организация производства

Глава 13. Особенности организации производства в молочной промышленности 

тывается 200 тыс. т цельномолочной продукции 55 наименований. Структура ассортимента молочных продуктов составляет: диетические 26,4%, сырково-творожные – 7, молоко цельное – 56,7, сметана – 11,2%. 93% продукции выпускается в расфасованном виде. Общий объем продаж цельномолочной продукции

врозничной торговле Свердловской области в 2001 г. составил 2 458 млн р., в том числе произведенной региональными предприятиями 1 417 млн р., или 51%.

Производство молочной продукции связано с развитием животноводства в России. Поголовье коров в 1990-е годы постоянно сокращалось, при этом надои молока на одну корову также не увеличились. Улучшение ситуации к лучшему было отмечено

в2000 г. Стратегические программы, принятые на федеральном и региональном уровне, в том числе в молочном животноводстве, призваны кардинально изменить ситуацию в отрасли.

По данным Всемирной организации здравоохранения, минимальная физиологическая норма потребления молока и молочных продуктов в пересчете на молоко составляет 405 кг в год. Институт питания Российской академии медицинский наук рекомендует потреблять 548 кг в год в пересчете на молоко. При этом установлена следующая оптимальная суточная норма потребления: 0,4 л цельного молока, 30 г творога, 18 г сметаны, 33 г сливочного масла, 16 г сыра, 10 г сливок. До 30% суточного рациона человека должны составлять молочные продукты. В молоке содержится более 120 различных компонентов полезных для человека. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Важная задача производителя – сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до потребителя. В настоящее время созданы молочные биологические продукты, которые отвечают представлениям о современном питании.

13.2.Особенности организации основного производства на предприятиях молочной промышленности

Предприятия по обработке и переработке молока можно разделить на две группы.

261

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Первую группу составляют прифермские молокоприемные пункты, молочные и доильно-молочные блоки и мини-заводы Они входят в состав животноводческих ферм сельскохозяйственных организаций или строятся в непосредственной близи от них. При работе животноводческого предприятия на прямых связях с магазинами целесообразно иметь небольшой прифермский молочный завод. Он производит пастеризованное и нормализованное до стандартной жирности молоко, сметану и творог. По данным 2006 г., в Свердловской области до 15% всего поставляемого молока перерабатывается на прифермских заводах. Достоинство данной группы – обеспечение денежного потока для аграрных формирований. Вместе с тем она не обеспечивает необходимый ассортимент молочной продукции и требует больших затрат на производство единицы продукции.

Вторую группу составляют предприятия молочной промышленности. В зависимости от основного выпускаемого продукта они подразделяются на предприятия по производству цельномолочной продукции (выпускает питьевое молоко нескольких видов с различными наполнителями и кисломолочные продукты), молочно-консервные, маслодельные и сыродельные заводы, заводы сухого обезжиренного молока и заменителей цельного молока, цехи по производству мороженого.

На молочно-консервных заводах по производству стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром, сухих молочных детских продуктов и т.п. необходимы большие затраты энергии и дорогостоящего оборудования. Поэтому молочноконсервные заводы имеют мощность 100 т и более переработки молока в смену и строятся в зонах высокоразвитого молочного скотоводства. При них предусматривают цехи по производству цельномолочной продукции и масла.

Маслодельные заводы располагаются в зоне с достаточными сырьевыми ресурсами и вдали от крупных городов, поскольку горожан необходимо обеспечить цельномолочной продукцией. В зависимости от способа переработки обезжиренного молока и вида вырабатываемой из него продукции маслодельное производство может совмещаться с производством обезжиренного творога или сыра, сухого или сгущенного обезжиренного молока и т.д.

262

Глава 13. Особенности организации производства в молочной промышленности 

Заводы сухого обезжиренного молока и заменителей цельного молока строятся в районах с достаточными сырьевыми ресурсами и имеют маслодельное производство. Их мощность составляет 10–100 т перерабатываемого молока в смену.

Размещение сыродельных предприятий зависит от производства высококачественного сыропригодного молока. Их мощность составляет 25–50 т переработанного молока в смену. Тип сыродельного завода обусловлен характером переработки сыворотки. В структуру этих заводов могут входить цехи по сгущению и сушке сыворотки или производству молочного сахара (лактозы).

