4. Способы копчения

Различают копчение:

- горячее;

- холодное;

- полугорячее, в зависимости от температуры тепловой обработки.

- горячее 80-170⁰С;

- холодное – не более 40⁰С;

- полугорячее – до 80⁰С

При горячем копчении получают продукты небольшой солености. Мясо рыбы полностью провариваясь имеет нежную. Сочную консистенцию, содержит много влаги. Длительность хранения такой рыбы невысока не более 3 суток.

При холодном копчении продукты содержат больше соли, меньше влаги, срок хранения их выше. При бездымном копчении используются так называемые коптильные жидкости. Существует смешанное копчение.

Холодное копчение

Этот способ консервирования, при котором тепловая обработка и пропитывание дымом рыбы осуществляется при наиболее низкой температуре ( до 40⁰С).

Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посола (содержание соли 8-10%), не требующей длительного отмачивания, так как при ней теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Однако на практике широко используют и обычную соленую рыбу 1 и 2-го сортов и после длительного отмачивания.

Основные технологические приемы холодного копчения мороженной рыбы:

- размораживание;

- разделка;

- промывка;

- посол;

- отмачивание или промывка;

- выравнивание;

- наколка или обвязка;

- подсушка или провяливание;

- копчение;

- охлаждение;

- сортировка;

упаковка.

При использовании соленой рыбы:

- отмачиваение;

- вырвнивание;

- промывка;

- наколка и смотри выше.

5. Требования к качеству рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения делится на 2 сорта:

К 1 сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с невлажной поверхностью, целым, плотным брюшком, правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотого цвета. Допускаются небольшие натеки жира и незначительный налет соли у жаберных крышек и хвостового плавника.

Консистенция от сочной до плотной.

Вкус и запах свойственны данному виду продукции, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.

У рыбы 2 сорта допускается отмякшее брюшко, небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, ослабевшая консистенция, легкий привкус ила, массовая доля соли 5-11%, влаги 42-53%.

6. Дефекты

1. Кислый или аммиачный запах в жабрах - дефект устраним, для этого необходимо приоткрыть жаберные крышки или удалить жабры, рыбу подсушить.

2. Повышенное количество соли на поверхности (поверхность покрыта рапой). Устранение: дополнительное отмачивание, протирка салфеткой смоченной в растительном масле.

3. Дряблая консистенция – дефект не устраним.

4. Белобочка - белые пятна, дефект не устраним.

5. Пересушенное мясо, дефект не устраним.

6. Повышенное содержание влаги – необходимо подсушить продукт.

7. Хранение рыбы

Холодного копчения

Хранят в вентилируемых помещениях, повышенная влажность может привести к появлению плесени. Температура хранения от 0 до -5⁰С, не более 2 мес. Балычные изделия, скумбрию хранят при температуре -2;-5⁰С не более 1.5 мес.

Фасованная рыба в вакуумные упаковки при температуре 0; -4⁰С не более 20 суток, при температуре -4; -8⁰С не более 30 суток. Фасованная без вакуума соответственно 10 суток, 25 суток.

Массовая доля влаги не более 75%.

Горячее копчение

Температура не 170⁰С.

Сырье: свежая и мороженая рыба 1 сорта, а также рыба, отнесенная ко второму сорту из-за небольших механических повреждений, либо легкого пожелтения рыб осетровых пород.