организация производства

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

П1 = h t,

где h – количество переходов с одного вида изделий на другой, равное удвоенному количеству вырабатываемых изделий в течение суток; t – потери времени при каждом переходе (среднее значение потерь при переходе берется равным 5 мин).

Уровень специализации хлебопекарного предприятия характеризуется показателем удельного веса основной продукции

вобщем объеме производства предприятия (Кс в %):

Кс По ,

Пт

где По – объем выпуска основной продукции предприятия; Пт – общий объем выпуска продукции.

На хлебопекарном предприятии производственным циклом считается период времени с момента подготовки основного и дополнительного сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище. Длительность цикла складывается из времени, необходимого для непосредственного превращения исходного сырья в готовый продукт (в хлебопекарном производстве превращения муки в хлеб); времени для транспортировки предметов труда к рабочим местам; времени для контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; времени, затраченного на органи- зационно-технические и технологические перерывы.

Продолжительность производственного цикла (Тц в днях, часах, минутах) определяется по формуле

Тц tт.о tп.о tк.о tо.о tп tсовм,

где tт.о, tп.о , tк.о , tо.о – продолжительность всех технологических, перемещающих, контрольных и обслуживающих операций в составе одного цикла соответственно; tп – продолжительность всех регламентированных перерывов в составе одного цикла; tсовм – продолжительность всех совмещенных составных частей производственного цикла.

331

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Так как технологические и перемещающие операции обязательно входят в состав каждого производственного цикла, путем их совмещения можно достичь уменьшения продолжительности цикла.

Контрольные операции при наличии соответствующей оснастки могут также выполняться одновременно с технологическими или перемещающими операциями (контроль массы изделий или количества их при перемещении).

Обслуживающие операции (чистка, смазка, наладка, осмотр, проверка) входят в состав каждого повторяющегося процесса или имеют свой цикл. При наличии соответствующей оснастки эти операции могут выполняться полностью или частично одновременно с технологическими или перемещающими (например, чистка и смазка на ходу) операциями.

Регламентированные перерывы входят в состав каждого цикла, если они вызваны ожиданием накопления партии изделий для передачи ее на следующую технологическую операцию или временной остановкой в работе из-за разной продолжительности смежных технологических операций.

Длительность цикла хлебопекарного производства зависит от вырабатываемого ассортимента хлебных изделий, но не превышает 6–8 ч.

Рассмотрим организационную структуру хлебопекарного предприятия на примере ОАО «Березовский хлебокомбинат». Она сформирована по смешанному предметно-технологическо- му принципу. Высший орган управления – общее собрание акционеров. Исполнительный орган – генеральный директор. Ему подчинен производственно-технический отдел, в составе которого имеются следующие производственные участки: силоснорассеивательный, дрожже-заквасочный, тестомесильный, тесторазделочный, пекарня, хлебохранилище (экспедиция), цех по выпечке печенья. Генеральному директору подчинен отдел снабжения, в составе которого 6 магазинов, пекарня в пос. Лосиный, 2 столовые. По существу, предприятие имело собственную местную сбытовую сеть на местном рынке г. Березовского и близлежащих районов. Генеральному директору также подчинены бухгалтерия и планово-экономический отдел.

332

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

Подобную производственную структуру имеет ОАО «Сысертский хлебокомбинат». Предприятие производит 30 т в сутки

вусловном ассортименте хлеба и 8 т кондитерских изделий.

Всостав ОАО «Сысертский хлебокомбинат» входили следующие подразделения: хлебный цех; кондитерский цех по выпечке печенья; магазин № 1 «Хлеб»; магазин № 2; магазин № 3 «Колос»; магазин № 4 в пос. Калинка; магазин «Горячий хлеб»; пекарня в пос. Каменка; столовая «Ромашка» в пос. Кашино; школьная столовая в пос. Верхняя Сысерть; магазин № 6 в пос. Аверино. На предприятии наряду с производственными подразделениями имелась собственная муниципальная сбытовая сеть.