Цехи по производству мороженого обычно строят в крупных городах. Их мощность определяется физиологическими нормами потребления продуктов и перспективной численностью населения. Технологический процесс производства мороженого связан с большими затратами холода. Поэтому такие цехи в большинстве случаев проектируют при хладокомбинатах и холодильниках, имеющих большие мощности холодильной техники.

Выбор мощности и специализации молочных заводов, прифермских молочных цехов, мини-заводов и других форм производства должен осуществляться с учетом следующих факторов:

состав и свойства сырья, которые определяются географическими условиями, породой скота, периодом года и т.п.;

объем сырьевых ресурсов; рациональные нормы потребления молочной продукции; характер потребительского спроса.

Учитывая сырьевые ресурсы, предприятия мощностью 1–5 т молока в смену целесообразно узко специализировать по принципу: масло-цельномолочная продукция; сыр-цельномолочная продукция. При переработке молока целесообразно полнее использовать молоко и пахту. При производстве 1 т сыра остается около 7 т сыворотки, а при производстве 1 т сливочного масла – около 19 т обезжиренного молока и 1 т пахты, поэтому необходимо предусмотреть пути их переработки. Наиболее эффективный путь переработки – производство из побочного сырья продуктов питания.

263

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

На производствах мощностью от 5 т в смену по молочному сырью эффективно производство мороженого на молочной основе, а в периоды недостатка молочного сырья можно вырабатывать мороженое на фруктовой и молочной основе.

В молочной промышленности применяют большое количество машин, аппаратов и оборудования, имеющих устройства для автоматического регулирования хода технологического процесса. На предприятиях отрасли отмечается высокий уровень механизации и автоматизации. Создаются поточные линии, в которых устанавливается оборудование одинаковой производительности, в котором операции выполняются синхронно. Условия массового производства благоприятны для применения специализированного оборудования высокой производительности. Широко используется многоагрегатное обслуживание с применением централизованного пульта управления загрузкой и выгрузкой резервуаваров. Технологическое оборудование устанавливается с наблюдением в каждый час баланса продуктов, поступивших на обработку и закончивших ее, находящихся в переработке и на хранении.

Для резервуаваров такт операции tр рассчитывается с учетом их оборачиваемости Ко.р в смену и емкости Е по формуле:

где Тэ – эффективное время работы за смену.

В организациях, перерабатывающих молочную продукцию, широко используется параллельный вид движения предметов труда с параллельно-последовательным.

Сущность организации основного производства в молочной промышленности заключается в создании гармоничного сочетания всех элементов производства во времени и в пространстве.

Особенности организации основного производства на предприятиях молочной промышленности связаны со следующими обстоятельствами:

спецификой сырья и материалов; спецификой технологических процессов, применяемых при

производстве продукции;

264

Глава 13. Особенности организации производства в молочной промышленности 

особенностями применяемых средств труда. Производственный цикл представляет собой календарное

время изготовления продукта, начиная с поступления молочного сырья в производство и кончая получением готового продукта. Цикл производства можно уменьшить в результате внедрения достижений науки и техники, а также использования опыта конкурентов. На предприятиях молочной промышленности производственный процесс протекает непрерывно (без выходных и праздничных дней). Однако не все цехи работают по непрерывному графику. Часть структурных подразделений прекращают работу в выходные и праздничные дни, также прекращается работа в ночное время.

Существуют перерывы, которые связаны с трудовым законодательством и физиологическими потребностями работников. Это интервалы на обед, на отдых и личные надобности.

С целью поддержания в работоспособном состоянии техники необходимо предусмотреть время на текущее обслуживание оборудования, его наладку.

Организационные перерывы, возникающие на предприятии, могут быть обусловлены отсутствием сырья, материалов, энергии и др. Это прямые потери времени.

В молочной промышленности в качестве сырья используют сырое молоко, сливки, сметану, творог и другие полуфабрикаты, которые различаются по содержанию воды и сухого вещества, молочного жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и др. Особенностью сырья является его неоднородность. Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Для изготовления разных молочных продуктов необходимо сырье, различающееся по своим качествам. Перед началом обработки молочного сырья его сортируют. При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, белка, кислотности и температуре. Сырое молоко нормализуется по жирности и содержанию других веществ в зависимости от предполагаемого направления использования.

