Слоеное дрожжевое тесто

При изготовлении дрожжевого сдобного теста часто применяют дополнительное разрыхление, переслаивая слои теста маслом. Для этого готовят опару, в которую добавляют часть перемешанных сахара и яиц, через 1.5ч брожения в опару вводят остальные яйца, растертые с сахаром, ваниль, перемешивают, добавляют остаток муки и замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5ч, в процессе брожения опары делают 1-2 обминки. Готовое тесто охлаждают до 22-20°С,делят на куски, раскатывают и оставляют на 5-10минутзатем раскатывают еще раз до толщины 2см.укладывают размягченное масло, закрывают половиной теста так, чтобы получилось 2 слоя теста и слой масла, складывают опять вдвое, защипывают края, раскатывают, снова складывают и раскатывают, накрывают влажной тканью и выдерживают в холодильнике при 4-8°С чтобы масло застыло, из этого теста готовят слойки.

Пресное тесто

Пресное тесто готовят жидкое (для блинчиков) и густое (для пельменей, вареников и лапши. Для жидкого теста смешивают яйца, соль, сахар, молоко или воду(1\2 нормы) и муку, массу взбивают на взбивальной машине, постепенно добавляя остаток жидкости. Расход муки 270-280 г на 1 кг теста, поэтому оно получается очень жидким, тесто наливают на сковороду тонким слоем и выпекают, переворачивая. При изготовлении фаршированных блинчиков на поджаренную сторону кладут начинку, заворачивают в виде плоских пирожков и обжаривают.

Для густого теста замешивают муку, соль и яйца в подогретой до 30-35°С воде или молоке, оставляют на 30-40 мин.для набухания, раскатывают в тонкий пласт, в тесто для вареников добавляют масло или маргарин. Формуют изделия с разными видами фаршей. Для приготовления лапши тесто тонко раскатывают, посыпают мукой, слегка подсушивают, сворачивают несколько раз и нарезают тонкой лапшой.

Песочное и сдобное тесто

Муку для песочного и сдобного теста используют слабую с низким содержанием клейковины. Смешивают размягченное масло с сахаром, раствором соли, яйцами, углекислым аммонием, ванильной пудрой до однородной массы, затем добавляют муку и быстро замешивают тесто, но долго месить нельзя. т.к. оно «затянется» и изделия получатся не рассыпчатые, раскатать в ласты толщиной 3 – 4 мм, для тарталеток и песочных колец 7 - 8 мм и выпекать на листах без масла. Сдобное тесто готовят так же, но с добавлением воды, сметаны, но сахара и масла идет меньше, а в качестве разрыхлителя используют соду. Из пресного сдобного теста готовят пирожки печеные, курники, тарталетки ( корзиночки), а из песочного пирожные, торты, печенье.

Бисквитное тесто

Существует 6 видов бисквитного теста, но чаще всего готовят бисквит основной и масляный. Бисквит основной готовят холодным способом, муку используют слабую с низким содержанием клейковины, если мука поступает сильная с высоким содержанием клейковины, 20% муки заменяют крахмалом. В взбивальную машину загружают яйца или меланж, сахарный песок и взбивают сначала при малой скорости, затем увеличивая число оборотов. Через 30-40минут.после увеличения объема массы в 2-3раза и полного растворения сахара добавляют ароматизаторы и муку с крахмалом в 2-3 приема, перемешивают 15-20се-кунд. Полученное жидкое тесто немедленно разливают в формы, дно которых покрывают плотной бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют на 3\4 высоты, оставляя место для подъема теста. Выпекают при 200-220°С, продолжительность выпечки зависит от толщины слоя- при толщине слоя 36-40 мм (для тортов и пирожных) 40-50 минут, при толщине слоя 7-10 мм (для рулетов) - 10-15 минут. Готовность определяют проколом деревянной палочной- если тесто не прилипает, то бисквит готов. Формы с бисквитом нельзя встряхивать, чтобы тес то не село. Охлаждают в формах 20-30минут,вынимают,выдерживают при 15-20°С не менее 8 часов, нарезают, для тортов и пирожных пропитывают сиропом и покрывают кремом. Масляный бисквит готовят растирая до однородной масса и растворения сахара сахар с маслом, солью , аммонием и ароматизаторами, вносят желтки, затем добавляют часть взбитых белков, изюм, перемешивают, добавляют муку и остаток белков и замешивают тесто, готовое раскладывают в цилиндрические или прямоугольные формы и выпекают.