Глава 13. Технология напитков Общие сведения о напитках

Напитки делятся на две большие группы: безалкогольные и алкогольные. К безалкогольным относятся горячие напитки - чай, кофе, какао, шоколад, сбитень и холодные - молочные, фруктовые соки, квас и т.д. Алкогольные напитки- крюшоны, коктейли, пуши, гроги, глинтвейны, многие из которых готовят непосредственно в торговых залах барменами. Многие напитки оказывают тонизирующее действие (чай, кофе, какао), содержат витамины - (чай, квас, фруктовые напитки, возбуждают аппетит (квас, морсы, фруктовые соки), улучшают пищеварение благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочной кислоты (квас)

Технология приготовления горячих напитков.

Чай. Появился у нас еще в 16 веке и стал традиционным. Содержит 5-16% дубильных веществ (танины и катехины), что придает настою терпкий, вяжущий вкус и темную окраску. Основным алкалоидом является кофеин. Аромат чая обусловлен эфирными маслами, которые растворимы в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на поверхность, образуя так называемую «пенку»- масляные пятна, что служит показателем высокого качества заварки.

Кофе. Содержит кофеин и хлорогеновую кислоту, алкалоиды, органические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла. В процессе обжаривания в специальных жарочных машинах при температуре 180-200Сформируеся кафеоль- комплексное соединение из более 200 составляющих, формирующих вкус и аромат кофе. Максимально допустимая норма кофе для взрослого человека 15-17г- 1-2 чайные ложки на стакан воды. Варят кофе в кофеварках «Экспресс» или кофейниках- порошок заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят, напиток отстаивают, процеживают, порционируют и подают. Существует несколько способов приготовления и подачи кофе.

Кофе черный подают в кофейниках или чашках ,отдельно на розетке подают кусковой сахар, лимон, в сливочнике или молочнике сливки или молоко, в рюмке - коньяк, ликер;

Кофе по-венски- в черный кофе добавляют сахар, сверху - сливки, взбитые с пудрой.

Кофе - гляссе – в готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10°С, разливают в фужеры, сверху кладут шарик мороженого.

Кофе по-восточному - подают с гущей, готовят в турке: порошок очень тонкого помола заливают холодной водой, добавляют сахар и доводят до кипения, отдельно подают в бокале холодную воду со льдом.

Кофе с молоком - варят концентрированный черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар, доводят до кипения.

Кофе по - варшавски – в процеженный черный кофе добавляют сахар, горячее молоко, при подаче кладут горячую пенку, снятую с топленого молока

Какао и шоколад. Порошок какао содержит теобромин и кофеин, которые возбуждают нервную систему и активизируют сердечную деятельность. Это высококалорийные и питательные напитки. Какао готовят классическим способом с молоком и сахаром или с яичными желтками, предварительно растерев желтки с сахаром и постепенно разводят их приготовленным какао. Летом готовят какао с мороженым. помещая в бокал или стакан шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают. Шоколад готовят из порошка или предварительно измельченных плиток, как и какао, отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (глясе).