Лабы по пищевой БТ / MF_konditerskikh_tovarov_MB_kulinarnykh_izdely

Лабораторное занятие № 17

ТЕМА: «Микрофлора кондитерских товаров. Микробиология кулинарных изделий».

ЦЕЛЬ: Изучить микробиологические аспекты кондитерских и кулинарных изделий, виды порчи, меры предупреждения ее.

ПЛАН:

Теоретическая часть занятия:

1. Общая характеристика кондитерских товаров (история производства, определение, классификация, роль в питании человека).

2. Микробиология основного и дополнительного сырья кондитерских товаров.

3. Микрофлора сахаристых кондитерских товаров (микробиологические показатели качества, виды порчи).

4. Микрофлора мучных кондитерских изделий (микробиологические показатели качества, виды порчи).

5. Микробиология кулинарных изделий (нормативы ГОСТ).

Практическая часть:

Задание №1.

Исследование заварного крема на содержание золотистого стафилококка.

1 ЭТАП

Посев исследуемого материала на чашки Петри со средой ЖСА (37^оС, 24-48 часов).

Задание №2.

Определение плесневых грибов и дрожжей в сахаре.

1 ЭТАП

Посев исследуемого материала в разведение в разведение 10^-3 в объеме 0,1 мл на чашку Петри со средой Сабуро (24 ^оС в течение 5 дней).

Задание №3.

Определение количества мезофильных сульфидредуцирующих клостридий в соусе для заправки вторых блюд.

1 ЭТАП

Посев исследуемого материал в разведении 10^-2 в объеме 1 мл в пробирку с полужидким сульфит-железным агаром высотой 10-12 мм (37^оС, 72 часа).

МТО

1. Исследуемый материал: крем в чашках Петри.

2. Исследуемый материал в разведениях: сахар 10 г в 9 мл физиологического раствора, приготовить ряд серийных разведений 10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5; соус – 10^-2.

3. Питательные среды: ЖСА, Сабуро, железный агар.

4. Бакпетли, спички, карандаши, спиртовки, стерильные пипетки.

ЛИТЕРАТУРА:.

1. Лекция «».

2. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А.А., Дедюхина В.П. «Микробиология, санитария и гигиена», Москва, 2001г.

3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов», Москва, 2001г.

4. Пащук З.И., Апет Т.К «Мучные кондитерские изделия» Минск, Попурри, 1997.

5. Мариалкин Г.А. «Производство кондитерских изделий».Москва, Колос, 1994.

6. Скокан Л.Е. «Разработка методов определения микробиологических показателей в кондитерских изделиях», 1996.