Тема 7 Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются важным источником углеводов, а некоторые виды - важным источником белка. Крупу предварительно перебирают, а манную - просеивают, промывают. Рис, пшено, перловка могут горчить от содержания продуктов окисления жиров, поэтому их промывают сначала в теплой воде, затем в горячей, не промывают манную, гречневую, ячневую крупу и геркулес. При промывании крупа поглощает до 30% воды, перловка набухает очень медленно, поэтому ее перед варкой замачивают в холодной воде на 2-3часа. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (влажность 80%) и жидкой (влажность 83-87%), что зависит от соотношения воды и крупы: Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу, перемешивают и варят до тех пор, пока крупа поглотит всю воду - при варке рассыпчатых и вязких каш, или загустеет - при варке жидких каш, затем нагрев уменьшают, посуду закрывают крышкой и доводят кашу до готовности - упаривают при 90-100°С.Рис, пшено, перловка плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят до полуготовности в воде, сливают воду, заливают кипящим молоком и доваривают. Из рассыпчатых и вязких каш готовят разные кулинарные изделия- котлеты, биточки, запеканки, пудинги и т.д. При этом к кашам добавляют творог, яйца, изюм, что повышает их питательность.

Бобовые – горох, фасоль, чечевицу - перебирают, промывают теплой водой и замачивают в холодной воде на 6-8 ч., при этом масса бобовых увеличивается в 2 раза, а объем - в 3 раза. Замачивание не только ускоряет разваривание, но и способствует сохранению формы зерен при варке. Бобовые заливают горячей водой (2-3л на 1кг) и варят при слабом кипении под крышкой, в конце добавляют соль и ароматические коренья. При варке цветной фасоли воду сливают через 15-20мин., вновь заливают водой и варят до готовности. Масса бобовых при варке возрастает в 2-3раза, время варки составляет 1-2ч., отпускают бобовые с маслом, салом, жареным луком, жиром, томатным, красным или молочным соусами. Для приготовления пюре из бобовых их после варки протирают или пропускают через мясорубку. Макаронные изделия перебирают, удаляя примеси, длинные макароны разламывают на более мелкие части и варят в кипящей подсоленной воде, масса макарон при варке увеличивается в 2,5-3раза. Отпускают макаронные изделия с тертым сыром.

Тема 8. Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водного сырья.

Рыба является ценным пищевым сырьем, содержит 40-65% съедобного мяса, богатого полноценными белками, отличается большим содержанием экстрактивных веществ, в которых преобладают циклические и серосодержащие аминокислоты, что обуславливает характерный вкус и аромат рыбных блюд. Рыбу варят, припускают, запекают и жарят, тушат редко. т.к. соединительная ткань рыбы состоит из коллагена, который денатурирует при 40 С и при тепловой обработке быстро размягчается. Потери массы рыбы при тепловой обработке составляют всего 20%, что объясняется тем, что выпрессовывание воды мышечными белками частично компенсируется набуханием коллагена. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения рыбы и состава тканей. Для жарения лучше брать рыбу с сочным и нежным мясом (треска, палтус, сельдь, сардины, угорь и т.д.), варить и припускать лучше рыбу с плотным мясом, т.к. подача рыбы с соусом делает блюдо сочным (кефаль, скумбрия, кета, сайра, горбуша, тунец и т.д.), варят и жарят обычно судака, хека, морского окуня.

Блюда из вареной рыбы .Рыбу варят целыми тушками (потрошеную, очищенную, без жабр и глаз), целыми тушками без головы (потрошеную, очищенную), осетровую варят целыми звеньями с кожей, без жучков, порционными кусками, нарезанными под углом 90° , рыбу, разделанную не филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей. При варке в отвар переходит 2% растворимых веществ, экстрактивные и минеральные вещества, поэтому для сохранения отварной рыбы ярко выраженного вкуса, рыбу лучше варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.

Целые тушки заливают холодной или теплой водой для из равномерного прогревания при варке, порционные куски лучше заливать кипящей жидкостью для сокращения сроков варки и уменьшения извлечения питательных веществ. Расход жидкости 2л на 1кг рыбы.

