Лабы по пищевой БТ / MB_myasa_i_myasnykh_produktov

Лабораторное занятие № 13

ТЕМА: «Микрофлора мяса и мясных продуктов».

ЦЕЛЬ: Изучить микробиологические аспекты, виды порчи, методы предупреждения порчи мяса и мясных продуктов

ПЛАН:

Теоретическая часть занятия:

1.Общая характеристика мяса и мясных продуктов (роль в питании человека).

2. Микрофлора свежего, охлажденного и замороженного мяса, факторы, влияющие на созревание мяса свежего (температура, влажность, осмотическое давление, рН).

3. Виды обсеменения мяса (эндо и экзогенное).

4. Пороки мяса (гниение, кислотное брожение, плесневение, пигментация, свечение).

5. Методы изучения микрофлоры мяса. Нормы ГОСТ.

6. Микрофлора полуфабрикатов и фарша, виды порчи.

7. Микробиология копченых и вареных мясных продуктов, виды порчи.

8. Микробиология колбасных изделий, кровяных и ливерных колбас:

- сырокопченые колбасы,

- полукопченые колбасы,

- варено-копченые колбасы,

- сосиски,

- сардельки,

- кровяные и ливерные колбасы,

- зельцы, студни, паштеты.

9. Виды порчи колбасных изделий.

Практическая часть:

Задание №1.

Определение КМАФанМ ливерной колбасы.

1 ЭТАП

Исследуемый материал развести до 10-3 и засеять по 0,1 мл на чашку Петри со средой МПА. Инкубация 37⁰С 24 часа.

Задание №2.

Бактериоскопическое исследование мяса.

Определить количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопии окрашенных по Грамму мазков-отпечатков.

Для этого приготовить мазки-отпечатки, окрасить по Грамму и микроскопировать. Учесть результат.

Задание №3.

Определение БГКП на среде Кесслера в смывах с поверхности рыбы.

2 ЭТАП

Учет результатов по изменению цвета и прозрачности среды, а также по наличию газообразования.

Задание №4

Определение наличия золотистого стафилококка в мясе рыбы

2 ЭТАП

Учет характера роста и лецитиназной активности, подсчет количества выросших колоний, микроскопия окрашенных мазков простым методом.

МТО

1. Питательные среды: МПА.

2. Бакпетля, спирт, спиртовка, спички, стакан с хлорамином, пинцеты, пипетки, груши, шпателя, предметные стекла, красители.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Лекция «».

2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А.А., Дедюхина В.П. «Микробиология, санитария и гигиена», Москва, 2001г.

3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов», Москва, 2001г.