Технологічні вимоги до основної сировини

Котлетне м'ясо представляє собою шматки м'якоті різної форми та величини, без грубої сполучної тканини.

Для котлетного м'яса із яловичини, баранини та телятини допускається наявність сполучної тканини не більше 10 % и не менше 10% жира.

Для котлетного м'яса зі свинини допускається в наявності м'якої сполучної тканини не більше 5 %, а в наявності міжм'язового і підшкірного жира не більше 30 %.

Технологія приготування

В котлетну масу додають мілко нарізану пасеровану цибулю, перемішують і формують у вигляді кульок по 3-4 шт. на поцію, панірують в борошні обсмажують, перекладають в неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливають соусом, в який додають 10-20 г води і тушкують 8-10 хв.

Відпускають тюфтельки з гарніром і соусом, в якому вони тушкувались.

Соуси –сметанний с томатом.

Гарнір –картопляне пюре.

Вимоги до якості страви та її оформлення

Зовнішній вигляд – форма кульок, поверхня рівна без тріщін, має підсмажену кірочку. Вироби викладені на тарілку по 3-4 шт. на порцію, политі соусом, поряд викладений гарнір.

Смак та запах – тушкованого м'яса, смак гострий, з араматом пасерованої цибулі, без присмаку хліба.

Колір – світо-коричневий, червоний або темно-коричневий.

Консистенція – щільна, соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини та сухожилок.

Технологічна картка №2

Картопляне пюре

Рецептура №759

Технологические карты на

продукцию общественного питания

- К: Тэхника, 1990

№	Найменування продуктів	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1.	Картопля	113	85
2.	Молоко	16	16
3.	Масло вершкове	5	5
4.	Сіль	1	1
	Вихід		100

Технологічні вимоги до основної сировини

Цілі бульби картоплі, підсушені, без захворювань.

Молоко – однорідне, без осадку, колір білий смак та запах властивий молоку.

Технологія приготування

Очищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протиральну машину. Температура протертої картоплі повинна бути не менше 80 градусів C, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко впливає на його смак і зовнішній вигляд. В гаорячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають горяче кип'ячене молоко та розтоплений жир. Суміш збивають до пишної однорідної маси.

Вимоги до якості страви та її оформлення

Зовнішній вигляд – готова картопля в протертому вигляді, заправлена молоком та маргарином.

Смак та запах – свіжо приготовленого кратопляного пюре с араматом молока та маргарина.

Колір – від кремового до білого.

Консистенція – густа, пишна, однорідна без грудочок.

Технологічна картка №3

Соус сметанний з томатом

Рецептура №864

Технологические карты на

продукцию общественного питания

- К: Тэхника, 1990

№	Найменування продуктів	Брутто	Нетто
1.	Сметана	75	75
2.	Масло вершкове	4	4
3.	Борошно пшеничне	4	4
4.	Томатне пюре	8	8
5.	Сіль	1	1
	Вихід	-	75