Лабы по пищевой БТ / MB_ryby_i_rybnykh_produktov

Лабораторное занятие № 12

ТЕМА: «Микрофлора рыбы и рыбных продуктов».

ЦЕЛЬ: Ознакомить студентов с микрофлорой свежей и замороженной рыбы, а также рыбных продуктов и изменениями микрофлоры в процессе хранения продуктов; усвоить методы консервирования рыбы.

ПЛАН:

Теоретическая часть занятия:

1. Пищевая ценность рыбы и рыбных продуктов.

2. Микрофлора свежевыловленной рыбы.

3. Изменения микрофлоры свежей рыбы в процессе хранения. Стадии изменения микрофлоры рыбы в процессе ее хранения.

4. Микрофлора охлажденной и замороженной рыбы и ее изменения в процессе хранения.

5. Рыба как источник инфекционных заболеваний.

6. Микрофлора соленой рыбы. Факторы, препятствующие размножению микроорганизмов.

7. Рыба сушеная, вяленая, копченая. Факторы, снижающие микробную обсемененность копченой рыбы (рыбы горячего и холодного копчения). Дефекты копченой рыбы.

8. Пресервы. Факторы, способствующие удлинению сроков хранения. Дефекты пресервы.

9. Икра, способы е консервирования. Дефекты икры.

10. Устрицы, мидии, креветки. Микрофлора. Дефекты.

Практическая часть:

Задание №1.

Определение БГКП в кефире

2 ЭТАП

Учет результатов исследования. О наличии БГКП судят по изменениям среды Кесслера (помутнение, изменение цвета среды, признаки газообразования). При отсутствии газообразования дается отрицательный ответ.

Задание №2.

Определение золотистого стафилококка в пробе мышечной ткани свежей рыбы.

1 ЭТАП

Из навески рыб 100г делают ряд десятикратных разведений до 10^-5. Из разведения 10^-4 высевают на ЖСА 0,1 мл. Инкубация 24 часа при 37⁰С.

Задание №3.

Определение .КМАФанМ мяса свежей рыбы

2 ЭТАП

Посчитать число выросших колоний на МПА, засеянных разведениями исследуемого продукта. Произвести подсчет выросших колоний. КМАФанМ вычислить по формуле:

Х=n·10^m+1

где n – количество колоний,

m – степень разведения.

Результаты сравнить с таблицей и сделать вывод о качестве исследуемого продукта.

Задание №4

Определить БГКП с поверхности чешуи свежей рыбы.

1 ЭТАП

Произвести посев смыва с чешуи свежей рыбы на среду Кесслера. Инкубировать при 37⁰С в течение 24 часов.

МТО

1. Питательные среды: ЖСА, среда Кесслера, посевы с предыдущего занятия.

2. Бакпетля, спирт, спиртовка, спички, стакан с хлорамином, пинцеты, пипетки, груши, шпателя, предметные стекла, красители, штативы.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Лекция «».

2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А.А., Дедюхина В.П. «Микробиология, санитария и гигиена», Москва, 2001г.

3. Трушина Т.П. «Микробиология, санитария, гигиена в торговле» Ростов-на-Дону, 2000.

3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов», Москва, 2001г.