- •1. Пищевая и вкусовая ценность рыбы
- •2. Классификация промысловых рыб
- •3. Характеристика основных промысловых рыб
- •1. Основные понятия
- •2. Дефекты живой рыбы
- •3. Способы транспортирования живой рыбы
- •4. Качественная оценка живой рыбы
- •5. Прижизненные и посмертные изменения в тканях рыбы
- •6. Химический состав и пищевая ценность живой рыбы
- •1. Общая характеристика, основные понятия
- •2. Основные способы охлаждения
- •3. Требования к качеству охлажденной рыбы
- •4. Дефекты охлажденной рыбы
- •1. Общие понятия
- •2. Характеристика режимов замораживания
- •3. Характеристика основных способов замораживания
- •4. Упаковка, транспортирование и хранение мороженой рыбы
- •5. Условия и режимы хранения мороженой рыбы
- •6. Требования к качеству мороженой рыбы
- •7. Дефекты охлажденной и замороженной рыбы
- •8. Характеристика способов размораживания
- •1. Общие сведения
- •2. Характеристика способов посола рыбы
- •Основные режимы посола
- •4. Созревание соленой рыбы
- •5. Дефекты соленой рыбы
- •6. Требования к качеству соленой рыбы
- •7. Требования к качеству лососевых рыб
- •8. Требования к качеству сельди соленой
- •9. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение соленой сельди
- •1. Общие понятия
- •2. Влияние технологических факторов на потребительские свойства вяленой рыбы
- •3. Условия хранения вленой рыбы
- •4. Товароведная характеристика вяленой рыбы
- •1. Общая характеристика
- •2. Сырье
- •Изменения происходящме в рыбе при копчении
- •4. Способы копчения
- •5. Требования к качеству рыбы холодного копчения
- •6. Дефекты
- •7. Хранение рыбы
- •8. Основные технологические приемы.
- •9. Оценка качества
- •Общая характеристика
- •2. Влияние качества исходного сырья на формирование потребительских свойств консервов
- •3. Классификация консервов
- •4. Технологические факторы, формирующие качество консервов
- •5. Хранение и транспортирование консервов
- •6. Дефекты рыбных консервов
6. Требования к качеству соленой рыбы
Соленая рыба по качественным показателям подразделяется на 2 сорта, кроме сельдевых осетровых лососевых.
К первому сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, у крепко соленой допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком.
У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим, допускается частичная сбитость чешуек, консистенция мяса от сочной до плотной, запах и вкус приятные, свойственные рыбе, допускается слабо выраженный илистый запах у некоторых видов рыб, а у океанических рыб свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус.
Порочащие запахи не допускаются.
Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-12%. Разделка правильная допускаются небольшие отклонения.
Ко второму сорту относится рыба с незначительными повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.
Допускаются незначительные отклонение от правильной разделки, жестковатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности. Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-14%.
7. Требования к качеству лососевых рыб
Дальневосточные подразделяются на 1 и 2 сорт, остальные - высший, 1 и 2 сорта.
К высшему сорту относится упитанная рыба всех размеров, без наружных повреждений, с нежной консистенцией, вкусом и запахом, без посторонних признаков. Массовая доля соли 2-6%.
К первому сорту относится рыба различной упитанности, таких же размеров как рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускается частичная сбитость чешуи, легкое пожелтение поверхности брюшка. Консистенция от сочной до плотной, цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков.
Массовая доля соли для слабосоленых 6-10%, среднесоленых 10-14%;, крепкосоленых более 14% (для дальневосточных).
Ко второму сорту относится рыба различной упитанности. Допускается сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, поверхностное окисление жира, отклонения от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.
Массовая доля соли для слабосоленых 6-10%, среднесоленых 10-14%, крепкосоленых более 14% (для дальневосточных).
8. Требования к качеству сельди соленой
В зависимости от качества сельдевые подразделяют на 1 и 2 сорта.
По органолептическим и физико-химическим показателям сельдь 1 и 2 сорта оценивается по внешнему виду разделки, консистенции, вкусу и запаху, по массовой доле соли в мясе рыбы и по массовой доле жира в мясе жирной сельди. Соленую сельдь делят на 8 видов.
К первому сорту относится сельдь с чистой непотускневшей поверхностью или с легко удаляемым желтоватым налетом, (нерастворимый осадок соли, хлопья белка и т.д.). Допускаются поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко (без значительного обнажения внутренностей). Вкус и запах приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков. Консистенция от сочной до плотной.
Ко второму сорту относится сельдь с незначительным подкожным пожелтением не проникшем в мясо. Поверхность допускается потускневшая, консистенция может быть жесткая, сухая, слабая, но не дряблая. Допускается слабый запах окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах. Массовая доля соли для любого сорта: слабосоленой сельди 6-8%, среднесоленой
8-12%, крепкосоленой 12-14%.