4. Технологические факторы, формирующие качество консервов

Основными технологическими стадиями являются:

- сортирование рыбы;

- разделывание;

- мойка;

- удаление чешуи;

- мойка;

- порционирование;

- посол;

- термическая обработка (бланширование, подсушка или пропекание, копчение и обжаривание;

- фасовка и заливка жидких компонентов;

- закатывание;

- стерилизация.

Парцитонирование – это разрезание разделанных тушек рыбы на куски, соответствующие размерам консервной банки. Процесс заключается в делении тушки рыбы перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующие высоте банки.

Посол – для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве 1,2-2,5% к массе содержимого банки.

Посол проводят с применением мокрого способа, сухой соли, а также путем добавления соли в заливку. Особое требование предъявляется к качеству соли. Используют соль «Экстра» нулевого помола.

Термическая обработка

1. Обжаривание – применяется для консервов в томатном соусе.

Цель: частичное удаление влаги, придание вкусовых качеств, снижение бактериальной обсемененности, сохранение целостности кусков рыбы в процессе стерилизации.

Перед обжариванием рыбу панируют таким слоем пшеничной муки (для избежания сильного испарения влаги) и обжаривают на растительном масле, при температуре 140-160⁰ С. При обжаривании в тканях рыбы происходит денатурация белков, которая сопровождается выделением влаги в результате этого плотность тканей мяса рыбы повышается, благодаря этому рыба при фасовке и стерилизации не нарушает своей целостности. Обжаривание приводит к изменению вкуса рыбы, а именно, появляется специфический вкус и аромат.

2. Бланширование (отбеливание). Сущность процесса заключается в том, что подготовленную разделанную рыбу погружают на 10-15 мин в кипящую воду, а затем охлаждают и направляют на переработку.

3. Пропекание (подсушка). Осуществляется путем тепловой обработки рыбы горячим сухим воздухом или лучами, температура воздуха 120 ⁰С и выше.

4. Копчение – это способ обработки, при котором ткани рыбы пропитываются дымом, либо коптильной жидкостью.

Расфасовка рыбы

Могут осуществлять вручную и механическим путем.

Экгаустирование – предусматривает удаление воздуха из наполненных рыбой банок перед их закаткой.

Закатка банок – предусматривает герметическую укупорку банки, наполненную продуктом с целью изоляции продукта от окружающей среды и предохранения его от попадания микроорганизмов внутрь банки.

Стерилизация- это уничтожение или подавление микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в этих продуктах токсичные вещества, опасные для здоровья. Кроме этого стерилизация позволяет инактивировать ферменты, содержащиеся в продуктах. Температура стерилизации 110-120⁰С.

5. Хранение и транспортирование консервов

Банки с консервами укладывают в ящики и помещают на склад на хранение.

Хранят консервы в сухом, прохладном месте, равномерно освещенном при постоянной температуре (15-20⁰С).

В складе для хранения консервов должно быть обязательно предусмотрена отопительная система и вентиляция воздуха, влажность воздуха не более 70%. Продолжительность хранения консервов в томатном соусе, а также сельдевых, тресковых рыб в масле не более 12 мес. Другие рыбные консервы в масле и натуральные консервы хранят до 24 мес.

Особенно важно температурные режимы соблюдать при транспортировке консервов. Нарушение условий транспортировки консервов может привести к отслаиванию кожицы, помутнения бульона и т.д.

Консервы следует оберегать при транспортировке от механических повреждений.

Наиболее восприимчивы к механическим воздействиям натуральные консервы и наиболее устойчивы к этим повреждениям консервы из обжаренной рыбы.

Консервные банки необходимо предохранять от коррозии , а также от перегревания и замораживания.