Лабы по пищевой БТ / MB_vkusovykh_tovarov

Лабораторное занятие № 18

ТЕМА: «Микробиология вкусовых товаров».

ЦЕЛЬ: Изучить микробиологические процессы получения безалкогольных и слабоалкогольных напитков, микрофлору специй и пряностей

ПЛАН:

Теоретическая часть занятия:

1. Общая характеристика вкусовых товаров (история производства, определение, классификация, роль в питании человека).

2. Микробиология безалкогольных напитков (минеральные воды, плодово-ягодные соки, газированные плодово-ягодные напитки, квас).

3. Микробиология алкогольных напитков (пиво, вино).

4. Микробиология специй и пряностей.

Практическая часть:

Задание №1.

Исследование заварного крема на содержание золотистого стафилококка.

2 ЭТАП

1. Описать характер роста на ЖСА, отметить лецитиназную активность.

2. Приготовить мазок из изолированной колонии, окрасить по грамму, микроскопировать, зарисовать.

3. Учет результатов и вывод.

Задание №2.

Определение плесневых грибов и дрожжей в сахаре.

2 ЭТАП

1. Подсчет колоний, описание колоний плесневых грибов (пушистый, паутинообразный, ватообразный рост) или дрожжей (белые матовые колонии с ровным краем и выраженным центром).

2. Определить количество микроорганизмов по формуле: Х= (n ·10^m+1)/а, где

n – количество колоний,

m – степень разведения,

а – количество исследуемого материала.

3. Приготовить фиксированный мазок, окрасить метиленовым синим в течение 3-5 минут, промыть водой, осушить, микроскопировать (дрожжи окрашиваются более интенсивно, чем фон препарата, клетки их крупные, 8-14 мм в диаметре, яйцевидные, эллипсоидные, цилиндрические, лимоновидные, шаровидные с почкованием в виде бугорков на поверхности).

4 Учет результатов и выводы.

Задание №3.

Определение количества мезофильных сульфидредуцирующих клостридий в соусе для заправки вторых блюд.

2 ЭТАП

1. Описать характер роста (отметить рост колоний черного или серо-черного цвета на глубине не менее 1 см от поверхности среды или диффузное почернение среды).

2. Определение каталазной активности с 3% раствором перекиси (сульфатредуцирующие клостридии).

3. Учет результатов и выводы.

МТО

1. Посевы с занятия №17.

2. 3% раствор перекиси, гладкие или пастеровские пипетки.

3. Дистиллированная вода, физиологический раствор, красители для метода грамма, спирт, карандаши, спички, бакпетли, пинцеты, лупы, микроскопы.

4. Раствор метиленовой сини.

ЛИТЕРАТУРА:.

1. Лекция «».

2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А.А., Дедюхина В.П. «Микробиология, санитария и гигиена», Москва, 2001г.

3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов», Москва, 2001г.

4. Коробкина З.В. «Товароведение вкусовых товаров», Москва. Экономика, 1981.