- •Содержание
- •1.1.2. Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды
- •1.4.Охрана окружающей среды
- •Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов
- •2.1.Первичная обработка продуктов.
- •Первичная обработка свежего картофеля и овощей
- •Первичная обработка мяса.
- •Обработка птицы, дичи и кроликов.
- •Первичная обработка рыбы.
- •2.2.Тепловая обработка продуктов.
- •2.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
- •Тема 3. Технология холодных блюд и закусок. Закуски
- •Тема 4. Технология супов Супы
- •Бульоны.
- •Заправочные супы
- •Потертые супы - супы-пюре.
- •Прозрачный супы.
- •Холодные супы.
- •Сладкие супы
- •Тема 5. Технология соусов.
- •Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Тема 7 Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий
- •Тема 8. Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водного сырья.
- •Тема 9. Технологи. Блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов и диких животных.
- •Тема 10. Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика, дичи.
- •Тема 11. Технология блюд и кулинарных изделий из яиц и творога.
- •Тема 12.Технология десертов - сладких блюд.
- •Глава 13. Технология напитков Общие сведения о напитках
- •Технология приготовления горячих напитков.
- •Технология приготовления холодных напитков.
- •Технология приготовления горячих и холодных напитков с вином
- •Технология приготовления холодных национальных напитков.
- •Тема 14. Изделия из теста
- •Слоеное дрожжевое тесто
- •Пресное тесто
- •Песочное и сдобное тесто
- •Бисквитное тесто
- •Слоеное пресное тесто.
- •Заварное тесто
- •Отделочные полуфабрикаты
Заправочные супы
Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах с овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями иногда с добавлением в качестве загустителя пассерованной муки. В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи, богатые эфирными маслами - морковь, лук, петрушка, сельдерей, для сохранения которых овощи пассеруют 5-10мин. при 110С., кроме того, жир способствует растворению каротина моркови и лучшему его усвоению. Все рецептурные компоненты кладут в кипящий бульон, что способствует лучшему сохранению всех витаминов. Кислотосодержащие продукты закладывают после варки картофеля, т.к. кислота препятствует размягчению овощей. Муку пассеруют без жира, варят супы при слабом кипении. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники солянки, супы картофельные и овощные, с домашней лапшой, крупами, бобовыми, макаронными изделиями и молочные.
Отличительной особенностью щей является наличие свежей или квашенной капусты.
Отличительной особенностью борщей является наличие свеклы, пигменты которой - бетацианы - придают красивую окраску и являются биологически активными веществами. Бетанин неустойчив к нагреванию и хорошо сохраняется в кислой среде, поэтому чтобы его сохранить при варке шинкованную свеклу предварительно тушат с добавлением томатного пюре или уксуса. Если свекла слабо окрашена, ее варят в небольшом количестве подкисленной уксусом воды для сохранения цвета и закладывают в борщ в конце варки. Отпускают борщи со сметаной и зеленью.
Отличительной особенностью рассольников является наличие в рецептуре соленых огурцов, которые обязательно очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают в небольшом количестве воды.
Солянки отличаются острым вкусом и сильным пряным ароматом за счет соленых огурцов. Все солянки готовят без моркови и белых кореньев. Отпускают солянки с шинкованной зеленью, мясные и грибные со сметаной, рыбные с ломтиком лимона.
Отличительной особенностью молочных супов является то, что крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, затем добавляют в кипящее молоко, т.к. все крупы кроме манной в молоке развариваются плохо. Макаронные изделия варят непосредственно в молоке. Отпускают супы со сливочным маслом.
Потертые супы - супы-пюре.
Широко применяют в лечебном и диетическом питании, иногда в протертые супы добавляют часть непротертых мелко нарезанных продуктов. Готовят из овощей, домашней птицы и дичи, печении, рыбы, грибов. Супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной с месью - льезоном называют супами-кремами. Отличительной особенность является то, что все продукты варят и протирают, для этого плотные продукты – печень, мясо - измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, затем протирают через сито или на протирочной машине, хорошо разваренные и размягченные продукты протирают без измельчения. Протертую массу разводят бульонном, водой, молоком, вводят в качестве загустителя отвар риса или разваренный протертый рис или мучную пассеровку, отпускают со сливочным маслом, отдельно подают сухарики.
Супы-пюре из овощей готовят из протертых овощей. Супы-пюре из круп и бобовых готовят с рисом, овсянкой или перловкой, крупы можно заменять крупяной мукой, которую заваривают горячим бульоном или молоком, доводят до кипения и если нужно, заправляют льезоном. Бобовые предварительно замачивают, затем варят, протирают, разводят бульоном до консистенции супа и заправляют мучной пассеровкой, можно использовать копченую свинину или корейку, которые нарезают мелкими кубиками, поджаривают с луком и кладут в суп в конце варки.