2.6.Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
Основою проекту закладів ресторанного господарства при готелі є технологічна частина, яка включає технологічні розрахунки та структурно-технологічну схему організації виробництва (приклад наведено на рис.1). Ця схема (індивідуальна для кожного окремого проекту) дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв. Обов’язкова умова виробництва – є його поточність на всіх ділянках, випуск напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.
Після розробки структурно-технологічної схеми наводиться характеристика організації виробничого процесу у закладі, наприклад (скорочено): ”У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. У заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних та доготівельних цехів, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. У гарячому цеху виробляються перші, другі страви, напої, проводяться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо).
3. Розрахунок виробничих цехів закладу.
Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного технологічного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі цеху.
Рис.1. Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану (приклад)
3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів (згідно завдання).
Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства – це перлік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.8-11). Для кондитерського цеху виробнича програма – це кількість кондитерських виробів, що виробляються протягом зміни (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/зміну).
Таблиця 8
Виробнича програма гарячого цеху (приклад)
|
Назва страви |
Денна кількість страв (шт, г, порцій) |
Кількість у години максималь-ної реалізації |
Вихід 1 порції (г, шт) |
Всього (г, шт) |
|
Теплове устаткування | ||||
|
Плита електрична | ||||
|
Яєчня з шинкою |
24 |
3 |
150 |
450 |
|
сластьони (смажіння) |
20 |
10 |
100 |
10 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
|
Сковорода | ||||
|
Короп (обсмажування) |
45 |
5 |
100 |
500 |
|
Шніцель (смаження) |
64 |
15 |
100 |
1500 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
|
Шафа жарочна | ||||
|
Короп (доведення до готовності) |
45 |
5 |
100 |
500 |
|
Запіканка |
5000 |
2500 |
- |
2500 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
|
Кип’ятильник | ||||
|
Чай |
320 |
38 |
200 |
7600 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
|
… | ||||
|
… |
… |
… |
… |
… |
Таблиця 9
Виробнича програма холодного цеху (приклад)
|
Назва страви |
Денна кількість страв, шт |
Вихід 1 порції (г, шт) |
Всього (г, шт) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Виробничий стіл з ванною | |||
|
Краби під майонезом |
80 |
110 |
8800 |
|
… |
… |
… |
… |
|
Міксер (на виробничому столі) | |||
|
Вершки взбиті |
20 |
100 |
2000 |
|
… |
… |
… |
… |
|
Холодильна шафа | |||
|
Желе лимонне |
35 |
100 |
3500 |
|
Крем горіховий |
30 |
100 |
3000 |
|
… |
… |
… |
… |
продовження табл.9
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Слайсер | |||
|
… |
… |
… |
… |
|
… | |||
|
… |
… |
… |
… |
Таблиця 10
Виробнича програма м’ясо-рибного цеху (приклад)
|
Назва страви та операція |
Відходи при холодній обробці, % |
Денна кіль-кість, порц., г |
Назва напів-фабрикату |
Норма закладки на 1 порц., г |
Всього, г | ||
|
нетто |
брутто |
нетто |
брутто | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
І. Яловичина | |||||||
|
- обмивання, обсушуван. |
0,5 |
|
|
|
|
|
26500 |
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
26300 |
|
1. Салат м’ясний |
|
35 |
велико-шматковий |
48 |
65 |
1700 |
1740 |
|
2. Битки по-селянськи |
|
20 |
січений на- |
74 |
101 |
1480 |
1500 |
|
- з’єднування з жиром |
|
|
туральний |
|
|
1560 |
|
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
1560 |
|
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
1960 |
|
|
- перемішування |
|
|
|
|
|
1960 |
|
|
- формування |
|
|
|
|
|
|
|
|
- панірування |
|
|
|
|
|
2000 |
|
|
3. Фарш яловичий |
|
8000 |
котлетна |
- |
- |
5100 |
5140 |
|
- подрібнення |
|
|
маса |
|
|
5100 |
|
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
8000 |
|
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
8000 |
|
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
|
ІІ. Свинина | |||||||
|
- обмивання, обсушування |
0,5 |
|
|
|
|
|
12500 |
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
12415 |
|
1. Печеня по-домашньому |
|
70 |
дрібно-шматковий |
110 |
129 |
7700 |
7750 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
|
ІІІ. Печінка яловича | |||||||
|
- промивання |
0,5 |
|
|
|
|
|
11800 |
|
- зняття плівки |
1,0 |
|
|
|
|
|
11740 |
|
- видалення кровоносних судин |
15,5 |
|
|
|
|
|
11620 |
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
9820 |
|
1. Печінка смажена |
|
75 |
порційний |
105 |
127 |
7875 |
9550 |
|
- соління, панірування |
|
|
|
|
|
8250 |
|
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
продовження табл.10
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
ІV. Кури | |||||||
|
- обсмалювання |
- |
|
|
|
|
|
39360 |
|
- обрубування голів, ший, крил, ніжок |
24 |
|
|
|
|
|
39360 |
|
- патрання |
7 |
|
|
|
|
|
29950 |
|
- миття тушок |
0,5 |
|
|
|
|
|
27860 |
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
27720 |
|
Використання цілої тушки |
|
|
|
|
|
17060 |
|
|
1. Бульйон з кур |
|
118 |
|
72 |
104 |
8500 |
12300 |
|
2. Салат з курки |
|
35 |
|
79 |
115 |
2765 |
4025 |
|
3. Курчата табака |
|
5000 |
|
- |
- |
5800 |
8300 |
|
- обвалювання з відокре-мленням філейного м’яса |
30 |
|
|
|
|
10660 |
|
|
- нарізка |
|
|
|
|
|
|
|
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
|
V. Риба | |||||||
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
- очищення від луски |
|
|
|
|
|
|
|
|
- відрізання плавн., голів |
52 |
|
|
|
|
|
18860 |
|
- патрання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- промивання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- пластування |
|
|
|
|
|
|
|
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
9060 |
|
1. Шніцель |
|
84 |
січений на-туральний |
85 |
177 |
7140 |
14860 |
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
8820 |
|
|
- формування, панірування |
|
|
|
|
|
10500 |
|
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
|
VІ. Морепродукти | |||||||
|
Кальмари |
|
|
|
|
|
|
|
|
- розморожування |
10 |
|
|
|
|
|
1020 |
|
- видалення хітинових пластинок |
|
|
|
|
|
|
|
|
- передача до гарячого цеху |
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Салат з кальмарами |
|
20 |
філе |
46 |
51 |
920 |
1020 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
Таблиця 11
Виробнича програма овочевого цеху (приклад)
|
Сировина
|
Кiлькiсть на обробку,кг |
Процент вiдходiв |
Вихiд н/ф, кг. |
Кількість відходів, кг |
|
Картопля |
67,8 |
|
|
|
|
Миття |
67,8 |
2 |
66,44 |
|
|
Чищення |
66,44 |
33 |
44,51 |
|
|
Дочищення |
44,51 |
0,5 |
44,29 |
|
|
Нарізання |
44,29 |
0,5 |
44,07 |
23,73 |
|
Морква |
26,4 |
|
|
|
|
Миття |
26,4 |
1 |
26,14 |
|
|
Чищення |
26,14 |
23 |
20,13 |
|
|
Нарізання |
20,13 |
1 |
19,93 |
6,47 |
|
… |
… |
… |
… |
… |
Схеми технологічних процесів цехів складають для визначення виробничих ліній, які слід організувати у цеху та визначитися із складом операцій, що будуть виконуватися на кожній лінії і обладнанням робочих місць (прикладна рис.2).