Тема 11. Технология блюд и кулинарных изделий из яиц и творога.

Блюда из яиц просты в изготовлении и широко распространены в общепите. Используют только куриные яйца. В кулинарных изделиях свежие яйца можно заменить яичным порошком или меланжем. Перед обработкой яйца моют и дезинфицируют. Яйца варят всмятку, в мешочек (пашот) и вкрутую в специальных котлах с сетчатым вкладышем. Яйца погружают в кипящую воду – 3 л и 40 г соли на 10 штук и варит при кипении 3-3,5мин.- всмятку, 4,5-5,5мин. - в мешочек, 8-10 мин.- вкрутую, затем немедленно погружают в холодную воду. Пашот можно варить и без скорлупы, для этого в сотейник наливают воду слоем 20-25см, добавляют 10 г соли, 50 г уксуса на1 л воды, доводят до кипения, в кипящую воду быстро выливают из скорлупы яйцо, не повреждая оболочку желтка и варит 3-3,5мин. при слабом кипении, у сваренных обравнивают бахрому и подают яйца фри - в разогретый до 170° С фритюр выпускают по одному сырому яйцу и дарят 2-3 мин., поворачивая их до равномерного прожаривания, вздувшийся при дарении белок завертывают к середине желтка, готовые вынимают на сито, дают стечь жиру - при правильном приготовлении желток полужидкий, белок полностью прожаренный

Блюда из творога. Творог - высокоценный питательный продукт. Источник легкоусвояемого белка, кальция. фосфора и биологически активной молочной кислоты. Из него готовят сырники, запеканки, пудинги, ряд мучных, холодных и горячих блюд. Для холодных блюд используют жирный творог, для горячих - обезжиренный. Для сырковой массы, творожного крема и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, используют творог из пастеризованного молока.

Горячие блюда из творога: пудинги, запеканки, сырники, вареники традиционные и вареники ленивые. Пудинги готовят двумя способами: в протертый творог добавляют манку или молотые сухари, желтки, растертые с сахаром, изюм, ваниль, рубленые орехи и взбитые в пену белки или второй способ: творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляя желтки, растертые с сахаром и взбитые в пену белки, массу раскладывают в формы, смазанные маслом и варят на водяной бане. Для запеченных пудингов массу помещают в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при 220-230С, готовность определяют по отставанию массы от стенок, отпускают горячими и холодными со сметаной или фруктовыми соусами.

Тема 12.Технология десертов - сладких блюд.

Сладкие или десертные блюда обычно подают в конце обеда или ужина. Они бывают холодные - свежие фрукты и ягоды со сливками, компоты, фрукты в вине, желированные блюда- кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и горячие - воздушные пироги- суфле, яблоки печеные, пудинги, сладкие каши и т.д.

Свежие фрукты и ягоды не подвергают термообработке, поэтому они сохраняют свой вкус и цвет, их моют, удаляют семена, нарезают, подают на десертных тарелках или вазочках с сахаром, пудрой, вином, молоком, сливками.

Компоты готовят из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод, подают в вазочках или стаканах при температуре 12-15°С.

Желированные сладкие блюда готовят на разных желирующих студнеобразователях - желатине, крахмале и т.д., используют пектиносодержащие продукты. При изготовлении желе и муссов используют желатин, киселей - крахмал, причем, картофельный крахмал дает прозрачные и плотные студни, кукурузный крахмал - дает нежные но непрозрачные студни, поэтому его используют только для молочных киселей. Кисели готовят в две стадии - приготовление сиропа и заваривание крахмала. Кисели бывают густые, жидкие и средние, что зависит от назначения и количества крахмала. Жидкие кисели используют как подливку к крупяным блюдам - их охлаждают и разливают в стаканы или вазочки и для предупреждения пленки посыпают сахаром. Густые кисели разливают горячими в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают и кладут в вазочки. К густым фруктовым киселям подают молоко, к густым молочным киселям - ягодные сиропы.

Желе готовят из разных соков, плодов, ягод, молока и других видов сырья на основе желатина.

Муссы готовят так же как и желе, но охлажденную смесь хорошо сбивают, иногда добавляют просеянную манную крупу, разливают в формочки или на противни слоем 4-5см, после застывания режут на порции, подают с сиропами.

Самбуки готовят на основе яблочного или абрикосового пюре на желатине с добавлением в протертое фруктовое пюре взбитого белка, в конце сбивания для повышения прочности пены добавляют несколько капель 10% раствора лимонной кислоты.

Кремы готовят сливочные, сметанные, фруктовые с использованием желатина или крахмала с добавлением в готовую массу после охлаждения до 20-30° взбитых сливок, сметаны или ягодного пюре. Готовый крем разливают в формочки, подают на десертных тарелках или вазочках с вином или сиропом. Взбитые сливки готовят с сахарной пудрой, разными наполнителями и ароматизаторами.

Горячие сладкие блюда. Суфле - воздушные пироги. Рецептурную смесь проваривают до загустения, соединяют со взбитыми белками и запекают в порционной сковородке 12-15мин., подают горячим посыпав пудрой с холодным молоком или сливками.

Пудинги готовят из вязких каш - рисовой, манной или ванильных сухарей с добавлением для вкуса изюма, для пористости - взбитых белков. Выпекают в порционных сухарях или противнях, перед подачей поливают фруктовыми соусами. Бабку яблочную - шарлотку - выпекают в форме или на противнях. Кашу гурьевскую готовят из вязкой манной каши, которую запекают в духовке с орехами и сахаром, при подаче поливают абрикосовым сиропом или соусом и посыпают рублеными орехами.

Крутоны или гренки с фруктами - ломтики белого хлеба без корок пропитывают смесью из яиц, молока, сахара и обжаривают с двух сторон, отпускают с консервированными фруктами.

Сладкие соусы подают к пудингам, запеканкам, крупяным биточкам, мороженому, свежим плодам. Варят рецептурную смесь, процеживают, охлаждают и используют по назначению.