Лабы по пищевой БТ / MB_yaits_i_yaichnykh_produktov_banochnykh_konservov

Лабораторное занятие № 14

ТЕМА: «Микрофлора яиц и яичных продуктов. Микробиология баночных консервов».

ЦЕЛЬ: Изучить микробиологические аспекты яиц и яичных продуктов, баночных консервов, виды порчи, меры предупреждения ее.

ПЛАН:

Теоретическая часть занятия:

1. Общая характеристика яиц и яичных продуктов (роль в питании человека).

2. Виды обсеменения яиц (эндо и экзогенное):

3. Основные виды порчи яйц:

- гниение (зеленая гниль, красная гниль, черная гниль, смешанная гниль),

- плесневение.

4. Инфекции, передаваемые через яйца (сальмонеллез, туберкулез).

5. Основные способы установления пороков яйц (визуально, овоскопия, бактериологический метод).

6. Правила хранения яйц.

7. Консервирование яйц как способ хранения:

- физические способы (высушивание до яичного порошка, замораживание – меланж и его виды)

- химические способы – раствор извести, жидкое мыло, парфиновое масло, хлорид натрия.

8. Баночные консервы (основное и дополнительное сырье, производство, режимы стерилизации – абсолютная и промышленная стерильность).

9. Остаточная микрофлора и ее роль в развитии порчи.

10. Бомбаж, его виды (химический, физический (ложный, термический), микробиологический).

11. Плоскокислая порча, поражение плесенью, осмофильными бактериями и дрожжами, сероводородная порча.

12. Бактериологический анализ консервов.

Практическая часть:

Задание №1.

Определение наличия БГКП в 0,1 г меланжа

Меланж растворить в физиологическом растворе (в 0,1 мл жидкости 0,1 г меланжа) и высеять 1мл жидкости на среду Кесслера. Инкубация 37⁰С 24 часа.

Задание №2.

Определение КМАФанМ ливерной колбасы.

2 ЭТАП

Вычислить КМАФанМ исследуемого материала по количеству выросших колоний (х) по формуле:

Х=n·10^m+1

Где n – количество колоний,

m – степень разведения.

Задание №3.

Определение сальмонелл в смыве с куриного яйца

1 ЭТАП

Посев смывной жидкости 1 мл на среды ЖСА, ВСА, Эндо. Инкубация 37⁰С 24 часа.

МТО

1. Питательные среды: ЖСА, ВСА, Эндо.

2. Куриные яйца.

4. Бакпетли, спички, карандаши, спиртовки, стерильные пипетки, груши, шпатели.

ЛИТЕРАТУРА:.

1. Лекция «».

2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А.А., Дедюхина В.П. «Микробиология, санитария и гигиена», Москва, 2001г.

3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов», Москва, 2001г.