Тема 10. Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика, дичи.

Блюда из домашней птицы также популярны, как и из мяса, они являются источником легкоплавких жиров и полноценных белков, особенно ценятся блюда из филе птицы, которое отличается нежной консистенцией и сбалансированным содержанием белка и широко используются в лечебном питании. Блюда из дичи отличаются специфическим, иногда горьковатым привкусом. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста. Кур и индеек жарят, варят, тушат, гусей и уток чаще жарят и тушат, дичь жарят. Мясо старой домашней птицы обычно очень жесткое, поэтому его варят или тушат. Потери массы при тепловой обработки составляют при варе 28%,при жарении 30-40%, т.к. при жарении больше вытапливается жира, чем при варке.

Размеры и анатомическое строение тушек птицы позволяет обрабатывать их целиком и порционировать уже после варки или жарения. Рубленые изделия из птицы готовят в меньших количествах, чем из мяса. Дичь для блюд считают в штуках с учетом среднего веса тушка, например куропатка серая и рябчик- 320г, куропатка белая 500г, тетерев 1 кг, глухарь 1,8кг, фазан 850г. К мелкой дичи относятся бекасы, дупеля, перепела, вальдшнепы.

Блюда из отварной и припущенной птицы. Для вторых блюд чаще отваривают кур, цыплят, реже кроликов и гусей. Погружают в горячую воду из расчета 2-2,5л на 1кг, доводят до кипения на сильном огне, удаляют пену, добавляют ароматические коренья, соль и варят до готовности, которую определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки, продолжительность варки цыплят 20-30 мин., молодых кур 1час, старых 2-3ч, гусей и индеек 1-2 ч, дичи 20-40 мин. По мере отпуска птицу порционируют на 4 части, кролика на 4-6 частей.

Припускают изделия из котлетной массы, филе кур и дичи, молодых кур и цыплят, укладывая в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1\3 и припускают под закрытой крышкой на слабом огне, чтобы цвет филе был белее, сбрызгивают лимонным соком.

Блюда из жареных птиц. Птицу и кроликов жарят тушками и порционными кусками на поверхности плиты, в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Тушки натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противни с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 15-20 мин., готовность определяют проколом ножки поварской иглой, которая должна свободно входить с толщу мякоти и выделять прозрачный сок. Первоначальная температура жарения 200-250°С, через 10 мин. температуру снижают до 160°С и доводят птицу до готовности, перед жарением птицу можно смазать сметаной или полить растопленным жиром, а жирных гусей и уток - горячей водой. В процессе жарки тушек в жарочном шкафу их периодически переворачивают и поливают жиром. Время жарения цыплят, куропаток и рябчиков 20-30мин., тетеревов 45мин., кур и уток 40-60мин., гусей и индеек 1-1,5ч, порционируют перед подачей.

Блюда из тушеных птицы и кролика. Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Тушение придает блюдам особый вкус и сочность. Перед тушением птицу нарубают на куски и обжаривают или обжаривают тушки, а затем нарубают.

Блюда из рубленой птицы. Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную массу. Из индеек и кур готовят котлеты паровые, Пожарские ( из мякоти кур готовят фарш с добавлением масла сливочного, формируют котлеты, панируют в белом черством хлебе, нарезанном мелкими кубиками и жарят) и фаршированные. из дичи-котлеты охотничьи, гатчинские ( готовят фарш из кур или дичи, формуют овальной формы, фаршируют мелкорублеными обжаренными шампиньонами или белыми грибами и заправляют густым молочным соусом., подают с мадерой).