- •Введение
- •1 Краткая история хлебозавода №5
- •2 Описание хлебозавода
- •2.1 Выпускаемая продукция
- •2.2 Описание производственной лаборатории
- •2.3 Энергоснабжение предприятия
- •2.3.1Электроснабжение
- •2.3.2 Холодоснабжение
- •2.3.3Теплоснабжение
- •2.3.4Газоснабжение
- •3 Контроль качества полуфабрикатов
- •3.1 Отбор проб и органолептическая оценка
- •3.2 Определение титруемой кислотности.
- •2.3 Определение влажности.
- •3.4 Определение температуры
- •3.5 Определение металлопримеси
- •4 Состав предприятия
- •4.1 Линия №1
- •4.2 Линия №2
- •4.3 Линия №3
- •4.4 Линия №4
- •4.5 Линия № 5 и 6
- •5 Состояние промышленной санитарии на предприятии
- •6 Противопожарная безопасность на предприятии
- •6.1 Правила противопожарной безопасности при устройстве и эксплуатации хлебопекарных печей
- •6.2 Правила противопожарной безопасности в складах хранения сырья
- •6.3 Действия при возникновении пожара
- •7 Нормативные данные
- •7.1 Расчет производительности предприятия
- •Заключение
- •Библиографический список
6.2 Правила противопожарной безопасности в складах хранения сырья
Мешки укладывают в штабеля определенных размеров: ширина проходов между штабелями должна быть не менее 0,8-1,5 метра.
Очистку и механическое выколачивание мешков производят только вне производственных помещений и складов.
Отходы муки, пустые мешки хранят в специально выделенных изолированных помещениях. Регулярно проводят тщательную уборку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительных приборов, осветительной арматуры, электродвигателей, выступающих конструкций зданий.
Все соединения трубопроводов, сальниковые уплотнения переключателей и арматуры должны быть воздухо - пыленепроницаемыми, а установки БХМ – защищены от накапливания зарядов статического электричества.
6.3 Действия при возникновении пожара
В случае возникновения пожара необходимо подать сигнал пожарной тревоги и действовать в соответствии с инструкцией по ликвидации пожаров и загораний.
При возникновении пожара его ликвидацией руководит начальник прибывшего подразделения пожарной охраны. В тушении загораний и пожаров принимают участие боевой расчет ДПД, рабочие и служащие предприятия.
При тушении пожара надо избегать поражения электротоком. Электрические сети напряжением выше 36 В должны обесточиваться. При невозможности отключения электроэнергии надо использовать защитные меры ( резиновые боты, перчатки, заземлять пожарные стволы ).
7 Нормативные данные
Таблица 1 Унифицированная рецептура,кг.
|
Наименование сырья |
Хлеб Украинский новый 0,7 |
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой, 0,75 |
|
Мука рж. обдирная, кг |
60 |
- |
|
Мука рж. сеяная, кг |
- |
60 |
|
Мука пшенич. х/п 1с,кг |
- |
40 |
|
Мука пшенич. х/п 2c,кг |
40 |
- |
|
Дрожжи прессованные |
0,5 |
0,5 |
|
Соль |
1,4 |
1,5 |
|
Итого |
101,9 |
102 |
Таблица 2 Физико-химические показатели
|
Сорт хлеба и муки |
Стандарт ГОСТ |
Способ выпечки |
Масса, кг |
W,% не более |
К, град не более |
П,% не менее |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Хлеб Украинский новый |
28807-90
|
формовой
|
0,7 |
47,5 |
9 |
56 |
|
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой
|
28807-90 |
формовой |
0,75 |
48 |
8 |
59 |
Таблица 3 Плановый выход, %
|
Вид изделия |
Выход |
|
Хлеб Украинский новый |
148,0 |
|
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой |
140,0 |
Таблица 4 Размеры изделий,мм
|
Наименование изделия |
Диаметр |
Ширина |
Длина |
Высота |
|
Хлеб Украинский новый |
- |
9±0,5 |
20±0,5 |
10±0,5 |
|
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой |
20±0,5 |
- |
- |
9±1 |
Таблица 5 Режим работы печей
|
Наименование изделий |
Продолжительность выпечки, мин |
|
Хлеб Украинский новый |
60±2 |
|
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой |
58-60 |
Таблица 6 Технические характеристики печей
|
Наименование показателей |
ППЦ-1250 |
ХПА-40 |
|
Суточная производительность,кг/ч |
|
|
|
Площадь пода, м2 |
45 |
40 |
|
Количество люлек,шт. |
- |
100 |
|
Размер люльки пода, мм: длина ширина |
|
1725 250 |
Таблица 7 Параметры и режимы приготовления теста и производственная рецептура на хлеба Украинский новый формовой 0,7кг и Уныш форм. 0,75кг
|
Сырье, полуфабрикаты, показатели процесса |
Хлеб Украинский новый 0,7 кг |
Хлеб Уныш формовой, 0,75кг | |
|
На жидкой закваске без заварки |
Безопарный способ | ||
|
закваска |
Тесто |
Тесто | |
|
Закваска, кг |
38 |
76 |
100 |
|
Мука в закваске на тесто, кг |
- |
25 |
- |
|
Мука ржаная обдирная, кг |
13 |
55 |
- |
|
Мука ржаная сеяная, кг |
- |
- |
60 |
|
Мука пшеничная Iсорта, кг |
- |
- |
40 |
|
Мука пшеничная IIс, кг |
- |
26 |
- |
|
Дрожжи прессованные, кг |
- |
0,5 |
0,5 |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,5 |
1,5 |
|
Вода, кг |
25 |
По расчету |
По расчету |
|
Влажность начальная , 0/0 |
69-75 |
Не более Wхл+1 |
47 |
|
Температура начальная, 0С |
28-30 |
29-31 |
29-30 |
|
Продолжительность брожения, мин |
180-240 |
60-90 |
60 |
|
Кислотность конечная, град |
9-12 |
8-12 |
6 |
Таблица 8 Загрузка лотков изделиями
|
Хлеб Уныш формовой 0,75 кг |
10 шт. |
|
Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг |
14 шт. |
Таблица 9 Условия и сроки хранения сырья
|
Сырье |
Способ хранения |
Срок хранения,сут. | ||
|
Тарный |
бестарный | |||
|
Мука хлебопекарная |
В мешках |
В силосах |
7 | |
|
Соль поваренная |
В ларях |
В баке( в виде раствора) |
15 | |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
В ящиках |
- |
3 | |
Таблица 10 Технологические потери и затраты
|
Наименование изделий |
Масса, кг |
Расход сухого вещества на брожение, 0/0к с.в. |
Затраты на упек, 0/0к массе теста |
Затраты при хранении, 0/0к массе горячего хлеба |
|
Хлеб Уныш формовой 0,75 кг |
0,75 |
2,5-3 |
8-10 |
4,7 |
|
Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг |
0,7 |
2,5-3 |
8-10 |
4,7 |