265

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Для выработки питьевого молока необходимо натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко. Натуральное молоко – это молокосырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Сливки – пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Для изготовления мороженого используют замороженную пастеризованную смесь молока, сливок и фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

Для производства молочных консервов используют продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений. Различают молочные консервы (жидкие), молочные консервы (сухие).

Коровье масло вырабатывается из коровьего молока и состоит из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и СОМО.

К кисломолочным продуктам относят кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные изделия. Их вырабатывают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочно-кислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применения солей-плавителей. В зависимости от используемого сырья сыры подразделяются на сычужные и плавленые. Для производства сычужного сыра используют закваску для сыра, хлорид кальция, сычужный фермент, получаемый из сычуга телят, вскармливаемых молоком. Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры, обезжиренный сырполуфабрикат, быстросозревающий сыр, жирный и обезжиренный творог, брынза, сухое и сгущенное молоко, масло сливочное, и пластические сливки, пахта и сыворотка, пищевые наполнители и ароматические добавки.

266

Глава 13. Особенности организации производства в молочной промышленности 

Специфика производства в молочной промышленности выражается в значительном разнообразии технологических режимов для выработки молочных продуктов. Особенностью технологического процесса при производстве молочных продуктов является использование различных режимов тепловой обработки сырья и полуфабрикатов. Обработка молока на заводе включает следующие технологические операции.

Приемка и охлаждение молока до температуры 4–6°С.

Данная операция проводится с целью замедления размножения и жизнедеятельности микроорганизмов.

Очистка молочного сырья с целью удаления механических включений на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией.

Нормализация – придание молоку необходимых параметров, которые необходимы для выработки определенных видов продуктов, чаще всего по жирности. Очистка и нормализация проводится при температуре 40°С с отклонением в ту или иную сторону на 5°С. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Гомогенизация – придание устойчивости молока к образованию сливочной пробки. Нормализованная смесь поступает

вгомогенизатор. Он представлять собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60°С и давлении 12,5 МПа. В молоке происходит уменьшение жировых шариков

в10 раз, а их скорость всплытия уменьшается в 100 раз.

Очистка и нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризаци- онно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

При производстве молока используется разнообразная термическая обработка [термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка)].

Термизация проводится при температуре 60–63°С с выдержкой 15 с целью приостановления развития микрооорганизмов.

Пастеризация проводится при температуре 75°С для уничтожения всех патогенных микроорганизмов и основной части посторенней микрофлоры.

267

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Топление проводят при температуре не ниже 95°С в течение 3–4 ч. Молоко приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 100°С. Ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка) проводится при температуре в пределах 140°С с выдержкой 2 с. Использование данных температурных режимов позволяет уничтожить все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

Охлаждение молока до температуры 4–6°С проводят после тепловой обработки.

Технологическая схема производства питьевого молока

состоит в следующем: приемка и охлаждение до 4–6°С, очистка (центрифугирование), нормализация, гомогенизация, пастеризация при 75°С, охлаждение до 4–6°С, промежуточное хранение после пастеризации в течение 6 ч, фасование (розлив в тару), хранение до реализации.

Технологический процесс производства мороженого со-

стоит из следующих операций: приемка сырья, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление смеси, пастеризация смеси, фильтрование, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси, замораживание во фризерах, фасование, закаливание и хранение мороженого.

Технологическая схема производства сгущенных молочных консервов: приемка, оценка качества, охлаждение, промежуточное хранение молока; нормализация по жиру и СОМО, сгущение в вакуум-аппарате (от 75 до 55°С), нормализация по жиру и СОМО, охлаждение и стандартизация, фасование сгущенной смеси, стерилизация (температура 117°С, время – 16 мин), упаковывание и хранение стерилизованных консервов. В случае, если молочные консервы изготавливаются с сахаром, то после операции нормализации по жиру и СОМО производится следующая последовательность операциq: производится внесение сахарного сиропа, внесение затравки и охлаждение, стандартизация готового продукта, фасование продукта, упаковывание продукта и хранение сгущенных молочных консервов.

