Лабы по пищевой БТ / MB_kislomolochnykh_produktov
.docЛабораторное занятие № 11
ТЕМА: «Микрофлора кисломолочных продуктов».
ЦЕЛЬ: ознакомить студентов с микрофлорой кисломолочных продуктов, с их ролью в питании человека и с основными принципами их получения; изучить требования, предъявляемые к качеству кисломолочных продуктов, усвоить основные микробиологические показатели качества.
ПЛАН:
Теоретическая часть занятия:
1. Кисломолочные продукты (классификация, виды, технология производства, роль в питании человека).
2. Микрофлора продуктов кисломолочного брожения (простокваша, йогурт, ряженка, ацидофилин и др).
3. Микрофлора продуктов смешанного брожения (кефир, кавказский кефир, кумыс и тд).
4. Микрофлора творога.
5. Микрофлора сметаны.
6. Микробиологические показатели качества молочнокислых продуктов.
1. Практическая часть:
Задание №1.
Определение МАФанМ пастеризованного молока.
2 ЭТАП
Определить МАФанМ пастеризованного молока по формуле:
Х=n·10m+1
где n – число колоний микроорганизмов, выросших на МПА,
m – степень разведения молока.
Задание №2.
Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в пробе советского сыра.
2 ЭТАП
Наличие кишечных палочек определяется по изменению среды Кесслера, засеянной исследуемым материалом (помутнение, изменение цвета, газообразование).
Задание №3.
Приготовить фиксированный мазок из кефирной закваски, окрасить его генцианвиолетом в течение 2 минут. Провести иммерсионную микроскопию мазка. Зарисовать заквасочные и посторонние микроорганизмы.
Задание №4.
Определить БГКП в кефире
1 ЭТАП
Сделать ряд десятикратных разведений из пробы кефира и по 0,1 засеять в среду Кесслера из разведений 10-2, 10-3.
МТО
1. Исследуемый материал (кисломолочные продукты, закваска).
2. Среда Кесслера.
3. Микроскопы, иммерсионное масло.
4. Бакпетля, спиртовка, спички, генцианвиолет, стакан с хлорамином.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Лекция «».
2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А.А., Дедюхина В.П. «Микробиология, санитария и гигиена», Москва, 2001г.
3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов», Москва, 2001г.
4. Коробкина З.В. «Товароведение вкусовых товаров», Москва, Экономика, 1981.
5. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (СТСЭВ 3014-81). М.: Издательство стандартов, 1986.