Технология приготовления холодных напитков.

В эту группу напитков входят натуральное молоко, молочнокислые напитки, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас.

Технология приготовления горячих и холодных напитков с вином

Горячие напитки с вином подают в керамических чашках при температуре 60-70°С.К ним относятся пунши, грог и глинтвейны.

Пунши и грог - в горячий чай с сахаром добавляют вино, подогревают и подают.

Глинтвейн- смесь из вин (красного сухого и других), сиропов, пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех) доводят до кипения, добавляют цедру лимона, апельсина, настаивают, процеживают, отпускают горячим в кофейных чашках.

К холодным напиткам с вином относят крюшоны и коктейли. Крюшоны – фрукты (ананасы, цитрусовые) или ягоды (клубника, земляника) смешивают с сахаром, настаивают на холоде, добавляют охлажденное вино, ликеры, мед, мед или сахарный сироп, перед отпуском добавляют шампанское или газированные напитки, готовят в стеклянных или хрустальных крюшонницах и разливают в бокалы.

Коктейли - это смеси разных вин, коньяка, ликеров, сиропов, шампанского, минеральных вод. Смешивают напитки в бокалах или специальной посуде- шейкере с добавлением пищевого льда. Коктейли бывают крепкие - алкоголя 10-30% , десертные- с ликерами, десертными винами и безалкогольные. Отпускают с фруктами, ягодами, пищевым льдом.

Технология приготовления холодных национальных напитков.

Сбитень – растворить в кипящей воде мед(150г на 1л) и сахар(150г на 1л), кипятить, снять пену, добавить пряности - лавровый лист, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон, гвоздику, можно добавить хмель, мяту, прокипятить, процедить, подавать горячим в чашках.

Вода брусничная – в стеклянную посуду кладут перебранную бруснику, добавляют гвоздику и оставляют на несколько дней, затем настой процеживают, растворяют в нем сахар.

Квас - в промышленный квас можно добавить хрен, мед (квас петровский) и мяту, настоять, или приготовить сухарный квас - Во всех странах, где люди едят хлеб, есть свои секреты и рецепты. Одним из самых древних является и рецепт приготовления кваса - традиционного славянского напитка, популярного во многих странах. Рецепт окрошечного кваса: черствый ржаной хлеб режут кубиками, сушат на сковороде до румяной корочки, складывают в кастрюлю, заливают кипятком и настаивают под крышкой 5 часов, затем процеживают, добавляют сахар, дрожжи и ставят в тепло еще на 5 часов, затем процеживают и охлаждают. На 1кг ржаного хлеба идет 7л воды, 1\2стакана сахара,1\3 палочки дрожжей,2ст. ложки муки - это квас для окрошки, для питья в квас добавляют больше сахара до 2-4 стаканов и для вкуса изюм, корицу, мяту, лимон.

Рецепт питьевого кваса: 5л воды + 1 буханка поджаренного черного хлеба - оставить на сутки, затем+50г изюма+40г дрожжей - настоять 12 часов в тепле, затем процедить и добавить для вкуса мяту.

Тема 14. Изделия из теста

К мучным изделиям относятся:

мучные блюда- пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапша, клецки;

мучные кулинарные изделия: пироги, пирожки, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки; сдобные хлебобулочные изделия: сдоба обыкновенная, выборгская и т.д.;

мучные кондитерские изделий: пирожные, торты, печенье, пряники.