16.3. Производственная мощность хлебопекарного предприятия

Под производственной мощностью хлебопекарного предприятия понимаются возможности технологической совокупности машин, оборудования и производственных площадей к максимальному выпуску продукции в сутки (год) в соответствии с установленной специализацией и оптимальным режимом работы.

Производственная мощность определяется в штучном ржаном формовом хлебе из обойной муки массой 1 кг, принимаемом за условный сорт, а также в ассортименте, предусмотренном планом для планового периода, соответствующего фактическому выпуску для отчетного года.

Годовая производственная мощность хлебопекарного предприятия зависит от количества печей, величины технической производительности печей по отдельным видам изделий, годового расчетного фонда времени работы каждой печи, структуры ассортимента.

При расчете производственной мощности наличие «узких мест» на промежуточных стадиях производственного процесса не должно уменьшать производственную мощность предприятия. В связи с этим для проверки соответствия технической производительности хлебопекарных печей и остального обору-

333

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

дования, входящего в состав поточной линии, производительности печи сопоставляется производительность каждого вида оборудования, указанная в паспорте или справочно-технической литературе по хлебопекарному оборудованию.

При определении производственной мощности хлебопекарного предприятия учитываются все установленные на предприятии хлебопекарные печи, как действующие, так и бездействующие вследствие неисправности, ремонта, модернизации, временной консервации, находящиеся в процессе монтажа и предназначенные к вводу в эксплуатацию в расчетном периоде, кроме резервных, опытно-экспериментальных и специализированных участков для профессионально-технического обучения.

Суточная производственная мощность хлебопекарного предприятия рассчитывается по технической производительности хлебопекарных печей с учетом применения передовой технологии, наиболее совершенной организации труда и производства. По выработке хлеба и хлебобулочных изделий она определяется в тоннах, исходя из технической производительности печей при трехсменной работе.

Для предприятий, основные цехи которых работают в две смены или менее, суточная производственная мощность определяется исходя из двухсменного режима работы, за исключением потерь при передаче смен, а также потерь, связанных с возобновлением производства в начале первой смены в размере одного периода выпечки в печи.

Суточная техническая производительность конвейерных хлебопекарных печей (Рк, т в сутки) при выработке одного вида изделий рассчитывается по формуле

Pк A H m T 60 , t 1 000

где А – количество люлек в печи или рядов в ленточной печи; Н – количество изделий на одной люльке или в одном ряду ленточного пода, шт.; m – масса изделия, кг; Т – число часов работы печи в сутки [при трехсменном режиме работы Т = 23 ч, при

334

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

двухсменном Т = 16 – (20 + t)/60]; t – продолжительность выпечки, мин; 20 – потери при передаче смен, мин.

Средняя техническая производительность печи (Рсг, т в сутки) при выработке двух видов изделий и более представляет собой средневзвешенную гармоническую величину:

где Р1, Р2, …, РN – техническая производительность печи по каждому виду изделий, т в сутки; У1, У2, …, УN – доля каждого вида изделий в общей выработке данной печи, %.

При производстве на одной печи в течение смены свыше трех видов булочных изделий с различным технологическим процессом или хлеба и хлебобулочных изделий средняя техническая производительность печи снижается на 5%.

Годовая производственная мощность хлебопекарного предприятия устанавливается в тоннах путем умножения суточной технической производительности каждой печи на годовой фонд времени работы и суммирования полученных результатов.

Нормативный годовой фонд времени работы оборудования определяется для предприятий с непрерывным процессом производства исходя из количества календарных дней в году (365 дней по 24 ч) за вычетом нормированного времени на все виды ремонта и технологические остановки оборудования. Для хлебопекарной отрасли годовой фонд рабочего времени принимается 330 дней (365 дней – 35 дней на техническое обслуживание, текущий и капитальный ремонты).

Простои оборудования, вызванные недостатком сырья, материалов, топлива, энергии и рабочей силы, простои из-за ор- ганизационно-технических неполадок, так же как и потери времени, связанные с выпуском или исправлением брака, при расчете производственной мощности не учитываются.

Годовая производственная мощность предприятий на плановый период рассчитывается с учетом прироста за счет ввода в действие мощностей в результате установки новых печей, ре-

335

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

конструкции и модернизации действующих печей, изменения ассортимента продукции.

