7.1 Расчет производительности предприятия

7.1.1 Часовая производительность печи

Р^ч_п =n₁∙ n₂∙ m_изд60/τ_вып (1)

где Р^ч_п- производительность печи в часах, кг/ч;

n₁- количество рабочих люлек в печи (или количество рядов в тоннельных печах);

n₂- количество штук изделий на люльке;

m_изд- масса изделий, кг;

τ_вып- продолжительность выпечки, мин.

а) Хлеб Уныш формовой 0,75кг

Р^ч_п= 102∙12∙0,75∙60/60 = 918кг/ч;

б) Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг

Р_п^ч=102∙15∙0,7∙60/51=1260 кг/ч.

7.1.2 Суточная производительность печи

Р^сут_п = Р^ч_п∙ τ_п (2)

где τ_вып- время работы печи в сутки по графику,ч

а) Р^сут_п = 918∙12=11016кг;

б) Р^сут_п =1260∙23=28980 кг;

7.2 Расчет производственных рецептур

7.2.1 Расчет производственной рецептуры на хлеб Уныш форм. 0,75кг

1)Минутный расход муки

m^’_м=Р^ч_п∙100/Вых∙60 (5)

m’_м=918∙100/140∙60=10,93кг

2) Минутный расход закваски на замес теста

m’_з=m’_м∙⁰/₀Закв/100 (6)

m’_з=10,93∙76/100=8,3кг

3) Масса муки, вносимая с закваской

m’_м.з.=m’_з.(100-W_з)/(100-W_м), (7)

где W_з,W_т-влажность закваски и муки соответственно, ⁰/₀;

m’_м.з=8,3(100-75)/(100-14,5)=2,43кг

4) Минутный расход муки в тесто на замес

m’_м.т.з..=m’_м-m’_м.оп.(8)

m’_м.т.з.=10,93-2,43=8,5кг

5) Минутный расход дрожжевой суспензии

m’_др.с.=m’_м∙⁰/₀Др(1+3)/100 (9)

m’_др.с.=10,93∙0,5(1+3)/100=0,22кг

6) Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с.=(m_др.пр.∙W_др.пр.+m_в.др.с.∙100)/m_др.с.(10)

W_др.с.=(1∙75+3∙100)/4=93,7⁰/₀.

7) Минутный расход солевого раствора

m’_с.р.=m’_м∙⁰/₀С/К_вес, (11)

m’_с.р.=10,93∙1,4/26=0,59кг

8) Средневзвешенная влажность сырья в тесте

W^т_ср=(m’_м.т.з.∙W_м+m’_оп∙W_оп+m’_др.с.∙W_др.с.+m’_с.р.∙W_с.р.+)/(m’_м.т.з.+m’_оп.+m’_др.с.+m’_с.р.) (12)

W^т_ср=(8,5∙14,5+8,3∙75+0,22∙94+0,59∙74)/(8,5+8,3+0,22+0,59)=46⁰/₀

9) Минутный расход воды на замес в тесто

m’_в.т.з.=m_с∙(W_т–W^т_ср/(100 –W_т) (13)

m’_в.т.з.=22,884∙(48,5 – 46,0)/(100 – 48,5)=1,11 кг

W_т=47,5+1=48,5⁰/₀.

10) Масса теста в минуту

m’_т=m’_с+m’_в.т.з.(14)

m’_т=22,884+1,11=23,994 кг

11) Выход теста из 100 кг муки

Вых¹⁰⁰_т=m’_т∙100/m’_м(15)

Вых¹⁰⁰_т=23,994∙100/14,2=169 кг

12) Масса тестовых заготовок

m’_к.т.=m_хл.∙10000/(100 -⁰/₀Уп)(100 -⁰/₀Ус), (16)

m’_к.т.=0,7∙10000/(100 – 10)(100 – 4,7)=0,816 кг

13) Выход хлеба

Вых=Вых¹⁰⁰_т*(1 -⁰/₀Збр/100)(1 -⁰/₀Уп/100)(1 -⁰/₀Ус) (17)

Вых=169(1-2/100)(1-7/100)(1-3,5/100)=148,6 ⁰/_0.

Заключение

Проведенная нами двухнедельная практика позволила увидеть технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий, понять, что лабораторный анализ является главным элементом в производстве любого продукта. Поставленные нами цели были достигнуты. Мы предельно ясно изучили технологию производства продуктов в предприятиях. Увидев труд людей в производстве, нельзя не обращать внимания на предельную внимательность человека. Так же важной составляющей каждого предприятия является диспетчерская, где отслеживаются все этапы производства. Главным звеном эффективной работы является более полное удовлетворение продуктами питания населения страны и ее регионов за счет собственного производства. На сегодняшний день это является очень важным аспектом в пищевой индустрии. Глубокий анализ, показал, что эффективность развития и функционирования данной отрасли промышленности может быть достигнута путем изучения внутреннего и внешнего рынка в ее продукции, платоспособности ее потребителей, обеспечения ее производства количественными и качественными параметрами, которые должны отвечать современным условиям научно-технического прогресса и минимальным израсходованием труда.