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы: при варке рыбы с нежным ароматом и вкусом используют только лук и коренья, при варке рыбы с резким вкусом и запахом для его смягчения и чтобы рыба стала нежнее используют уксус, огуречный рассол или огуречные очистки, варят порционные куски 12-15мин., звенья севрюги 45-60мин., осетра 1-1,5 ч, куски белуги 2-2,5ч. Потери при варке составляют 15-20%.При подаче куски отварной рыбы укладывают на подогретые тарелки кожей вверх, соусы подают отдельно или поливают рыбу или подливают его сбоку. Соусы: голландский, польский, томатный с вином, белый с каперсами, соус хрен.

Блюда из припущенной рыбы Припускают некрупную рыбу целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками, нарезают под углом 30° из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей. Припускают рыбу, не обладающую резко выраженным специфическим вкусом и запахом в сотейнике, дно которого смазывают маслом, порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. Тушки форели, судака, стерляди кладут брюшком вниз, звенья осетровых рыб - кожей вниз, заливают бульоном (0,3л на 1кг), чтобы он покрыл рыбу на 1\3 её высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности 15-20минут порционные куски, 25-45минут целую рыбу. На бульоне после припускания готовят соусы. Готовую рыбу укладывают на подогретые тарелки и поливают соусом для сохранения сочности рыбы. Для нежной рыбы- форели, судака - подают соус паровой, белое вино, для рыбы с сильно выраженным вкусом и специфическим запахом - камбала, щука - более острые соусы - томатный, русский.

Блюда из тушеной рыбы. Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. при тушении кости хорошо размягчаются, поэтому можно разделывать с костями. Целесообразно тушить соленую рыбу. т.к. при посоле рыба теряет часть экстрактивных веществ, меняется структура ее тканей и рыба получается сухой и жесткой, тушение исправляет этот недостаток. Тушат в присутствии овощей и ароматических коренья.

Блюда из жареной рыбы. Рыбу жарят порционными кусками, звеньями и целыми тушками разными способами: с жиром, в жире - фри, в жарочных шкафах, на решетках и вертеле. При жарении с жиром крупную рыбу разделывают любым способом, отрезают под углом 30° порционные куски и надрезают кожу, затем посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на растительном масле или жире, нагретом до 160°С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочных шкафах при 250°С 5минут.

Для рыбы фри рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц, вновь панируют но уже в белой панировке и жарят в нагретом до 160-170°С жире, затем жиру дают стечь и дожаривают в жарочном шкафу

Для рыбы гриль филе свежей рыбы нарезают на порционный куски под углом 30°,ма-ринуют в смеси соли, перца, растительного масла, уксуса или лимонного сока 25-30мин. на холоде и жарят не панируя, некоторые виды рыбы - судак, рыба-капитан панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу кладут на решетку, протертую свиным шпиком, жарят с обеих сторон до полного пропекания, при этом на поверхности образуются темные сильно поджаренные полосы. Подают с дольками лимона.

Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают под соусом в порционных сковородках нарезанную порционными кусками из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырую, припущенную или жареную. Сырую запекают под соусом белым с отварным картофелем, припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами, жареную- с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным, томатным, с луком и грибами. Без соуса запекаю т обычно целую рыбу – очищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах.

Блюда из рубленой рыбы. Из котлетной массы готовят котлеты (овальной формы с заостренным концом), биточки (круглой формы), зразы, рулет, тефтели (тушат в томатном соусе 10-15 мин.), шницели, фрикадельки.

Блюда из нерыбных морепродуктов. Морской гребешок поступает замороженным или сухим. Размороженный гребешок варят в кипящей соленой воде 10-15мин., охлаждают, нарезают поперек волокон, потери при варке до 60 %.

Трепанги варят в кипящей подсоленной воде. Кальмары поступают в виде филе замороженные, размораживают при комнатной температуре, ошпаривают для удаления темной пленки, заливают холодной водой 3л на 1кг, доводят до кипения и варят 2мин., промывают и охлаждают. Обработанные мидии припускают с добавлением кореньев под крышкой 30-40мин. Креветки размораживают, варят в подсоленной воде 3-4мин. с момента закипания, используют натуральными или очищенными от панциря.