Под приростом производственной мощности действующего предприятия, достигнутым за счет технического перевооружения, понимается увеличение проектной или утвержденной по балансу производственной мощности на начало отчетного года или планового периода. Прирост производственной мощности устанавливается по каждой хлебопекарной печи, цеху, участку, предприятию. Среднегодовая производительность хлебопекарной печи определяется следующим образом. При расчете максимально возможной выработки печи до и после изменения ее производительности суточная техническая производительность умножается на фонд рабочего времени каждого периода. Полученные результаты суммируются.

В расчете производственной мощности учитывается ее уменьшение в отчетном году (плановом периоде) за счет износа хлебопекарных печей, выбытия вследствие ветхости зданий и сооружений, изменения ассортимента продукции.

Среднегодовая производственная мощность Мг рассчитывается по формуле

Мг М0 Мув Н Мум ,

12 H1

где M0 – мощность на начало планируемого периода; Мув – увеличение мощности в плановом периоде; Н – количество месяцев до конца года после ввода мощности; Мум – уменьшение мощности в плановом периоде; Н1 – количество месяцев до конца года после выбытия мощности.

Для расчета эффективности функционирования хлебопекарного предприятия рассчитывается два коэффициента.

Коэффициент интенсивного использования производственной мощности

Ки Вс ,

Pс

336

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

где Вс – планируемая выработка на предприятии, т в сутки; Рс – техническая норма производительности печей на предприятии в планируемом ассортименте, т в сутки.

Коэффициент экстенсивного использования производственной мощности

Кэ Дп ,

Дм

где Дп – планируемое время работы предприятия в год, сут; Дм – максимально возможное время работы предприятия в год, сут.

Наряду с этим рассчитываются также аналогичные коэффициенты использования производственной мощности отдельно по печам.

Произведение коэффициентов интенсивного и экстенсивного использования производственных мощностей должно быть равно общему (интегральному) коэффициенту.

16.4. Резервы повышения уровня организации производства в хлебопекарной промышленности

Эффективность функционирования современного хлебопекарного производства зависит от целого ряда факторов: степени механизации и автоматизации технологических процессов, возможности переработки сырья нестабильного качества (возрастают объемы переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами) при стабильности выпуска высококачественной продукции широкого ассортимента.

В условиях рыночной экономики существенно изменились требования к разработке ассортиментной политики хлебозаводов. Рост доходов населения повышает требования к качеству и ассортименту хлебобулочных изделий. Должен быть расширен выпуск изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Для выработки таких изделий используют специальные композитные

337

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленым и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами, пищевыми волокнами. Перспективно введение в рецептуру мучных смесей продуктов переработки сои, создание изделий длительного хранения (от 7 до 30 сут) с использованием современных способов консервирования и упаковывания для питания населения в кризисных и аварийных ситуациях, в условиях природных и техногенных катастроф, для инвалидов (с ограниченной подвижностью).

В настоящее время большое развитие приобретает упаковка хлеба. Она предохраняет хлеб от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает сроки его реализации.

Разработка новых технологий осуществляется с учетом структуры конкретного предприятия и ассортимента продукции. Так, в небольших пекарнях целесообразно применять ускоренные технологии производства хлеба. В ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана интенсивная технология производства пшеничного теста, предусматривающая однофазное приготовление теста, использование дрожжей с повышенной мальтазной активностью, применение комплексных улучшителей полифункционального действия, интенсивный замес теста при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста.

Сокращение длительности цикла производства является важным комплексным показателем улучшения организации производства. Основными путями сокращения длительности производственного цикла в хлебопечении являются совершенствование технологии приготовления теста путем ускорения процесса его созревания в результате применения тестомесильных машин интенсивного замеса теста; увеличения дозировки пекарских дрожжей; применения различных улучшителей, молочной сыворотки, органических кислот, ферментных и других препаратов.