Производство коровьего масла происходит двумя мето-

дами. Производство масла методом сбивания состоит из: прием-

268

Глава 13. Особенности организации производства в молочной промышленности 

ки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок, созревание сливок, сбивания сливок, промывки зерна, посолки, механической обработки, фасования масла, транспортирования и хранения. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок, сепарирование сливок, посолку и стандартизацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло, фасование и упаковывание, транспортирование и хранение.

Технологическая схема производства сухих молочных про-

дуктов: приемка молока, оценка качества, охлаждение, промежуточное хранение молока; нормализация по жиру и СОМО, пастеризация нормализованной смеси (90–95°С без выдержки); сгущение в вакуум-аппарате (концентрация сухих веществ около 48%); гомогенизация сгущенной смеси (при 50–60°С, давление 10–15 МПа); сушка (температура продукта в зоне сушки 65–80°С), охлаждение сухого продукта (до 15–20°С), фасование и хранение.

Технологическая схема производства сычужных сыров

включает следующие операции: приемка и контроль качества сырья, обработка и созревание сырья, нормализация и тепловая обработка сырья, заквашивание, внесение хлорида кальция, сычужного фермента, свертывание молока, обработка сгустка, формование сычужной массы, самопрессование, прессование и маркировка, посолка сыра, созревание сыра, упаковывание, парафинирование, маркирование, хранение и транспортировка сыра.

Узкая специализация структурных подразделений в условиях широкого ассортимента нецелесообразна. На одном и том же оборудовании осуществляется выработка нескольких сходных по технологии видов продукции. Например, сначала вырабатывается творог мягкий диетический, затем – плодово-ягод- ные с различными сиропами. Переход с одного изделия происходит с минимальными потерями времени на мойку и переналадку.

Для примера рассмотрим организационную структуру предприятия по переработке молока ОАО «Уфамолагропом», которое входит в состав группы «Вимм-Биль-Данн». Данная организация – самое крупное предприятие по переработке молока в Башкирии.

269

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Производственные мощности комбината составляют: по цельномолочной продукции – 240 т в смену, по маслу – 30 т, по плавленым сырам – 10 т, по сухим молокопродуктам – 8 т. Мощность холодильника для единовременного хранения равна 1 000 т, мощность камер созревания и хранения твердых сыров – 2 000 т. На предприятии работает 1 350 чел.

Поставщиками молочного сырья на комбинат являются в основном районные молочные заводы, их около 30.

На комбинате созданы следующие основные цехи. Приемно-аппаратный цех производит приемку и охлаж-

дение молока, сепарирование, пастеризацию и гомогенизацию. Диетический цех комбината производит широкий спектр

напитков и диетических продуктов: пастеризованное и стерилизованное молоко, фруктовый кефир и ароматизированный йогурт, катык, ряженка и т.д.

Творожный цех вырабатывает до 10 т в сутки разнообразной продукции: творог нежирный, полужирный, сырки в ассортименте, в том числе глазированные, торты и пирожные творожные и т.д. В цехе применяется безотходная технология с использованием всех составных частей молока. Обезжиренные молоко и сыворотка, получаемые в процессе производства творога, используются как сырье для производства казеина технического, сыра обезжиренного для цеха плавленых сыров.

Цех сушки производит сухую и сгущенную сыворотку для пищевых целей и на корм скоту, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко.

Сметанный цех оснащен современным технологическим и упаковочным оборудованием. Он имеет в своем составе отделение по приемке сливок из молоковозов, отделение их пастеризации и гомогенизации, отделение фасовки, холодильные камеры для накопления и созревания сметаны, установку для выработки сметаны из пластических сливок. В цехе выделилось заквасочное отделение, где для производства сметаны используют различные виды заквасок. Мощность цеха – 55 т переработки сырья в сутки.

Маслоцех мощностью более 30 т смену. Масло изготовляется методом непрерывного сбивания. Процесс производства масла полностью автоматизирован. В цехе вырабатываются также крем творожный в межсезонье, сыр домашний, мороженое.

270