зранку і на весь день (наприклад бульйони). Перші страви розраховують окремо, оскільки вони реалізовуються в основному з 12.00 до 15.00. Тому коефіцєнт перерахунку для них становитиме як відношення погодинної кількості споживачів до загальної кількості споживачів за період з 12.00 до 15.00.

Підбір теплового устаткування при проектуванні гарячого цеху проводять за годиною максимального завантаження закладу виходячи з наступної логіки: якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, значить у години, коли потік споживачів менший, потужностей підібраного обладнання буде достатньо.

Підбір теплового обладнання

Розрахунок плит ведемо виходячи з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою і офрмлюють у вигляді табл.13:

F_ж.п.=(n · f · t ) /60 , м² (12)

Де :

F_ж.п – площа жарочної поверхні плити, кв.м;

n - кількість посуду, необхідного для приготування страви за розрахунковий період, шт.;

f - площа, яку займає одиниця посуду на жарочній поверхні плити , м²;

t - тривалість теплової обробки продуктів, хв.

При розрахунку жарочної поверхні плити не враховують використання плити для відварювання м`яса та риби, приготування бульйонів, відварювання сировини для холодного цеху. Ці операції виконуються на початку робочого дня і надалі відварені напівфабрикати підлягають зберіганню протягом дня у холодильній шафі.

Останточна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану F_ж.п збільшують на 30%.

F_{остаточна}=1.3  F_ж.п (13)

Підбір плит, що підлягають встановленню в гарячому цеху проводиться по каталогах діючого устаткування.

Таблиця 13

Розрахунок жарочної поверхні плити

Страва	К-ть страв у год. максим. заван-таж., порц.	Вид наплит-ного посуду	Міст-кість посуду, порцій	К-ть одиницьпосуду, шт	Площа, яку займає од. посуду, м2	Трива-лість тепло-вої об-робки, хв.	Площа повер-хні сма-ження плити, м2
Сосиски	6	кастрюля	4	1	0,0327	10	0,005
Яєчня з шинкою	3	сковорода	4-порц.	1	0,0252	5	0,002
Горошок	110	сотейник	1	1	0,0314	20	0,010
…	…	…	…	…	…	…	…
Всього, кв.м							0,225
Площа жарочної поверхні, кв.м.							0,293

Після оформлення таблиці робиться висновок про кількість та марку встановлюємого обладнання.

Розрахунок сковорідок та фритюрниць проводимо у відповідності до погодинної продуктивності апарата та кількості напівфабрикатів, які необхідно піддати тепловій обробці в годину максимального завантаження (для кондитерського цеху по повній виробничій програмі.).

Для смаження виробів сковорода підбирається за площею по­ду чаші, а фритюрниця за її місткістю.

(14)

Де ,

Nc – кількість сковорід (фритюрниць), шт;

Q_C – добова кількість виробів (або за годину максимального завантаження), що піддається обсмаженню, шт.;

G– продуктивність, шт/год або кг/год.;

t– тривалість роботи сковороди або фритюрниці за зміну (або за годину максимального завантаження), год.

або , (15)

Де ,

Q₁–кількість продукту (виробів), одночасно завантажених у сковороду (фритюрницю), шт/кг;

τ – тривалість смаження продукта , хв;

 – обертаємість сковороди (фритюрниці) за год.

(16)

Площа поду чаші для смаження штучних виробів визначається за формулою:

, (17)

Де ,

Fp- площа чаші, м²;

n- кількість виробів, обсмажуємих на протязі 1 год, шт.;

f - площа, яку займає одиниця виробу, м²;

 - оборотність (разів) поду сковороди за розрахунковий період;

1,1 – коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання виробів один до одного.

За розрахунковою площею поду чаші сковороди підбирається сковорода з площею поду близькою до розрахункової.

Таблиця 14

Розрахунок сковороди

Наймену-вання продукту	QC –кількість виробів, шт	Q1 –кількість виробів одночасно завантажуваних, шт	τ – тривалість смаження продукта , хв	 – обертаємість сковороди за год	G – продуктивність, шт/год або кг/год	t – тривалість роботи сковороди за зміну, год	Nc – кількість ско-ворід, шт
…	…	…	…	…	…	…	…

Місткість чаші фритюрницідля смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:

(18)

Де ,

V_ф- вмістимість чаші, дм³;

V_пр- об’єм обсмажуємого продукту, дм³;

V_ж - об’єм жиру, дм³;

K- коефіцієнт заповнення чаші (К=0,65).

(19)

Де ,

Q- маса обсмажуємого продукту за розрахунковий період, кг;

 - об’ємна маса обсмажуємого продукту, кг/дм³.

, кг (20)

Де ,

n- кількість виробів за розрахунковий час, шт;

q- маса одного виробу, г.

(21)

Де ,

Q_ж- маса жиру кг;

_ж- об’ємна маса жиру, кг/дм³.

