Лабы по пищевой БТ / MB_moloka_molochnykh_produktov_i_syra

Лабораторное занятие № 10

ТЕМА: «Микробиология молока, молочных продуктов и сыра».

ЦЕЛЬ: способствовать формированию у студентов знаний о микрофлоре молока, ее изменениях при хранении, о способах увеличения сроков хранения молока и молочных продуктов, о роли микроорганизмов в приготовлении сыров и изменении микрофлоры сыров в процессе из созревания.

ПЛАН:

Теоретическая часть занятия:

1. Микрофлора свежевыдоенного молока и динамика ее изменения в процессе хранения.

2. Понятие о нормальной микрофлоре молока.

3. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко.

4. Физические методы сохранения молока (пастеризация, стерилизация, кипячение, высушивание).

5. Пороки молока, вызываемые микроорганизмами.

6. Нормы ГОСТ по микробиологическим показателям.

7. Микрофлора сгущенного молока.

8. Микрофлора молока, консервированного с сахаром.

9. Микрофлора сухого молока.

10. Пороки консервированного, сгущенного и сухого молока, обусловленные микроорганизмами.

11. Питательная ценность сыров.

12. Микробиологическая сущность сыроделия.

13. Характеристика микробной закваски для приготовления сыра.

14. Микробиологические процессы в динамике приготовления сыров и изменения микрофлоры, наблюдающиеся при этом.

15. Дефекты сыра микробного происхождения.

16. Санитарные требования к качеству сыра.

1. Практическая часть:

Задание №1.

Определить степень бактериальной обсемененности молока при помощи редуктазной пробы.

В пробирку с 5 мл молока добавить 0,25 мл рабочего раствора метиленового голубого. Перемешать содержимое. Пробирки поместить в термостат при 37⁰С и выдерживать в нем до обесцвечивания молока.

Результаты учитываются по времени обесцвечивания молока (таблица 1).

Таблица – Оценка качества молока по редуктазной пробе

Класс молока	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Общее количество бактерий в 1 см3
I	Хорошее	> 5,5 часов	До 500 тысяч
II	Удовлетворительное	2-5 часов	> 500 тысяч
III	Плохое	> 20 минут	До 4 млн
IV	Очень плохое	< 20 минут	От 20 млн и >

Задание №2.

Определение МАФанМ пастеризованного молока.

1 ЭТАП

Посеять на чашку Петри с МПА 0,1 мл пастеризованного молока и его разведения 10^-5. Равномерно распределить по агару посевной материал с помощью шпателя. Инкубировать при 37⁰С в течение 24 часов.

Задание №3.

Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в пробе советского сыра.

1 ЭТАП

Произвести посев по 0,1 мл эмульсии сыра (предварительно 1 г сыра растирают в ступке с 9,0 мл физиологического раствора) в разведениях 10^-3 и 10^-4 в пробирки со средой Кесслера. Инкубировать при 37⁰С в течение 24 часов.

МТО

1. Исследуемый материал (пастеризованное молоко по 5мл в пробирках, пастеризованное молоко в разведении с физиологическим раствором10^-5; эмульсия сыра в физиологическом растворе в разведениях 10^-3 и 10^-4).

2. Среда Кесслера в пробирках, чашка с МПА.

3. Бакпетля, спиртовка, спички, метиленовый голубой в рабочем разведении, шпатель, стакан с хлорамином.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Лекция «».

2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А.А., Дедюхина В.П. «Микробиология, санитария и гигиена», Москва, 2001г.

3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов», Москва, 2001г.

4. Ассонов Н.Р. «Микробиология», М.: 2000.

5. Трушина Т.П. «Микробиология, санитария, гигиена в торговле», М.: 2004.