- •Содержание
- •1.1.2. Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды
- •1.4.Охрана окружающей среды
- •Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов
- •2.1.Первичная обработка продуктов.
- •Первичная обработка свежего картофеля и овощей
- •Первичная обработка мяса.
- •Обработка птицы, дичи и кроликов.
- •Первичная обработка рыбы.
- •2.2.Тепловая обработка продуктов.
- •2.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
- •Тема 3. Технология холодных блюд и закусок. Закуски
- •Тема 4. Технология супов Супы
- •Бульоны.
- •Заправочные супы
- •Потертые супы - супы-пюре.
- •Прозрачный супы.
- •Холодные супы.
- •Сладкие супы
- •Тема 5. Технология соусов.
- •Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Тема 7 Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий
- •Тема 8. Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водного сырья.
- •Тема 9. Технологи. Блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов и диких животных.
- •Тема 10. Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика, дичи.
- •Тема 11. Технология блюд и кулинарных изделий из яиц и творога.
- •Тема 12.Технология десертов - сладких блюд.
- •Глава 13. Технология напитков Общие сведения о напитках
- •Технология приготовления горячих напитков.
- •Технология приготовления холодных напитков.
- •Технология приготовления горячих и холодных напитков с вином
- •Технология приготовления холодных национальных напитков.
- •Тема 14. Изделия из теста
- •Слоеное дрожжевое тесто
- •Пресное тесто
- •Песочное и сдобное тесто
- •Бисквитное тесто
- •Слоеное пресное тесто.
- •Заварное тесто
- •Отделочные полуфабрикаты
1.1.2. Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды
Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, глистных заболеваний.
Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной оборудуют 3 гнездовых моечные ванн. С учетом мощности предприятия мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обеззараживания при - меняют препараты согласно разрешенного перечня моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
Дезинфицирующие средства - осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.
Режим мытья столовой посуды вручную:
удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;
мытье щеткой в воде +50° С моющими средствами;
дезинфекция 10-15 минут во 2-м гнезде ванны 0,2% растворами хлорной извести или хлорамина- 200 г осветленного раствора хлорной извести или 20г хлорамина на 10л воды;
ополаскивание- «ошпаривание» чистой водой не ниже 65град. в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;
-просушивание в сушильных шкафах на специальных полках или решетках.
Режим мятья кухонной посуды. Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1м гнезде водой45-50град. с моющими средств вами, ополаскивают во 2-м гнезде водой 65-75град. и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а замачивают в теплой воде с каль-цинированной содой, кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки - быстрый для посуды, где готовили супы бульоны, компоты и медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду кроме полированной очищают пастами или порошками, промыва-ют и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки «Антинакипин» и «Фоспор». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных раст-воров она темнеет.
Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо вытирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей - ножи мясорубки, шинковальных машин, можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 минут
Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после промывки с моющими средствами и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу. Деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки - очищают от остатков пищи, промывают водой 50град. с моющими средствами, ополаскивают водой не ниже 65 град. и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Для полного обеззараживания разделочные доски кипятят 10 мин.в 2% растворе кальцинированной соды или 15-20мин. без соды. Клеевые разделочные доски кипятить нельзя, их моют горячим 2% раствором соды, протирают 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 минут ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, подсушивают и хранят в специально выделенном месте.
Моечные ванны после использования обдают кипятком, моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.
Бачки для сбора отходов и мусора очищают по заполнении не более 2\3 объема, после работы очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают.
Контейнера для пищевых отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 1-% осветленным раствором хлорной извести.