Тема 4. Технология супов Супы

Прозрачные Заправочные Протертые Холодные Сладкие

Бульоны овощные супы- пюре основа фрукты св.

мясные крупяные крем-супы квас фрукты сух.

рыбные бобовые свекольный фр.соки

мясокостные с макаронами отвар фр.пюре

костные молочные фруктовый

грибные отвар

из птицы

Основная роль первых блюд - возбуждение аппетита, повышении секреции пищеварительного тракта, что происходит за счет экстрактивных веществ жидкой основы супа - бульонов, отваров, органических кислот овощей. В зависимости от жидкой фазы супы бывают на бульонах: мясные, рыб; на овощных и грибных отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи первые блюда делят на горячие- 75°С и холодные. Горячие супы делят на заправочные, протертые и прозрачные; холодные супы - на непротертые и протертые.

В заправочные супы в ходе приготовления вводят овощи, крупы, макаронные изделия, которые варят в них до готовности, их часто заправляют пассерованной мукой, томатом, луком и корнеплодами. К заправочным супам относят щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные. В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии - крупы, овощи, мясные и рыбные продукты, к ним относятся супы-пюре и супы-кремы. Для приготовления прозрачные супов используют осветленные - прозрачные бульоны, а продукты для них добавляют в готовый бульон или подают отдельно. Каждая группа супов имеет свои особенности приготовления, отличается набором продуктов и формой нарезки овощей.

Бульоны.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костные, мясокостные, рыбные, грибные. Вкус их формируют экстрактивные вещества- свободные аминокислоты, пуриновые основания, среди аминокислот отличается глютаминовая кислота, которая даже в минимальных количествах обладает ярко выраженным мясным вкусом. Сегодня для придания блюдам ярко выраженного мясного вкуса активно используют соль глютаминовой кислоты - глютамат натрия. Пуриновые основания являются конечными продуктами белкового обмена, их много в концентрированных бульонах.

Для приготовления костного и мясо - костного бульонов предварительно измельчают кости, кладут в котлы с холодной водой и варят, снимая пену, 2-4часа в присутствии ароматических кореньев, при варке мясо - костного бульона мясо закладывают за 2 часа до конца варки. При варке рыбного бульона используют рыбу и рыбные отходы, предварительно подготовленные: из голов удаляют жабры и глаза, хорошо промывают, заливают холодной водой и варят в присутствии ароматических кореньев 1час. Готовые бульоны процеживают. Для бульона из домашней птицы используют кости, потроха (кроме печени), заливают холодной водой и варят 2-4часа. Грибной бульон варят из мытых предварительно замоченных сухих грибов 3-4часа, готовый процеживают.