- •1. Пищевая и вкусовая ценность рыбы
- •2. Классификация промысловых рыб
- •3. Характеристика основных промысловых рыб
- •1. Основные понятия
- •2. Дефекты живой рыбы
- •3. Способы транспортирования живой рыбы
- •4. Качественная оценка живой рыбы
- •5. Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы
- •6. Химический состав и пищевая ценность живой рыбы
- •1. Общая характеристика, основные понятия
- •2. Основные способы охлаждения
- •3. Требования к качеству охлажденной рыбы
- •4. Дефекты охлажденной рыбы
- •1. Общие понятия
- •2. Характеристика режимов замораживания
- •3. Характеристика основных способов замораживания
- •4. Упаковка, транспортирование и хранение мороженой рыбы
- •5. Условия и режимы хранения мороженой рыбы
- •6. Требования к качеству мороженой рыбы
- •7. Дефекты охлажденной и замороженной рыбы
- •8. Характеристика способов размораживания
- •1. Общие сведения
- •2. Характеристика способов посола рыбы
- •Основные режимы посола
- •4. Созревание соленой рыбы
- •5. Дефекты соленой рыбы
- •6. Требования к качеству соленой рыбы
- •7. Требования к качеству лососевых рыб
- •8. Требования к качеству сельди соленой
- •9. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение соленой сельди
- •1. Общие понятия
- •2. Влияние технологических факторов на потребительские свойства вяленой рыбы
- •3. Условия хранения вленой рыбы
- •4. Товароведная характеристика вяленой рыбы
- •1. Общая характеристика
- •2. Сырье
- •Изменения происходящме в рыбе при копчении
- •4. Способы копчения
- •5. Требования к качеству рыбы холодного копчения
- •6. Дефекты
- •7. Хранение рыбы
- •8. Основные технологические приемы.
- •9. Оценка качества
- •Общая характеристика
- •2. Влияние качества исходного сырья на формирование потребительских свойств консервов
- •3. Классификация консервов
- •4. Технологические факторы, формирующие качество консервов
- •5. Хранение и транспортирование консервов
- •6. Дефекты рыбных консервов
4. Созревание соленой рыбы
Посол рыбы складывается из двух процессов:
Просаливание с целью концентрирования поваренной соли;
Созревание соленого продукта
Второй процесс по сравнению с первым более длительный. Он основан на сложных биохимических явлениях. В процессе созревания многие рыбы под влиянием биохимических факторов утрачивают свой цвет, вкус и запах сырой рыбы. Это позволяет соленым продуктам быть пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Соленый продукт уже созревший имеет консистенцию мяса нежную, сочную, размягченную, а также приобретает приятный аромат. Жиросодержащие клетки частично разрушаются, в результате чего жир пропитывает все мясо. Ткани рыбы размягчаются, и связь между мясом и костьми ослабевает.
При созревании рыбы происходят гидролитические процессы - происходит гидролитический распад белков, жиров, экстрактивных веществ. Процесс созревания происходит под действием ферментов ткани и желудочно-кишечного трака. В процессе созревания рыбы участвуют также ферменты, микроорганизмы рыбы и тузлука. Под действием этих ферментов происходит сбраживание углеводов, в результате чего раба приобретает приятный вкус и аромат, а также мясо с очень легкой кислинкой.
Для ускорения процесса созревания, особенно при слабых посолах, в посольную смесь добавляют сахар. Сахар является субстратом для молочно-кислых бактерий, угнетающих жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. В процессе созревания также происходит гидролитический распад жиров, с образование свободных жирных кислот. Свободные жирные кислоты имеют способность быстрее окислятся, чем жиры, что является нежелательным.
В процессе окислительной порчи жиров образуются первичные продукты окисления, которые относятся к токсичным веществам.
Характерным химическим показателем созревания соленой рыбы является снижение содержания в мясе белкового азота и увеличения содержания в мясе небелкового азота.
Интенсивность процесса созревания зависит:
- от вида рыбы и ее физиологического состояния;
- от температуры, при которой протекает созревание;
- от концентрации и химического состава соли;
- от исходного химического состава сырья, направляемого на посол;
- от солености продукта, направляемого на созревании.
Лучшими являются: результаты, которые получены при созревании соленой рыбы в интервале температур от 0 до 60С.
Крепкосоленая рыба созревает медленнее и не приобретает высоких характерных вкусовых качеств, которые приобретает рыба слабосоленая. Жирная рыба, например сельдь, после созревания значительно вкуснее по сравнению с рыбой имеющей низкое содержание жира. Примеси, содержащиеся в поваренной соли, особенно соли Са отрицательно влияют на процесс созревания. Соли Са вызывают быстрое обезвоживание рыбы, особенного ее поверхностного слоя, приводят к свертыванию белков, результатом чего является жесткое мясо. Процесс созревания может протекать при хранении соленой рыбы в тузлуке и без него. На практике показано, что слабосоленая рыба, анпример сельдь, хорошо созревает и без тузлука, но этот процесс более длителен.
В условиях без доступа О2 гидролитические ферменты оказывают благоприятное воздействие на мясо рыбы. В присутствии О2 воздуха эти ферменты способствуют окислению жира и его прогорканию, что выражается в дефекте соленой рыбы - ржавчина.
Наиболее быстро процесс созревания соленой рыбы происходит, когда рыба при посоле была непотрошеной. Удаление органов пищеварения замедляет и нарушает процесс созревания, в результате этого рыба не приобретает аромата и вкуса, присущего созревшей сельди.
Способность к созреванию у рыб меняется в зависимости от сезона. У рыб в период интенсивного питания созревание происходит намного быстрее.