Одно из стратегических направлений повышения эффективности отрасли – создание рациональной структуры организаций отрасли, с комплексным внедрением механизации и автоматизации производственных процессов на базе новейших технологий. Это позволит сократить долю ручного труда в отрасли

338

Глава 16. Особенности организации производства в хлебопекарной промышленности 

и повысить конкурентоспособность хлебобулочных изделий и предприятий.

По мнению М. Коваленко и И. Шапошникова, на рынке крупных мегаполисов возможны следующие сценарии развития хлебопекарной отрасли [5].

Формирование вертикально интегрированных структур, объединяющих весь производственный процесс от производства зерна до продажи готовой продукции. Преимущество – преодоление риска монополизации смежных отраслей.

Создание нескольких горизонтально интегрированных объединений за счет укрупнения хлебобулочных производств. Этот путь наиболее вероятный и перспективный, соответствует мировым стандартам. Вывод части производств на близлежащие территории позволит получить преимущества за счет удешевления ряда ресурсов.

Наиболее нежелательный сценарий развития событий – ликвидация и перепрофилирование большинства крупных и средних хлебопекарных предприятий вследствие их относительно низкой доходности и замещение их мини-пекарнями. Такой вариант оценивается как маловероятный. Он мог бы означать прекращение функционирования существующей хлебопекарной отрасли.

Одним из основных направлений совершенствования хлебопекарной отрасли является повышение выхода хлеба. Это основной технико-экономический показатель работы предприятия. Выход – это количество готовой продукции, получаемой из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба (Qхл, кг) обусловлен выходом теста и технологическими затратами и потерями:

Qхл = Qт – (Збр + Зразд + 3уп + Зус + Пм + Пт.мех + Пкр + Пшт + Ппер.бр),

где Qт – выход теста из 100 кг муки, кг; технологические затраты, кг: Збр – затраты сухого вещества при брожении полуфабри-

катов (опары, теста, заквасок и пр.); Зразд – затраты муки при разделке; 3уп – упек; Зус – усушка; технологические потери, кг:

Пм – потери муки до начала замеса полуфабрикатов; Пт.мех – механические потери теста от стадии замеса до посадки тестовых

339

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

заготовок в печь; Пкр – потери в виде крошек и лома хлеба; Пшт – потери от неточности массы штучного хлеба; Ппер.бр – потери при переработке брака хлеба.

Технологические затраты неизбежны, поэтому для увеличения выхода хлеба их необходимо сводить к минимуму. Технологические потери неоправданны и вызваны несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования. По возможности их необходимо также сводить к минимуму.

Затраты сухого вещества на брожение Збр обусловлены уменьшением массы полуфабриката за счет сбраживания углеводов и потерь диоксида углерода, части спирта и летучих кислот, а также связаны с испарением влаги при замесе, брожении и разделке теста. Суммарные затраты Збр составляют 2,5–3%. При использовании жидких опар с сокращенным периодом брожения эти затраты снижаются до 1,5–2%.

Потери муки Пм зависят от ее распыла при хранении и перевозке и от отходов при просеивании. Применение бестарного хранения муки в сочетании с пневматическим перемещением существенно (до 0,03%) снижает эти потери.

Механические потери Пт.мех связаны с потерями тестовой крошки в виде отходов в процессе формования и распыляющейся муки при приготовлении полуфабрикатов. При замене дежей на тестоприготовительные агрегаты эти потери сокращаются с 0,06 до 0,03%. Улучшение состояния соответствующего оборудования также снижает их величину.

Затраты муки при разделке Зразд определяются расходом муки на посыпку рабочих органов тесторазделочного оборудования, для того чтобы не прилипало тесто, и могут быть частично или полностью устранены при обдувке теста воздухом и путем нанесения на рабочие поверхности водоотталкивающих покрытий.

Потери в виде крошки и лома Пкр при выбивке хлеба из форм, укладке его на лотки и других операциях составляют 0,02– 0,03%; потери от неточности массы штучного хлеба – 0,4–1,0; потери при переработке брака хлеба – 0,02%.

С целью рационального использования муки и снижения производственных потерь для каждого сорта хлеба устанавливаются плановые нормы выхода с учетом степени механизации,

340