2 Описание хлебозавода

Хлебозавод №5 располагается в городе Уфе. Климатическая зона нормальной влажности, грунтовые воды отсутствуют.

Хлебопекарное производство относится к категории пожаро-, взрывоопасное.

В состав хлебозавода входят производственный корпус, административно-бытовой корпус. На въезде на завод расположены автомобильные весы.

Производственный корпус включает в себя: склады, хлебохранилище, экспедиция, котельная, механическая и столярная мастерская, отделение просеивателей, производственных бункеров, заквасочное отделение, тестоприготовительное отделение, тесторазделительное отделение, пекарный зал. Бестарный склад муки расположен на 1,2,3 этажах.

Административно-бытовые помещения включают в себе: отдел снабжения и сбыта, ПЭО, бухгалтерия, кабинет директора, секретаря, главного инженера, главного бухгалтера, инженера-технолога, заведующего производством, медпункт. К бытовым же относятся гардероб верхней и рабочий одежды, душевые, уборные и т.д.

2.1 Выпускаемая продукция

Рисунок 1 Выпускаемая продукция УХО «Восход».

1. Хлеб пеклеванный Уныш формовой, массой 0,75 кг;

2. Хлеб Традиционный формовой, 0,75 кг;

3. Хлеб пеклеванный Уныш подовый, массой 0,7 кг;

4. Хлеб рижский новый, массой 0,5 кг;

5. Хлеб «Рига», 0,5 кг;

6. Хлеб Уфимский заварной, 0,4 кг;

7. Хлеб Бородинский формовой, 0,5 кг;

8. Хлеб «Бородино» формовой, 0,5 кг;

9. Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг;

10. Хлеб Столовый новый, 0,6 кг;

11. Хлеб Сытный, 0,6 кг;

12. Хлеб Элитный формовой, 0,6 кг;

13. Хлеб ржаной диабетический, 0,3 кг;

14. Хлеб Юлдаш формовой, 0,6 кг;

15. Хлеб Деревенский, 0,6 кг;

16. Хлеб пряный заварной, 0,45 кг;

17. Батон нарезной 1с, 0,42 кг;

18. Батон «Краснослободский» 1с, 0,42 кг;

19. Батон Красносельский 1с,0,42 кг;

20. Батончик к чаю 1с, 0,3 кг;

21. Батон «Чайный» 1с, 0,3 кг;

22. Батон Студенческий 1с, 0,3 кг;

23. Рожок Ванильный 1с, 0,3кг кг;

24. Рожок Обсыпной в/с 0,2 кг;

25. Булочка Посыпушка в/с, 0,3кг;

26. Сайка из муки 1с, 0,2 кг;

27. Батон с изюмом в/с, 0,4 кг;

28. Плетенка с маком в/с, 0,4 кг, на рисунке 2 изображена готовая плетенка с маком

Рисунок 2 Плетенка с маком.

29. Хлеб пшеничный Новинка 1с,подовый 0,6 кг;

30. Хлеб пшеничный Новинка 1с, формовой 0,65 кг;

31. Батон Полезный с отрубями 1с, 0,3 кг;

32. Батон Полезный с морской капустой 1с, 0,3;

33. Хлеб Уфимский нарезной формовой, 0,45 кг;

34. Сухари панировочные

35. Квас Славянский сухой.

2.2 Описание производственной лаборатории

Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода, является технохимический контроль производства.

Повышение качества продукции - одна из главных задач отечественной промышленности. Правильно организованный контроль дает возможность не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технико-химического процесса, обеспечивающая выход качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях, высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

а) Анализ сырья, поступающего на предприятие;

б) Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке технологичных режимов, составлении рецептур, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведений дрожжей и заквасок, в контроле технологических режимов параметров;

в) Контроль качества готовой продукции. Его производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных методов анализа.

Действующие в настоящие время нормы качества готовой продукции устанавливают: вид изделий (весовой или штучной) и способ их выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пористость, эластичность, свежесть). Физико-химическими методами определяют влажность (ГОСТ21094-75), кислотность (ГОСТ 5670-96), пористость (ГОСТ 5669-96).