Слоеное пресное тесто.

Муку берут сильную с высоким содержанием клейковины .Замешивают тесто из рецептурных компонентов с добавление раствора лимонной кислоты, которое оставляют для набухания клейковины на 30 минут, размягчают и смешивают его с мукой для связывания воды и охлаждают до 13-14°С,тесто раскатывают в пласты толщиной 1см,чтобы края были тоньше середины, на середину выкладывают пласт масла, накрывают его тестом, края защипывают, полученный « пирог с маслом» раскатывают в одном направлении до толщины 1см, складывают вдвое или втрое , охлаждают 30 минут при 4-8°С,накрыв поверхность влажной тканью, затем снова раскатывают, снова складывают и так 4-6 раз, тесто используют для выпечки кулебяк, пирожков, валованов, пирожных, слоеных трубочек и языков. Листы для выпечки смачивают водой, смазывают поверхность изделий яйцом и выпекают при 220-250°С, края теста при формовании изделий защипывать нельзя.

Заварное тесто

Муку используют сильную с высоким содержанием клейковины, в котел заливают воду, добавляют соль, сахар, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто 1-2 минуты, продолжая помешивать. Затем тесто охлаждают до 60-70°С, непрерывно взбивая добавляют яйца, листы увлажняют и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков, выпекают при 180-200°С 30-35 минут, тесто такое вязкое, что образующийся при выпечке пар не выходит наружу, образуя внутри изделия пустоту, которую можно заполнить кремом или фаршем.

Отделочные полуфабрикаты

Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи.

Кремы. Наиболее популярны сливочные кремы- масляный и шарлот.

Сахаристые полуфабрикаты .Для пропитки и украшения изделий используют сиропы, помадки, желе.