2. Характеристика способов посола рыбы

По состоянию консерванта различают посол сухой (путем смешивания рыбы с кристаллами соли), мокрый или тузлучный (путем погружения рыбы в соляной раствор или тузлук) и смешанный или комбинированный (путем смешивания рыбы с кристаллами соли с последующей заливкой смеси тузлуком). В зависимости от температурных условий, в которых осуществляется посол, он бывает теплым, охлажденным и холодным в зависимости от вида посольной емкости — чановым, бочковым, баночным, ящичным, контейнерным и чердачным или стоповым. По продолжительности контакта рыбы с солью посол бывает законченным и прерванным. По крепости различают посол насыщенный и ненасыщенный.

При сухом посоле необходимо, чтобы на начальной стадии, пока не образовалось достаточного количества натурального тузлука (раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы), соль непосредственно прилегала к рыбе, особенно к поверхности разрезов, т.е. к местам, где проникновение соли и извлечение влаги идет более энергично. Поэтому сначала рыбу смешивают с сухой (кристаллической) солью (обваливают солью), а затем дополнительно пересыпают по рядам.

Сухой посол- это самый простой и распространенный способ.

В результате сухого посола образуется так называемый естественный тузлук. Сухим посолом как правило солят мелкую рыбу (хамса, тюлька и др.), а также разделанную и неразделанную крупную нежирную (не более 6% жира) рыбу (тресковые, нерестующие сельди, вобла и т.п.).

Мелкую рыбу солят навалом,без разделки, пересыпая солью по рядам и увеличивая ее дозировку по мере заполнения емкости. Крупную рыбу укладывают в емкость рядами, кожей вниз. Перед укладкой ее обязательно обваливают в соли.

Мокрый способ- посол осуществляется в искусственном тузлуке (раствор поваренной соли концентрацией 10-20%).

Смешанный, или комбинированный, посол. Широко применяется при посоле сельди и других рыб в бочках на судах и при чановом посоле крупных и жирных рыб на береговых предприятиях.

Сущность данного способа посола рыбы заключается в следующем: рыбу, обвалянную в соли, загружают в емкость (чан, ванна, бочка), на дно которой предварительно наливают крепкий искусственный тузлук. Более крупную рыбу укладывают рядами, пересыпая солью (как при сухом посоле), а тузлук заливают после заполнения емкости через специальные смотровые колодцы. Лить тузлук на рыбу не рекомендуется, так как он смоет с нее соль, и в этих местах она будет хуже просаливаться.

При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействуют соль и ее раствор (тузлук). Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука. Кроме того, растворяясь в воде, выходящей из рыбы, она образует некоторое дополнительное количество тузлука. В результате этого тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток мокрого посола), а процесс просаливания начинается сразу же и без резкого обезвоживания поверхности и поверхностных слоев мяса рыбы (устраняется недостаток сухого посола).

3. Основные режимы посола

Режим посола - температурные условия и продолжительность процесса просаливания. В зависимости от температурных режимов различают посол теплый, охлажденный и холодный.

Температура при посоле оказывает существенное влияние на качество соленой рыбы. Лучшее качество получают при посоле предварительно охлажденной или замороженной рыбы. Это объясняется тем, что при пониженной температуре белки в меньшей степени подвергаются коагуляции поваренной солью и готовый продукт отличается нежной и сочной консистенцией. Кроме того, при посоле рыбы в охлажденном и замороженном состоянии потери ее массы меньше, чем при теплом посоле.

Теплым посолом называют посол рыбы без охлаждения ее льдом в неохлаждаемых помещениях. Он распространен на севере. На юге теплым посолом солят мелкую, быстро просаливающуюся рыбу (килька, хамса) в любое время года, а более крупную — только ранней весной и поздней осенью.

В зависимости от содержания соли различают: крепкий и средний посол.

Охлажденным посолом называют такой, при котором рыбу охлаждают перед его началом или в течение всего процесса. При этом способе рыбу в чане охлаждают мелкодробленым льдом до температуры 5...0 °С или солят в охлаждаемых помещениях, имеющих температуру от 0 до 7 °С (ледники, холодные склады, охлаждаемые трюмы промысловых судов).

Посол с охлаждением дает продукт более равномерный по солености. Охлаждают рыбу для того, чтобы задержать развитие автолитических и бактериальных процессов в мышечной ткани и сохранить ее качество во время просаливания.

Холодным посолом называют посол предварительно подмороженной рыбы в охлажденном помещении. Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, нельма, крупная сельдь, чавыча и др.).

Рыбу перед посолом подмораживают (-2...-4 °С) в обычных посольных емкостях льдо-солевой смесью с целью предохранения от порчи глубинных слоев мяса, которые у крупной жирной рыбы просаливаются очень медленно. После подмораживания рыбу извлекают, очищают ее поверхность от соли и льда, затем натирают чистой мелкой солью с таким расчетом, чтобы она покрыла всю поверхность рыбы, особенно на разрезах. Затем рыбу укладывают в чаны и солят сухим (обычно) или смешанным посолом.

В зависимости от продолжительности просаливания различают посол законченный и прерванный.

При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентраций соли в теле рыбы и в солевом растворе. С этого момента прекращается движение растворенных частиц соли из тузлука в мясо рыбы и процесс посола заканчивается. Отсюда и произошло название.

Если дальнейшее просаливание рыбы приостановить, посол будет незаконченным, или прерванным. Прекратить дальнейшее проникновение соли из тузлука в рыбу (прервать посол) можно путем выгрузки ее из посольной емкости.