- •1. Пищевая и вкусовая ценность рыбы
- •2. Классификация промысловых рыб
- •3. Характеристика основных промысловых рыб
- •1. Основные понятия
- •2. Дефекты живой рыбы
- •3. Способы транспортирования живой рыбы
- •4. Качественная оценка живой рыбы
- •5. Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы
- •6. Химический состав и пищевая ценность живой рыбы
- •1. Общая характеристика, основные понятия
- •2. Основные способы охлаждения
- •3. Требования к качеству охлажденной рыбы
- •4. Дефекты охлажденной рыбы
- •1. Общие понятия
- •2. Характеристика режимов замораживания
- •3. Характеристика основных способов замораживания
- •4. Упаковка, транспортирование и хранение мороженой рыбы
- •5. Условия и режимы хранения мороженой рыбы
- •6. Требования к качеству мороженой рыбы
- •7. Дефекты охлажденной и замороженной рыбы
- •8. Характеристика способов размораживания
- •1. Общие сведения
- •2. Характеристика способов посола рыбы
- •Основные режимы посола
- •4. Созревание соленой рыбы
- •5. Дефекты соленой рыбы
- •6. Требования к качеству соленой рыбы
- •7. Требования к качеству лососевых рыб
- •8. Требования к качеству сельди соленой
- •9. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение соленой сельди
- •1. Общие понятия
- •2. Влияние технологических факторов на потребительские свойства вяленой рыбы
- •3. Условия хранения вленой рыбы
- •4. Товароведная характеристика вяленой рыбы
- •1. Общая характеристика
- •2. Сырье
- •Изменения происходящме в рыбе при копчении
- •4. Способы копчения
- •5. Требования к качеству рыбы холодного копчения
- •6. Дефекты
- •7. Хранение рыбы
- •8. Основные технологические приемы.
- •9. Оценка качества
- •Общая характеристика
- •2. Влияние качества исходного сырья на формирование потребительских свойств консервов
- •3. Классификация консервов
- •4. Технологические факторы, формирующие качество консервов
- •5. Хранение и транспортирование консервов
- •6. Дефекты рыбных консервов
2. Характеристика режимов замораживания
Основной целью процесса замораживания является сохранение первоначальной структуры тканей рыбы. Для достижения этой цели рыбу необходимо замораживать как можно быстрее после ее вылова. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. В глубине тела рыбы замораживание идет медленнее, чем в поверхностных, поэтому кристаллы льда по сечению тела рыбы имеют различные размеры. Важным фактором при замораживании является характер кристаллообразования. Желательно получение более мелких кристаллов, что обеспечит большую обратимость замораживания.
Рыбу следует замораживать до температуры -20 °С. При этой температуре в мясе рыбы фактически уже не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя. Вещества мышечного сока не могут проявить своего денатурирующего действия, а ферментативная деятельность протекает настолько медленно, что не оказывает заметного влияния на изменение качества рыбы. В последние годы имеется тенденций к понижению температуры замораживания до -30 °С. При этом необходимым условием является полное превращение свободной воды в лед. Температуру, при которой вымерзает последняя капля свободной воды, следует считать оптимальной.
Разрушающее влияние бактерий и плесеней предотвращается при температуре -12 °С. Главным образом потому, что субстрат по своей структуре становится неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Кроме этого отсутствие капель влаги приводит к прекращению питания микроорганизмов. Однако при этой температуре не прекращаются процессы гидролиза и окисления жира, в результате чего образуется ржавчина, значительно ухудшающая пищевые качества рыбы.
3. Характеристика основных способов замораживания
Существует несколько способов замораживания: естественный, искусственный и смесью льда и соли.
1. Замораживание естественным способом. Этот способ наиболее приемлем для районов Севера. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. При данном способе рыба замораживается до наступления посмертных изменений. Жабры рыбы застывают в раскрытом состоянии, плавники поднимаются, глаза выдаются наружу. В промежутке между жабрами появляется полоса бордового цвета, что указывает на признаки свежести рыбы. Способ применяется, когда температура воздуха находится ниже -15 °С.
