2.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу ресторанного господарства при готелі.

Денну виробничу програму закладу ресторанного господарства при готелі визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв (довідникові дані, які узгоджуються з керівником) за формулою [10]:

N_стр= N · k (5)

Де,

N_стр- кількість страв певної групи, порц;

N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k - груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл.4.

Таблиця 4

Розрахунок денної виробничої програми закладу ресторанного господарства при готелі (приклад)

Група страв	Коефіцієнт cпоживання	Порцій, шт
Холодні закуски	1,9	570
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди	0,05	29
…	…	…
Перші страви	0,18	54
заправочні	0,5	27
…	…	…
Другі страви	1,2	360
рибні	0,4	144
…	…	…
Солодкі страви	0,4	120
гарячі	0,05	6
…	…	…
Гарячі напої	0,2	60
чай з цукром	0,4	24
…	…	…
Холодні напої	0,3	90
фруктові води	0,3	27
…	…	…
Борошняні та кондвироби	0,5	150
Фрукти, кг	0,1	9
Морозиво	0,2	60
Хліб пшеничний (кг)	0,1	30
Хліб житній (кг)	0,05	15
Пиво (л)	0,05	15
…	…	…

Обов’язково при плануванні виробничої програми закладу ресторанного господарства врахувати організацію харчування мешканців готелів 4-5* за допомогою шведської лінії, яка як правило працює з 7⁰⁰до10⁰⁰.

2.3.Складання меню розрахункового дня.

На основі проведених розрахунків складається денне меню закладу ресторанного господарства при готелі з урахуванням його спеціалізації, яка визначена у завданні.

Меню оформлюють згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.5.

Таблиця 5

Меню розрахункового дня (приклад)

№ рецептури	Страви	Кількість порцій, шт.	Вихід,г
	Фірмові страви	291
66	Завиванець по-гуцульськи	87	100
…	…	…	…
	Холодні закуски	656
…	…	…	…