- •1. Пищевая и вкусовая ценность рыбы
- •2. Классификация промысловых рыб
- •3. Характеристика основных промысловых рыб
- •1. Основные понятия
- •2. Дефекты живой рыбы
- •3. Способы транспортирования живой рыбы
- •4. Качественная оценка живой рыбы
- •5. Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы
- •6. Химический состав и пищевая ценность живой рыбы
- •1. Общая характеристика, основные понятия
- •2. Основные способы охлаждения
- •3. Требования к качеству охлажденной рыбы
- •4. Дефекты охлажденной рыбы
- •1. Общие понятия
- •2. Характеристика режимов замораживания
- •3. Характеристика основных способов замораживания
- •4. Упаковка, транспортирование и хранение мороженой рыбы
- •5. Условия и режимы хранения мороженой рыбы
- •6. Требования к качеству мороженой рыбы
- •7. Дефекты охлажденной и замороженной рыбы
- •8. Характеристика способов размораживания
- •1. Общие сведения
- •2. Характеристика способов посола рыбы
- •Основные режимы посола
- •4. Созревание соленой рыбы
- •5. Дефекты соленой рыбы
- •6. Требования к качеству соленой рыбы
- •7. Требования к качеству лососевых рыб
- •8. Требования к качеству сельди соленой
- •9. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение соленой сельди
- •1. Общие понятия
- •2. Влияние технологических факторов на потребительские свойства вяленой рыбы
- •3. Условия хранения вленой рыбы
- •4. Товароведная характеристика вяленой рыбы
- •1. Общая характеристика
- •2. Сырье
- •Изменения происходящме в рыбе при копчении
- •4. Способы копчения
- •5. Требования к качеству рыбы холодного копчения
- •6. Дефекты
- •7. Хранение рыбы
- •8. Основные технологические приемы.
- •9. Оценка качества
- •Общая характеристика
- •2. Влияние качества исходного сырья на формирование потребительских свойств консервов
- •3. Классификация консервов
- •4. Технологические факторы, формирующие качество консервов
- •5. Хранение и транспортирование консервов
- •6. Дефекты рыбных консервов
3. Способы транспортирования живой рыбы
Живую рыбу перевозят всеми видами транспорта, при этом в качестве транспортной тары используют как открытые, так и герметические емкости. К емкостям открытого типа относят автоцистерны, съемные контейнеры, чаны, деревянные ящики, вагоны, ванны и изотермические контейнеры, к закрытым - полиэтиленовые пакеты, бидоны с плотной крышкой и др.
Наиболее распространенным транспортом для перевозки живой рыбы являются автомобильные цистерны.
В перевозке рыбы автомобильным транспортом используют следующие нормы: карп — 1,0 т, линь — 1,5, сом — 1,1, щука — 0,8 т на 1 т воды. Оптимальная температура воды при этом составляет 3-4 °С.
Перед загрузкой рыбы в автоцистерны воду доводят до нужной температуры, летом ее охлаждают чистым льдом. Необходимо также производить насыщение воды кислородом.
4. Качественная оценка живой рыбы
Качество поступающей на предприятия рыбы должно отвечать ГОСТ 7631-85.
При поступлении каждой партии рыбы прежде всего проверяют сопроводительные документы, а затем проводят осмотр для определения качества. При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест, и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.
При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели:
- наличие и процентное отношение прилова других видов рыб;
- соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована;
- упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь);
- наличие и количество механических повреждений;
- окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой;
- целостность чешуйчатого покрова;
- наличие слизи на поверхности рыбы;
- состояние слизи (мутность, запах);
- цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них;
- состояние глаз (выпавшие или запавшие);
- состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет;
- запах внутренностей рыбы;
- запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира;
- консистенция мяса (упругая, мягкая или дряблая).
Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную.
У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.
У задержанной рыбы опавшие и тусклые глаза, жабры красные, потемневшие или побледневшие, покрытые слизью, поверхность тела побледневшая, тусклая с большим количеством слизи серого цвета с затхлым запахом. Консистенция мяса ослабленная, при надавливании пальцем образуется ямочка, которая быстро выравнивается.
Глаза испорченной рыбы запавшие и мутные, жабры бледно-розовые, покрытые мутной слизью с неприятным запахом. На поверхности тела скопилось большое количество слизи темно-серого цвета с гнилостным запахом. Брюшко вздулось. Тело дряблой консистенции, ямочка, образованная от надавливания пальцем, не исчезает.
При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющей размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу, лососей и др.) принимают поштучно.