Лабы по пищевой БТ / MB_zavarnogo_krema_sakhara_sousa

ТЕМА: «Микрофлора кондитерских товаров. Микробиология кулинарных изделий».

ЦЕЛЬ: Изучить микробиологические аспекты кондитерских и кулинарных изделий, виды порчи, меры предупреждения ее.

ПЛАН:

Теоретическая часть занятия:

1. Общая характеристика кондитерских товаров (история производства, определение, классификация, роль в питании человека).

2. Микробиология основного и дополнительного сырья кондитерских товаров.

3. Микрофлора сахаристых кондитерских товаров (микробиологические показатели качества, виды порчи).

4. Микрофлора мучных кондитерских изделий (микробиологические показатели качества, виды порчи).

5. Микробиология кулинарных изделий (нормативы ГОСТ).

Практическая часть:

Задание №1.

Исследование заварного крема на содержание золотистого стафилококка.

1 ЭТАП

Посев исследуемого материала на чашки Петри со средой ЖСА (37^оС, 24-48 часов).

Задание №2.

Определение плесневых грибов и дрожжей в сахаре.

1 ЭТАП

Посев исследуемого материала в разведение в разведение 10^-3 в объеме 0,1 мл на чашку Петри со средой Сабуро (24 ^оС в течение 5 дней).

Задание №3.

Определение количества мезофильных сульфидредуцирующих клостридий в соусе для заправки вторых блюд.

1 ЭТАП

Посев исследуемого материал в разведении 10^-2 в объеме 1 мл в пробирку с полужидким сульфит-железным агаром высотой 10-12 мм (37^оС, 72 часа).

Материалы:

1. Исследуемый материал: крем в чашках Петри.

2. Исследуемый материал в разведениях: сахар 10 г в 9 мл физиологического раствора, приготовить ряд серийных разведений 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5; соус – 10^-2.

3. Питательные среды: ЖСА, Сабуро, железный агар.

4. Бакпетли, спички, карандаши, спиртовки, стерильные пипетки.

Учет резульатов:

Задание №1.

Исследование заварного крема на содержание золотистого стафилококка.

2 ЭТАП

1. Описать характер роста на ЖСА, отметить лецитиназную активность.

2. Приготовить мазок из изолированной колонии, окрасить по грамму, микроскопировать, зарисовать.

3. Учет результатов и вывод.

Задание №2.

Определение плесневых грибов и дрожжей в сахаре.

2 ЭТАП

1. Подсчет колоний, описание колоний плесневых грибов (пушистый, паутинообразный, ватообразный рост) или дрожжей (белые матовые колонии с ровным краем и выраженным центром).

2. Определить количество микроорганизмов по формуле: Х= (n ·10^m+1)/а, где

n – количество колоний,

m – степень разведения,

а – количество исследуемого материала.

3. Приготовить фиксированный мазок, окрасить метиленовым синим в течение 3-5 минут, промыть водой, осушить, микроскопировать (дрожжи окрашиваются более интенсивно, чем фон препарата, клетки их крупные, 8-14 мм в диаметре, яйцевидные, эллипсоидные, цилиндрические, лимоновидные, шаровидные с почкованием в виде бугорков на поверхности).

4 Учет результатов и выводы.

Задание №3.

Определение количества мезофильных сульфидредуцирующих клостридий в соусе для заправки вторых блюд.

2 ЭТАП

1. Описать характер роста (отметить рост колоний черного или серо-черного цвета на глубине не менее 1 см от поверхности среды или диффузное почернение среды).

2. Определение каталазной активности с 3% раствором перекиси (сульфатредуцирующие клостридии).

3. Учет результатов и выводы.

Рецепт 81. Желточная среда Чистовича (для определения каратиноидного пигмента стафилококков)

Мясопептонный питательный агар, приготовленный по общепринятой прописи, стерилизуют, охлаждают до 45—50 "С и добавляют к нему, соблюдая правила асептики, 20 % желточную взвесь (1 желток на 150—200 мл стерильного изотонического раствора натрия хлорида).

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) в изотоническом растворе натрия хлорида или пептонной воде проводят посевы на молочно-солевой агар, содержащий 6,5 % хлористого натрия (рецепт 80), для выявления пигмента или на желточно-солевой агар, содержащий 6,5 % хлористого натрия (рецепт 81), для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносят на поверхность агаровой среды в количестве 0,2 см3 и равномерно растирают по всей поверхности. Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 "С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их патогенности.