3. Требования к качеству охлажденной рыбы

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Разделана рыба должна быть правильно, допускается лишь с небольшими отклонениями. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывания в воде.

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 °С до 5 °С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробу варкой.

По способам разделки охлажденная рыба может быть целая (неразделанная); обезжабренная, когда удалены жабры и могут быть частично удалены внутренние органы; потрошеная с головой, разрезанная по брюшку от колтычка до анального отверстия, все внутренности, включая икру и молоки, удалены, могут быть удалены жабры, почки, а сгустки крови зачищены; потрошеная обезглавленная, если все внутренние органы (как у потрошеной) и голова удалены.

Неразделанными охлаждают карповых, мелких щук и мелкого сома. Осетровых, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют лишь внутренности и жировые отложения.

4. Дефекты охлажденной рыбы

- механические повреждения,

- ослабевшая консистенция,

- кисловатый или гнилостный запах в жабрах.

Тема: Замороженная рыба

1. Общие понятия

Замораживание - это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры от -18 до -30⁰С

Для приготовления мороженой рыбы используют живую рыбу, и охлажденную, отвечающую требованиям технических условий и стандартов.

Изменения в тканях рыбы при замораживании

В процессе замораживания в рыбе происходят биологические, биохимические и физические изменения. Одни из них благоприятно влияют на сохранение первоначальных свойств и состава рыбы, а другие отрицательно.

К биологическим изменениям относится подавление жизнедеятельности микроорганизмов, которые находятся на поверхности и внутри рыбы, а также снижения их количества.

В процессе медленного понижения температуры при замораживании воздействие холода на микроорганизмы ослабляется, и они приспосабливаются к действию низких температур. Количество микроорганизмов при медленном замораживании становится больше, чем при быстром.

Основным физическим процессом, характеризующим замораживание, является превращение тканевого сока в лед. С увеличением продолжительности предварительного хранения рыбы до замораживания размеры кристаллов льда и степень изменения строения тканей рыбы возрастают. При замораживании рыбы со значительными посмертными изменениями кристаллы образовавшегося льда значительно разрушают ткани, т.к. в этом случае образуются кристаллы крупных размеров. При замораживании происходит также изменение гидрофильных свойств тканей рыбы, которые определяют водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, определяющейся при размораживании. Изменения структуры тканей вызывают также изменение цвета в результате частичного разрушения гемоглобина во время замораживания, а также частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань.

Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов разных размеров и форм и в зависимости от скорости замораживания. В случае быстрого замораживания продукт становится бледным с желтоватым оттенком, а при медленном он приобретает темно-красный цвет.

При образовании крупных кристаллов не только ухудшается качество продукта, но и наблюдается снижение его массы (усушка)

Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида, способа упаковки и условий хранения. В среднем усушка при хранении составляет 0,1-0,4% в месяц.

Биохимические изменения в тканях рыбы обусловлены изменениями белков. В результате обезвоживания и действия солей, концентрация которых в тканевом соке увеличивается при вымораживании воды, происходит денатурация белков тканей рыбы. При замораживании происходит разрушение гликогена с образованием молочной кислоты, креатинфосфата с образованием креатина и фосфорной кислоты. Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале темпе­ратур от -2 до -5 °С. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними. Постепенно растворимость белков снижается.

При замораживании рыбы до температуры -18 °С часть ферментов еще активна. К группе таких ферментов относятся окислительные каталаза, пероксидаза, вызывающие окисление жиров.

Денатурация белков изменяет состояние мяса. Консистенция его становится более жесткой, водянистой, нарушается коллоидное состояние тканей. Эти изменения происходят в результате вымораживания воды и увеличения концентрации солей, которые и денатурируют белки.