До встановлення приймаємо обладнання з площею поду чаші (для сковороди) і об’ємом чаші (для фритюрниці) близькою до розрахункової.

Таблиця 15

Розрахунок кількості фритюрниць

Найменування продукту	Маса про-дукту, кг	Густи-на про-дукту, кг/дм3	Об’єм про-дукту, дм3	Маса жиру, кг	Гус-тина жиру, кг/дм3	Об’єм жиру, дм3	Коефі-цієнт запов-нення	Розра-хунко-вий об’єм чаші, дм3	Кіл-ть фри-тюр-ниць, шт.
Риба смажена у фритюрі	0,2	0,8	0,25	0,018	0,9	0,02	0,65	0,4	ЕЕF-124, Vстанд= 12 дм3
Риба смажена в тісті	0,2	0,8	0,25	0,013	0,9	0,01	0,65	0,4
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Після оформлення необхідних таблиць визначається тривалість роботи апарату і робиться висновок про їх кількість та марку.

Кондитерські шафи розраховуються виходячи із кількості виробів виготовляємих за розрахунковий період (зміну, добу), та погодинної продуктивності теплового устаткування, а жарочні шафи виходячи із години максимального завантаження закладу за формулою:

(22)

Де,

N_об– кількість кондитерських шаф, шт;

t₀– загальна тривалість роботи шафи за зміну, год;

T– тривалість роботи зміни, год;

 – коефіцієнт використання шафи, який враховує тривалість розігрівання шафи і час на оформлення останньої партії виробів (приймається 0,8).

(23)

Де,

t– тривалість роботи шафи, год;

G– продуктивність шафи для випікання даного виду виробів, кг/год (шт/год);

Розрахунок продуктивності кондитерських шаф проводять за формулами:

, кг/год (24)

, шт/год (25)

Де,

G- погодинна продуктивність, кг/год (шт/год);

а- кількість виробів на листі, шт;

q- вага одного виробу, кг;

р - кількість листів, одночасно завантажуємих у шафу, шт;

 -час подообороту, хв.

Тривалість роботи шафи по випіканню виробів певного виду проводять за формулою 23.

Розрахунок оформлюють у вигляді таблиці 16.

Таблиця 16

Визначення тривалості роботи шафи

Назва виробу	Кількість виробів, шт	Маса одного виробу, кг	Кількість виробів на листі, шт	Листів у шафі, шт	Час подо-обороту, хв	Продук-тивність, кг/год	Час роботи шафи, год
...	...	...	...	...	...	...	...
ВСЬОГО
Кількість обладнання, тип, марка

Для забезпечення нормальної роботи у цехах встановлюють холодильну шафу, стелажі, мийні ванни (виходячи із організованих технологічних ліній) обов’язково передбачають рукомийник, і, інколи, кип’ятильник і універсальний привід. Кількість виробничих столів підбирають виходячи із чисельності працівників цеху та з урахуванням вимог до організації облаштування окремих робочих місць.

Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі заготівельних цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини і напівфабрикатів.

Розрахунки ємності холодильної шафи ведуть за формулами:

(26)

Де,

E- розрахункова ємність холодильної шафи, кг;

 - коефіцієнт, який враховує масу посуду (=0,70,8);

Q_нф– маса напівфабрикатів (тіста), які підлягають зберіганню (охолодженню) у шафі, кг;

Q_ж – маса сировини, яка підлягає зберіганню у шафі, кг.

 – коефіцієнт, що враховує масу посуду,

Максимальна кількість продукції, яку можна зберігати в холодному цеху одночасно – це напівзмінні кількість сировини (Q_c) і напівфабрикатів (Q_н.ф.) на 0,5 зміни і готова продукція (Q_г.п) на 1-2 години максимальної реалізації.

Q_n = Q_с + Q_н.ф. + Q_г.п. (27)

При підборі ємності холодильної шафи виходять із таких співвідношень: у 1 дм.куб об’єму шафи (об’єм холодильної шафи завжди вказується у її технічному паспорті) можна розмістити 20 кг сировини і продуктів.

Після проведення розрахунків обов’язково наводиться опис послідовності встановлення обладнання у технологічних лініях.

Механічне устаткування розраховують виходячи із процесів та вимог до організації технологічних ліній визначеними у структурно-технологічних схемах роботи цехів.

Принцип підбору механічного устаткування:

– розраховують тривалість роботи машини за формулою:

(28)

Де,

t – тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q – кількість переробляємого за зміну продукту, кг;

G – продуктивність машини, кг/год (паспортні дані).

– згідно розрахованого коефіцієнта використання підбираємо необхідну кількість устаткування:

(29)

Де,

Т – тривалість роботи цеху, год.

При 0,5 встановлюють одну одиницю обраного до розрахунку обладнання. При 0,5 – встановлюють дві одиниці обладнання, або проводять перерахунок для обладнання з більшою продуктивністю).

Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектують так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху (об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе при дотриманні вимог СанПіН 42–123–5777–91).