2. Искусственное замораживание осуществляют 3 способами: воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное).
Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температурах -25...-35°С. Для этого рыбу, рассортированную по видам, размерам и качеству раскладывают на стеллажах слоем до 13 см. Крупную рыбу (осетровых, лососевых и др.) замораживают в подвешенном состоянии или на полу.
Продолжительность замораживания зависит от размера рыбы, температуры воздуха в камере, степени ее загрузки, скорости движения воздуха. При температуре внутри камеры -30°С и скорости движения воздуха 4-4,5 м/с рыба толщиной слоя 60-70 мм замораживается за 2,5-3 ч.
В настоящее время широко используется способ интенсивного воздушного замораживания рыбы в блок-формах. Рыба, попадая из разгрузочного бункера в блок-формы, по пути в морозильную камеру подпрессовывается стальной лентой, расположенной выше транспортера. Процесс замораживания начинается одновременно с формированием блоков.
Подпрессовка и устранение контакта продукта с воздухом имеет важное технологическое значение, так как способствует получению продукта высокого качества.
При данном способе рыба в противнях замораживается при температуре воздуха -33°С со скоростью циркуляции воздуха 7 м/с. Продолжительность замораживания рыбы в блоках размером 800x500x60 мм до температуры -18 °С составляет 2,5-3 ч. После замораживания противни отделяют от блоков, обливая горячей водой.
Недостатком данного метода является то, что из-за низкого коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху и от воздуха к приборам охлаждения скорость замораживания невысокая. Кроме того аппараты для замораживания металлоемки и имеют большие габариты.
Наиболее приемлемым является криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Это наиболее высокоэффективный способ. Продукт, находясь в испаряющейся среде, быстро замораживается. В качестве хладагента может быть использована углекислота и двуокись азота. Наиболее приемлемым считаются жидкий азот. При его использовании замораживание рыбного продукта толщиной 1-3 см происходит за 10-15 мин. Быстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта. Основной недостаток — высокая стоимость хладагента.
Мокрое (рассольное) замораживание может быть контактным и бесконтактным. В качестве жидкой среды широко используется раствор поваренной соли.
Контактное замораживание может осуществляться путем орошения рыбы рассолом или погружением рыб в рассол. Замораживание контактным способом в жидкой среде происходит с большей скоростью, чем в воздушной и без потерь массы продукта. Недостатком служит то, что рыба просаливается и ее качество при этом ухудшается.
Наиболее приемлемым методом является бесконтактный способ рассольного замораживания, когда рыбу, заключенную в оболочку, погружают в рассол. В качестве рассола могут быть использованы растворы солей хлористого кальция, хлористого магния. При их использовании рассол можно охлаждать до температур -40...-45°С, а при использовании поваренной соли только до -20 °С.
Льдо-соляное замораживание. Как и рассольное замораживание, данный способ может быть контактным и бесконтактным. Он основан на замораживании рыбы путем самоохлаждения смесью льда и соли. Температура таяния смеси зависит от соотношения льда и соли и может быть доведена до -20 °С. При льдо-соляном замораживании соотношение рыбы, льда и соли составляет 1:1:0,25. Техника замораживания заключается в том, что рыбу пересыпают смесью льда и соли. Длительность замораживания до 24 ч.
При бесконтактном способе рыба ограждена от смеси хорошо проводящей тепло перегородкой. Замораживание может проводиться в штабелях и в формах.
Недостатками является частичное просаливание продукта, а также низкие сроки хранения рыбы. При длительном хранении качество продукта и его товарный вид ухудшаются.
Температура на выходе из морозильных камер должна быть не выше -180С при сухом искусственном замораживании, не выше -120С при рассольном и -60С при льдосолевом и естественном способах.