3 Контроль качества полуфабрикатов

3.1 Отбор проб и органолептическая оценка

Полуфабрикаты оценивают органолептически, при этом устанавливают его консистенцию, разрыхленность, степень подъема, цвет, вкус и запах.

При анализе жидких полуфабрикатов пробу отбирают в середине чана после тщательного размешивания всего содержимого. Пробу для определения влажности полуфабрикатов отбирают сразу после его замеса. Навеску для определения влажности необходимо выделить из отобранной пробы как можно быстрее, чтобы избежать испарения влаги с поверхности пробы. Пробы для определения кислотности отбирают при выходе готовых полуфабрикатов из бродильной емкости.

3.2 Определение титруемой кислотности.

Является объективным показателем готовности полуфабриката. Качество теста позволяет судить о качестве хлеба. Для определения качества отвешивают на технических весах 5 г полуфабриката. Навеску переносят в ступку и растирают с 50 мл воды. Полученную болтушку титруют 0,1 н раствором NaOH в присутствии 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Результат рассчитывают по формуле:

Х=, где

Х – кислотность, в градусах

а – количество 0,1 н щелочи, пошедшее на титрование, мл

5 – масса навески, г

К – поправочный коэффициент к титру щелочи, К=1

2.3 Определение влажности.

Определяется прибором ВНИИХП-В4, для определения однородности полуфабрикатов, тщательности его промеса в процессе приготовления. Высушивают в бумажных пакетах, распределяя равномерно по площади пакета. Густое пшеничное тесто можно сушить без пакета, помещая на плиту прибора шарик теста m=5 г

Высушенные навески охлаждают в эксикаторе в течение 20мин и взвешивают, вычисляют по формуле:

Х=, где

а – масса навески до высушивания, г

b – масса навески после высушивания, г

3.4 Определение температуры

Начальную температуру полуфабрикатов измеряют сразу после замеса, конечную перед расходованием их. Температуру полуфабрикатов измеряют термометром, погружая не меньше, чем на 10-15см и выдерживают 2-3 мин.

3.5 Определение металлопримеси

В муке содержится незначительное количество металлической пыли. Содержание металлопримеси не должно превышать 3мг на 1кг муки. Линейные размеры металлических частиц должно быть не больше 0,3мм. Полюсами подковообразного магнита грузоподъемностью не меньше 8кг на 1кг магнита проводят вдоль и поперек слоя муки, захватывая постепенно полюсами всю ее поверхность. Муку затем перемешивают и повторяют извлечение примесей 3раза. После 3-го извлечения анализ считается законченным, количество обнаруженных металлических частиц и их полная характеристика фиксируется в журнале.

4 Состав предприятия

4.1 Линия №1

Поточно-механизированная линия №1 предназначена для производства одного вида хлеба – хлеб пеклеванный «Уныш» подовый массой 0,7 кг.

Устройство линии (рисунок 3.2): технологическое оборудование линии расположено на 3-х этажах хлебозавода. На третьем этаже установлены силосы 1 и питающие шнеки 2. На 2 этаже смонтировали дозирующие устройства 3,4 и тестомесильный агрегат 5,6,7. На 1 этаже установлены тестоделительная машина 8, конвейерный расстойный шкаф 11 и тоннельная печь 12 с сетчатым подом.

Работа линии: Т.к. хлеб «Уныш» производится смешиванием пшеничной и ржаной муки, для получения такой смеси над одной тестомесильной машиной 3,5 установлены два силоса 1 с двумя шнеками 2. При отсутствии муки над роторным дозатором 3 включаются оба шнека 2 и создают столб смешанной муки над роторным дозатором 3. При работе тестомесильной машины 5 ротор 3 непрерывно дозирует смесь муки. В тестомесильную машину одновременно из дозировочной станции СДЖК-4 объемным способом также непрерывно дозируются жидкие компоненты (вода, закваска). Двухвальная тестомесильная машина И8-ХТА -12/1 (поз.5) выполняет непрерывный замес теста. Замешенное тесто лопастно-роторным нагнетателем подается в корыта «Рабиновича». Корыта имеет горизонтальный вал с двумя витками шнека. При непрерывном и медленном движении слева направо тесто бродит. Выброженное тесто по тестоспуску падает в приемный бункер тестоделительной машины А2-ХТН (поз. 8) . Разделенные куски теста транспортером 9 передаются на поперечный транспортер 10. Оттуда куски теста вручную пересаживают на матерчатые ячейки люлек конвейерного расстойного шкафа ХКЗ (поз. 11). Внутри КРШ ХКЗ поддерживаются температура и влажность, которые обеспечивают оптимальные условия расстойки для данного сорта теста. При совершении люлькой пол оборота происходит расстойка и эта люлька окажется над сетчатым подом печи ХП1-3/45 (поз. 12). При этом люлька натыкается на конец и переворачивается, а куски теста после расстойки вываливаются на сетчатый под печи. Печь тоннельная ХП1- 3/45 с сетчатым подом, с канальным обогревом, с частичной рециркуляцией дымовых газов, блочно-каркасного исполнения имеет рабочую площадь в пекарной камере 45м². Выпечка хлеба происходит при непрерывном движении сетчатого пода печи. В пекарной камере печи в трех зонах по длине печи автоматически поддерживаются три разные температуры, которые обеспечивают качественную выпечку данного вида хлеба. Вторым важным параметром, обеспечивающим качественную выпечку, является продолжительность выпечки. На пульте управления печи имеется прибор для контроля скорости движения сетчатого пода печи. Эта скорость устанавливается вариатором при изменении частоты электроэнергии, закатывающей ЭД привода сетчатого пода.

Выпеченный хлеб из тоннельной пекарной камеры выходит направо. Работники укладывают хлеб в лотки, вложенные в контейнеры.